Il existe des vins et des whiskies millésimés qui peuvent mûrir longtemps, mais pourquoi le saké ne mûrit-il pas?
En fait,Bien sûr, le vieux saké vieillissant existait dans un brassage de saké avec une longue histoire.I.
Dans le livre, M. Shinichiro Sakaguchi, auteur de renommée internationale dans le domaine de la fermentation et du brassage, a déclaré: «Vous devriez soupçonner le succès du Bouddha adulte dans le bouddhisme et à Hokke. AvecPériode KamakuraLa lettre de Nichiren et les journaux des maisons publiques et des temples montrent également qu'il existe une description du «vieux saké» et qu'il existe des preuves de l'existence d'un vieux saké.
ま た,Période EdoSelon le dépliant, il existe également un vieux saké appelé «Kyushu saké», qui peut être considéré comme vendu au 2 fois le prix du saké.
De cette façon,Traditionnellement, les gens apprécient son goût profond en vieillissant.Cependant, le plaisir disparaît à la fin de la période Edo.
La cause en est que le gouvernement Meiji a lancé une nouvelle loi sur la taxe sur les alcools. La raison principale en est que la taxe sur le saké est perçue dans tous les cas dans la brasserie.
Le nom de la loi fiscale sur le haine du sake est «impôt sur la fabrication de la pierre». Le saké vieilli coûte cher à stocker, et si vous payez une taxe chaque année, le coût augmente. Cela ne sera pas rentable si vous n’ajoutez pas un prix élevé lorsque vous le vendez comme un vieux saké.
Donc,Il n'y a pas d'autre choix que d'abandonner la production de vieux sakéC'est devenu.
Toutefois, après la révision de la loi sur la taxe sur les alcools dans Showa 28, celle-ci a été remplacée par une «taxe sur la brasserie» qui est prélevée uniquement pour les produits expédiés de la brasserie. LàUne brasserie avec un esprit de défi tente de vieillir le vieux sakéNous en avons donc profité et pouvons à nouveau profiter du vin vieilli!
Dans cet article,
- Quel est le vieillissement du vieux saké?
- Types et caractéristiques du saké vieillissant
- Ingrédients pour le saké âgé
- Bienfaits du saké vieillissant
- Vieux saké vieillissant recommandé
Je vais expliquer.
Le vieux saké est "un saké qui a vieilli plus de X ans"
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La date d'expiration du saké est généralement exprimée en années 1. Mais depuis le début de la fabrication du sakéSaké japonais conçu pour être un vieux sakéをSi vous le mettez dans l'environnement optimalUn vieux saké peut être fabriqué.
Le saké vieilli n’est pas clairement défini dans la loi sur la taxe sur les alcools. Il est maintenant possible de fabriquer de l’alcool vieilli en peu de temps avec un équipement spécial. Cependant, le groupe d'étude sur le saké âgé à long terme a désigné «le saké âgé, à l'exception des boissons additionnées de sucre vieilli à Kuramoto plus de X ans».
Le vieux saké âgé est divisé en types 3 en fonction du type de saké utilisé pour le vieillissement et de la température de stockage à long terme.
| タ イ プ | Types d'alcool utilisés pour le vieillissement | Température de stockage | Caractéristiques d'apparence et de saveur |
| Riche |
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Température normale (15 ℃ ~ 25) |
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| Milieu |
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Vieillissement à basse température et Combiné avec le vieillissement à la température ambiante |
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| Pâle |
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Basse température (15 ou moins) |
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"Couleur" du vieux saké
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Le saké vieilli change de couleur au fil des ans, mais sa couleur varie en fonction de la température de stockage et du type de saké.
"Type de mûrissement en profondeur" qui change en couleur sombre
Si vous faites mûrir le saké avec un peu de riz poliType richeÇa s'appelle. En ce qui concerne le type de mûrissement en profondeur, parce que le saké qui est la matière première contient beaucoup de glucose et d’acides aminés, la couleur s'assombrit rapidement.Changer de couleur bleu foncé à sombre comme la sauce sojaし ま す.
"Type à maturation légère" avec peu de changement de couleur
Par contre, si vous mûrissez avec du Daiginjo ou du Ginjo à base de riz poliType douxAppelé, le changement de couleur sera plus lent.
Par conséquent, le type à maturation légère n’est pas aussi sombre que le type à maturation profonde. Au mieuxBleu foncéIl est sur le point de changer. S'il vous plaît, ne décidez pas que ce n'est pas un vieux saké à cause de sa couleur claire.
Arôme de saké âgé "Encens vieillissant"
Le composant odorant qui change à mesure que le saké mûrit est principalementFurfuralEt un composé carbonyle formé en combinant du glucose et des acides aminés du composant saké.SotronJe viens de.
Plus la durée de vieillissement du saké est longue, plus les composants de parfum de furfural et de sotron sont forts.. Les caractéristiques du parfum de chaque composant sont les suivantes.
