Après le sommet de la popularité du saké en 1975, le saké diminue régulièrement depuis environ 45 ans. Dans l'intervalle, le pays, qui n'avait pris aucune mesure, a finalement levé une taille lourde.
Jusqu'à présent, malgré le fait que la situation actuelle est que le rétrécissement et la fermeture des brasseries de saké progressent en raison de la contraction du marché,
- Refuse de délivrer de nouvelles licences de fabrication de saké
- Fermer la porte à ceux qui ont de nouvelles passions et de nouvelles idées pour le brassage du saké
Le pays suit strictement cette politique. Cependant, la situation s'est soudainement développée ici pour une raison quelconque.
Derrière cela, la quantité de saké exportée à l'étranger en 2018 a atteint environ 222 milliards de yens en réponse à la baisse du volume des ventes de saké sur le marché intérieur. On pense qu'il y a un record depuis neuf ans.
La bonne nouvelle est que le fait que ce fait ne soit pas le meilleur moyen de vulgariser le saké a conduit à une augmentation de la distribution de SAKE, qui est produit à bas prix à l'étranger.
Si vous continuez à le faire, le saké américain, coréen et chinois sera exporté vers l'Asie du Sud-Est et l'Europe et négocié à bas prix. SAKE fabriqué en dehors du Japon est devenu populaire, et il n'y a aucune crainte que le délicieux saké japonais ne se vende plus.
Cet article devrait entrer en vigueur le 2020er avril 4,Révision de la loi fiscale sur le saké spécialisée dans le saké pour l'exportationJe vais vous expliquer le contexte et l'endroit où se trouve.
La réforme de la "loi fiscale sur le saké" pousse également le pays à promouvoir activement le "saké de haute qualité"
Le gouvernement a déjà
- Attirez activement en mettant en place un stand de relations publiques dans les conférences internationales telles que le sommet du G20
- Le montant actuel de la taxe sur le saké japonais de 2023 yens (10 ml) sera réduit à 42 yens en octobre 350
En plus de cela, cette révision de la loi sur la taxe sur le saké sera un nouveau plan pour la délivrance de licences de production de saké à l'étranger.
Caractéristiques des nouvelles brasseries de saké pour le "saké haut de gamme" selon la "loi fiscale sur le saké"
- Outre-merÊtre une brasserie de saké spécialisée dans
- Étant donné que l'application de la norme de quantité minimale de production "XNUMX XNUMX litres par an" est exclueLes petites entreprises entrentPossible
- Saké à haute valeur ajoutéeContinuez à construire
Contexte de l'octroi de l'autorisation uniquement pour le "saké de luxe" pour l'étranger dans la "Loi fiscale sur le saké" révisée
Le volume des ventes (consommation) de saké, qui était de 1975 million de tonnes en 176, est tombé à 9 2015 tonnes en 588, un tiers de son pic en 40 ans.
Vous en connaissez tous la cause.
La baisse de la popularité du saké
L'une des raisons est que la consommation d'alcool par l'ensemble de la population japonaise a diminué.
- Maladie éprouvée dans un service de saké détérioré
- Il y a une impression de l'amour de l'oncle, l'amour de l'ivresse
- Image grasse, malsaine, qui sent mauvais
- Trop de types pour se confondre
- Je bois juste, mais je ne comprends pas la nécessité de comprendre les termes techniques
- Certaines personnes bavent en buvant
- Je ne veux pas me saouler à l'origine
Cependant, d'un point de vue macro, les causes suivantes peuvent être considérées.
- Depuis 1975 environ, la période de forte croissance du Japon a pris fin et le nombre de boissons et de cadeaux reçus à titre de divertissement diminue
- Vieillissement des consommateurs japonais de saké qui ont soutenu le saké ordinaire
- Diversification de la préférence des consommateurs pour la boisson
- Jeunes gros utilisateursPasser à Shochu※
- Une fois un invité de sakéLa classe supérieure s'est tournée vers le vin avancé
- Les classes moyennes et inférieures sont également élégantesConsommer du vin importé à bas prix
- La consommation d'alcool par les ménages a baissé pendant quatre années consécutives, ce qui signifie que les consommateurs s'éloignent de l'alcool (en baisse de 4% d'une année sur l'autre à 4.1 34,430 yens [exercice 2018])
En conséquence, les perspectives de dépenses de consommation d'alcool en 2025 sont une sombre prévision selon laquelle «elles continueront de diminuer».
* Le boom du shochu a pris fin en 2008 et les ventes ont depuis diminué.
Il y a peu de brasseries de saké qui fabriquent du "saké de luxe"
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Le nombre de brasseurs de saké qui brassent réellement du saké est de 2017 en 1,254※(Source: Banque de données impériale)Nom spécifique liqueur* *58.1% de saké non japonais (saké normal) brasséCompte.
En d'autres termes, le saké ordinaire à un prix relativement bas est le principal produit de chaque brasserie de saké, mais les principaux utilisateurs du saké sont les personnes âgées. Il est peu probable que la consommation intérieure d'alcool augmente avec leur vieillissement.
* Pourquoi le nombre de brasseries de saké continue-t-il de diminuer? Ce n'est pas seulement à cause de la diminution du volume des expéditions,Brassage de saké sans successeurEst un travail difficile et ne peut pas garantir les ressources humaines.En effet, le nombre de brasseries de saké proches de la fermeture augmente.
** Le saké nom spécifique fait référence au saké Ginjo (Junmai Daiginjo, Junmai Ginjo, Daiginjo, Ginjo), Junmaishu et Honjozo.
Une brasserie de saké qui se concentre sur le saké local plutôt que sur le "saké de luxe"
Récemment, il a été dit que «les ventes de sakés spéciaux sont fortes (la première croissance négative de ces dernières années)», mais les petites et moyennes brasseries, qui représentent 99% des brasseries de saké japonaises, continuent de faire des clients locaux. "Liqueur privée, qui est relativement peu coûteuse mais correspond aux produits locaux et est heureuse de boire sur place※"
* Certains sakés sont faits à 100% de Yamada Nishiki, le roi du riz à saké, même s'il est classé comme saké ordinaire.
Même si le gouvernement veut augmenter davantage le volume des exportations de saké, il ne peut pas se permettre de fabriquer du saké, même s'il encourage à l'étranger à fabriquer du saké japonais (c.-à-d. Du saké de haute qualité) qui est spécifique à la méthode de fabrication et aux ingrédients, ainsi qu'à `` fabriquer et augmenter ''.
Il y a d'autres raisons pour lesquelles les petites et moyennes brasseries de saké ne sont pas en mesure de faire face à la "fabrication d'un excellent saké et à l'exportation à l'étranger", ce qui est soutenu par le gouvernement national.
Une petite brasserie de saké qui résiste au commerce extérieur même si vous faites du "saké de luxe"
Pour exporter du saké, vous devez d'abord créer un grand nombre de rapports détaillés dans les langues locales, y compris les additifs, les ingrédients et les conteneurs, et les soumettre au pays partenaire.
Même si vous parvenez à vous y rendre, il est difficile de les amener dans un restaurant local.
Actuellement, les brasseries de saké qui ont été exportées avec succès à l'étrangerJe m'inquiétais rapidement de la baisse de la demande intérieure et je cherchais depuis longtemps à l'étranger, A une histoire.
Avec une telle prévoyance, nous travaillons depuis de nombreuses années, comme la recherche d'un partenaire de vente dans un pays étranger ou la demande de départ d'un restaurant, et maintenant nous avons obtenu des résultats commerciaux avec de nombreux pays. .
D'un autre côté, malgré le fait que le brassage du saké local ait été bloqué jusqu'à présent, il est finalement devenu évident que la quantité de saké exportée a augmenté d'année en année. Les nouvelles brasseries qui ne sont pas importantes peuvent ne pas être acceptées.
De plus, même si vous le quittez, peu de restaurants connaissent la méthode de stockage appropriée※.
* C'est une histoire célèbre que le président d'Asahi Shuzo, qui a bu son propre saké, a froncé les sourcils dans un restaurant à Paris où se trouve "Dassai".
Contrairement au vin, le saké qui n'utilise pas de conservateurs a le risque que s'il n'est pas bu dans l'année suivant la date de fabrication, le goût changera et la valeur sera perdue. Les marques avec des noms de marque élevés tournent rapidement, mais les marques sans nom, "Putto", ne se vendent pas et leur qualité se détériore. Une plainte provient d'un client qui a bu le saké sans le savoir.
Si vous y réfléchissez, vous pouvez penser: "Je vais continuer la production locale à petite échelle comme avant, je n'ai pas à faire de profit. Je ferai du saké local pour ne pas écraser la brasserie par moi-même." .
Problèmes avec le matériel, les ressources et les compétences techniques du "saké de luxe"
Si la taille de la brasserie de saké est petite, il est difficile de produire du saké qui peut être vendu à l'étranger. Actuellement, les plus populaires à l'étranger sont Junmai Daiginjo et Ginjo Sake.
Pour faire du saké de type Ginjo, il est nécessaire de ne supprimer que la cause du goût désagréable à l'extérieur du riz pour ne conserver que la qualité de l'amidon※. En d'autres termes, le riz à saké qui est à l'origine de gros grains (le riz préféré pour le brassage du saké) est requis.
* Certains sakés ont remporté des prix pour des sakés de haute qualité qui n'osent pas polir le riz et utilisent le goût original du riz.
Cependant, en général, le riz de saké avec une grande taille de grain de riz est
- Difficile à cultiver en raison de nombreux effets néfastes tels que la chute facile du riz
- La formation prend du temps
- Faible rendement par unité de surface
- Le prix de vente peut être environ trois fois le prix du riz comestible
Par exemple, il est commercialisé à un prix plus élevé que le riz ordinaire. De plus, la fabrication de saké de haute qualité nécessite un polissage du riz, et le coût d'un long polissage du riz (50% du temps de polissage est estimé à 50 heures) n'est pas bon marché.
Même si vous l'effacez et parvenez à produire du saké de haute qualité,
- Peu d'informations sur le lancement de filiales locales
- Impossible de rassembler des membres locaux fiables
- Je ne connais pas la technologie pour arrêter la détérioration de la qualité du saké pendant le transport
- Je dois obtenir une licence d'exportation
De nombreux problèmes doivent être résolus, des ressources humaines aux flux de trésorerie.
Les brasseries de micro-saké connaissent également la promesse des marchés étrangers, mais pour le moment elles hésitent à exporter. Néanmoins, à l'avenir, les exportations à l'étranger devraient être envisagées.
Cependant, à ce moment-là,Les brasseries de saké spécialisées dans les exportations exportent à l'étranger en raison de cette révision de la loi sur la taxe sur les alcools, il n'y a donc pas de place pour les micro-brasseries, et nous prendrons du retard sur la vague d'internationalisation et affaiblironsJe crains que si je tombe dans une telle situation, j'espère que ce n'est pas nécessaire.
Comment faire de Sake World Sake: une pénétration pour chaque famille
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Néanmoins, il est clair que le montant actuel des exportations de saké ne suffit pas à faire du saké un saké quotidien de classe mondiale.
Malgré l'augmentation des exportations, le saké vaut toujours 1 milliards de yens (222) contre 2018 billion de yens de vin exportés chaque année.Pour devenir un "saké aimé partout dans le monde" comme le vin, il faut exporter plus de saké.
Actuellement, les restaurants japonais entraînent le boom du saké japonais à l'étranger. Les clients préfèrent le saké japonais dans les restaurants comme «un saké sain qui va bien avec une nourriture japonaise saine», mais le vin dans chaque maison est du vin.
Les restaurants japonais deviennent bientôt saturés, et les exportations de saké ne devraient pas augmenter jusqu'à présent après 2020Certaines personnes s'y attendent.
Développez la base du saké avant que l'exportation du saké ne baisse et faites-en une liqueur quotidienne comme le vin. Telle est la mission donnée à la "mondialisation"※」で す.
* Mondialisation: un mot inventé qui confond la mondialisation (universalisation mondiale) et la localisation (localisation). Le mot, combinant les significations contradictoires d'être mondial mais d'avoir une localité, a d'abord été proposé par un économiste japonais. La mondialisation a pour objectif "de rendre les choses universelles et spéciales: créer des produits internationaux mais aussi locaux". Les produits mondialisés, même dans une variété de cultures et d'environnements différents, bénéficieraient à l'entreprise s'ils sont adaptés à la localité.
Ce qui est nécessaire pour la mondialisation du saké
La première étape de la mondialisation consiste à accroître la distribution du saké dans le monde.
Ce n'est pas une boisson spéciale uniquement dans un restaurant japonais,
- Si vous allez dans un supermarché, vous pouvez toujours acheter différents types de saké car ils sont en rayon
- Disponible par correspondance
- Les services d'abonnement au saké ont également augmenté ...
En conséquence, le saké japonais déborde partout dans le monde et s'il devient un saké inhabituel, la demande à l'étranger augmentera.
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En fait, l'un des rôles estSaké fabriqué à l'étrangerな の で す.
En savoir plus sur le saké avec du "saké de luxe" à base de riz de ce pays
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Les habitants qui boivent généralement du vin de leur propre pays et rejettent "SAKE" d'un pays étranger. Cependant,Si vous demandez du saké local à base de riz dans le pays, même les têtus boiront en douceurC'est une chose.
Tout d'abord, les habitants ont commencé à boire avec curiosité sur le "saké exotique et le saké fabriqué localement" et ont découvert que le saké était délicieux. Et l'habitude de boire quotidiennement du saké local est établie.
En fin de compteMarque "Made in Japan"Buvez et découvrez le vrai charme du saké et devenez accro. Si cette composition réussit, une demande stable de saké peut être attendue à l'avenir.
Une brasserie de saké à l'étranger qualifiée pour diffuser l'attrait du "saké de luxe"
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Aux États-Unis, au Canada, au Royaume-Uni, en France, en Espagne, en Australie, etc., le nombre de brasseries de saké à l'étranger qui fabriquent du saké a augmenté.Si le saké est fabriqué dans la région, il sera plus facile pour le saké local d'être accepté localement et se fondra naturellement dans la vie des gensC'est prévu.
Si le nombre de restaurants qui mettent du saké en France et à Paris, un pays de la gastronomie, augmente, les rumeurs que `` ce restaurant trois étoiles a également ajouté du saké à la liste '' affluent, et les restaurants locaux commencent également à mettre du saké, et les populations locales aussi On s'attend à ce que vous vous habituiez à l'amour.
De cette façon, le saké ne devient pas progressivement un «saké à manger dans les restaurants urbains», mais c'est aussi un saké quotidien sain dans les zones rurales, et les exportations pourraient encore augmenter.
France: "WAKAZE" français Riz, eau, levure et saké français
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Certains groupes ont déjà décidé de brasser du saké à l'étranger lorsque le gouvernement a empêché de nouveaux brasseurs d'entrer dans la brasserie en vertu de la loi "Aucun saké n'est autorisé sauf pour les brasseries de saké existantes".
Il s'agit de la société de capital-risque WAKAZE, qui a un bureau dans la préfecture de Yamagata.
WAKAZE sans licence est produit par les OEM※Production en interne de saké japonais de haute qualité "ORBIA" et "Fonia", un saké botanique "autre saké brassé" en vertu de la loi sur la taxe sur le saké, pour développer une nouvelle ère de SAKE et le distribuer dans le monde entier A été bien reçu.
* La production OEM fait référence au "brassage à forfait" dans lequel le brassage est sous-traité à une autre brasserie.
Et cette fois, la micro brasserie «Kura Grand Paris», qui rêvait de Fresnes près de Paris, a été achevée. Le brassage du saké avec les marchés étrangers comme objectif principal sera encore stimulé. Les caractéristiques du saké né à Kura Grand Paris sont:Utilisez non seulement de l'eau locale mais aussi du riz de Camargue dans le sud de la FranceLes choses que vous faites.
La levure n'utilise pas de levure de saké,Utilisation de levure pour le vin.
Bien qu'il s'agisse d'un brassage de saké local approfondi qui colle au terroir, afin de compléter la liqueur avec plus de caractéristiques de variété,Les barriques de vieillissement ne se limitent pas aux barils de vin, mais utilisent également différents types tels que les barils Shelley, les barils Van Jones et les barils Calvathos.Le plan. Lorsque cela se produit,La gamme de plats assortis au saké s'élargit égalementNe
Le saké de WAKAZE est fabriqué de manière originale, en accord avec les aliments occidentaux, il est donc facilement accepté par le marché local et a le potentiel de devenir un saké quotidien en France Je le suis.
En fait, le "Salon du sake" s'est tenu à Paris en octobre.※WAKAZE a également présenté un breuvage d'essai de riz camarguais, mais le stand a attiré beaucoup d'attention et la réaction des gens a été forte.
* Le Salon du saké est un événement pour faire connaître le saké à plus de gens. Au cours de la sixième année, 6, 2019 sortes de sakés sont exposées et le nombre de visiteurs est de 600 5,129, augmentant d'année en année. Tenu chaque année, nous explorons une nouvelle harmonie entre les saveurs japonaises traditionnelles et les ingrédients et plats.
France: Rhà © ne-Alpes «Brasserie de saké Sho-Naiku» Brasserie de saké de luxe exportée au Japon
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Le marché européen où l'industrie japonaise du saké souhaite développer davantage sa demande de saké.
Il existe de nombreuses brasseries de saké en Europe qui fabriquent du saké, mais un pays de gastronomie et de vinLa brasserie de saké à part entière "Sho-Taiza Shuzo", née en France, exporte également du saké au JaponAssez qualifié pour le faire.
Cinq marques de Shonai Sake