- Furfural sent le caramelDonner de la richesse au vieux saké
- Aussi inclus dans les vins de Porto et les vins précieuxSotron sent la poudre de curryDonner de la profondeur dans
AutreParfum fruitéBenzaldéhyde,Senteur de mielDe succinate de diéthyle,Doux parfum comme la barbe à papaLes ingrédients font aussi de l'encens de vieillissement pour vieillir le saké(1)で す.
Ces senteursEncens vieilli quand il devient uni et harmonisé au fil du tempsSera appelé.
Différence entre "vieillissement" et "Oka"
Si vous stockez du saké, vous aurez inévitablement un «hineka».
Le DMTS est la substance causative du parfum qui vous fait imaginer du tantan et du soufreLe saké avec cette odeur n'est pas aimé comme un saké détérioré.
Cependant, le matériau précurseur qui génère le DMTS est le DMTS-P1 produit par fermentation de levure. Cela signifieLe DMTS est inévitable pour un bien qui nécessite de la levure.. Mais curieusement,Plus la période de maturation est longue, plus le DMTS diminue et l’arôme vieillissant change.Nous devons donc dire que le monde du saké est profond.
Dans l'expérience,Lorsque la période de vieillissement correspond aux années 20 à 30, la composante DMTS diminue et le riche encens de vieillissement se distingue avec le temps.Prouver que(2).
“Correspondance” entre “saveurs” de vieux saké et ingrédients
En exprimant le goût du saké vieilli avec une morsure, le goût riche obtenu en changeant les ingrédients au fil du temps tout en maintenant l’équilibre entre douceur, acidité, goût piquant, umami et amertume que le saké japonais a Je peux dire.
Les ingrédients qui correspondent au saké vieillissant sont riches. Parfait pour la viande et le gibier âgés de plus récemment!
Caractéristiques du goût du vieux saké vieillissant
- Douceur quand c'est dans la bouche
- En bouche, la douceur qui se répand dans la bouche et le goût riche
- Bonne gorge sur la gorge
- Réverbération complexe après ingestion
Le vieux saké est un endroit où vous pouvez vous asseoir et profiter du goût riche.
Pour les ingrédients qui ont un goût prononcé, choisissez des ingrédients dont le goût est comparable à la force du saké âgé.
Ingrédients pour le saké âgé
Vieux saké âgé divisé en types 3 en fonction du type de saké utilisé et de la température de vieillissement. Ici, nous avons sélectionné des plats et des ingrédients compatibles avec chaque type.
| タ イ プ | Assortir avec de la nourriture |
| Riche | Plats gras et gras tels que la cuisine chinoise Plats assaisonnés
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| Milieu | Plats aigre-doux
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| Pâle | Cuisine française Cuisine kaiseki
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«Température du saké et alcool» pour un délicieux saké de vieillissement
Le vieux saké vieillit avec l'âge, tout en maintenant l'équilibre entre douceur, umami et acidité du nouveau saké. La couleur de la nouvelle ère du saké deviendra progressivement ambrée. Il n'y a aucun moyen d'aimer et de boire ces précieux changements.
Alors, boire du vieux sakéQuelle est la température appropriée pour le saké et quel type de saké pouvez-vous choisir pour déguster du saké vieilli?Expliquez.
Comment goûter le vieux saké
Vieille liqueur qui a libéré le saké habituel en le déposant. Quel type de boisson pourrez-vous goûter au vieux saké à votre guise?
Température optimale pour profiter du vieux saké
Les bases ne sont pas si différentes du saké. Cependant,Trop de froid ou de froid peut causer un déséquilibre de goûtÇa devient. S'il vous plaît soyez prudent!
| タ イ プ | Température optimale | 注意 点 |
| Riche | Température normale | Quand on met un sac Nuru-mochi de 40 à 45 est recommandé. Encens de vieillissement magnifique et goût se répandent. Quand boire avec du saké froid Si vous refroidissez trop, vous ne sentirez pas le vieux parfum, Vous pouvez profiter du parfum sur le chemin du retour à la température ambiante. |
| Milieu | Température normale | |
| Pâle | 10 ℃ ~ 15 |
Coupe à saké pour profiter du vieux saké
Vieux sakéRiche parfum et couleur sans goût. Nous recommandons un verre à vin avec une bouche légèrement plus étroite que l'entréeLe Avec un verre de vin, vous pourrez déguster un vin vieilli qui a l'air ambré.
Jusqu'ici, nous avons introduit les charmes du vieux saké mûr avec un parfum, une couleur et un goût mûrs que le temps a produits.
Cependant,1, un autre bon point pour vieillirN'oubliez pas qu'il y en a.
C'est"Le saké est recommandé aux générations responsables qui souhaitent profiter du saké japonais et faire attention à leur santé"à propos de ça.
Bienfaits du saké vieillissant
La génération responsable est occupée tous les jours. Je bois beaucoup comme un jeune et le lendemain, c'est la gueule de bois et la neige, rien n'est permis. Mais même quand "je veux boire du saké, mais il y a un plan important pour demain"Il est peu probable que le vieux saké interfère avec le travail de demainI.
Le vieux saké est supérieur aux autres sakés sous les aspects suivants.
- Faible irritation des muqueuses
- Taux de décomposition rapide de l'éthanol, susceptible de causer la gueule de bois
- Réveillé réveillé le lendemain après avoir bu du saké âgé
Au fur et à mesure que le vieillissement avance, l’alcool dans la liqueur est enveloppé dans des molécules d’eau, ce qui réduit la dureté et l’irritation causées par l’alcool.
L'alcool moelleuxSans endommager la muqueuse gastro-intestinale, il est facile de pénétrer rapidement dans le corps et la maladie s'accélère. Cependant, il est également rapidement métabolisé. En d'autres termes, parce que vous êtes saoul rapidement, ne buvez pas trop, le lendemain est rafraîchissantな の で す.
La génération responsableLe stressIl y a aussi beaucoup de choses.
Tout en profitant du liquide ambré brillant caractéristique de la vieille liqueur et du parfum lourd, vous pouvez réduire le stress en sirotant votre gorge élégante avec précaution. La vitalité de demain naît aussiGestion du stressC'est aussi un bon saké.
Alors attendez d'ici! Nous allons vous présenter le vieux saké vieillissant recommandé.
Recommandé pour vous en tant que gourmet [année 30] vieux saké * espèces 3 soigneusement sélectionnées *
Je veux boire un saké différent du saké japonais traditionnel. Récemment, ces vieux fans de saké ont augmenté progressivement..
Il existe différents types de vieux saké vieillissant. Cependant,Vieux saké de PikaichiJe veux boire! J'ai ramassé du vieux saké âgé de 30 que tous ceux qui ont une bouche bien développée aimeraient l'essayer.
Fabriqué avec du saké primé [saké précieux de l'année Daiginjo pour l'année 30] Imadai Tsukasa Brewing (Préfecture de Niigata)
Le saké ancien recommandé par Daiginjo constitue le haut de gamme du vieux saké vieillissant recommandé.Daiginjo utilisé pour le vieillissement a remporté la médaille d'or en 1989C'est le meilleur saké.
Maintenant que le Heisei est sur le point de se terminer, vous pouvez obtenir le saké précieux 30 et l'ouvrir lors de l'événement de la nouvelle ère!
Tout en regardant en arrière sur le Heisei, s'il vous plaît profiter du goût profond, la couleur et le parfum mûri en dormant soigneusement pendant des années 30!
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Adoption du restaurant trois étoiles Michelin à Paris [année Yamabuki 30] Kinmon Akita Shuzo (Akita)
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En France, le saké suscite un intérêt croissant, mais comme le vin et le whisky.Le goût unique du saké millésimé vieilli pendant longtemps est également évaluéさ れ て い ま す.
Vous n'avez pas à vous soucier de la conservation après ouverture comme du saké frais, et la teneur en alcool de 20 est élevée.. Les produits de la brasserie à base de saké ont été vendus lors d’une vente aux enchères organisée à Londres.Offre réussie pour 32 10 000 yensEn conséquence, le nombre de vieux fans de saké vieillissants a augmenté à l’étranger.
Il est recommandé de boire à la température ambiante du «Yamabuki 30» rappelant le whisky. Mais il peut être verrouillé, arrosé et chaud. S'il vous plaît essayez la saveur délicieuse qui imprègne votre bouche!
Sake brassé riche et âgé préparé avec du saké [liqueur brassée conservée, année 30] Hana Shuzo de Kita (préfecture de Fukushima)
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Le saké est à l'origine préparé avec du riz et de l'eau. IlSaké japonais brassé avec du riz et du sakéJe l'appelle Kijo Sake contient les mêmes ingrédients que le vin précieux,Le goût est épais et doux, et la couleur du vin est d'ambre foncé. Le confort de boire du vin de dessertで す.
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Si vous voulez en savoir plus sur le saké Kijo, veuillez vous reporter à l'article suivant.
Résumé: Vous devriez absolument essayer le vieux saké rétro vieillissement!
Ceux qui aiment le nouveau saké fraîchement pressé, ceux qui attendent le saké de printemps, ceux qui pensent que Hiyoroshi est l’essence même du saké ... Le saké a un goût de saison et chaque personne s’engage à le faire.
Mais ne vous arrêtez pas là, allez plus loin et entrez dans le monde du vieux saké vieillissant.
Pour ceux qui aiment le saké frais, fruité et rafraîchissant, vous pouvez avoir l'impression que c'est un type de saké différent qui a un impact.
À cette époque,Vieux saké âgé d'environ 20Nous vous encourageons à l'essayer.
Une fois que vous vous y serez habitué, vous pourrez ressentir de la joie que le Japonais soit né comme un saké si profond!
Si vous souhaitez en savoir plus sur le nouveau saké, le saké de printemps, le hiyora, etc., veuillez vous reporter à l'article suivant.
Le saké a quatre saisons! Goûter chaque saison [nom du saké]
Site de référence
(1) J-Stage“Changements de Sotron et de Furfural par le vieillissement du saké”
(2) Société japonaise de biotechnologie“Composants aromatiques impliqués dans le vieillissement du saké”
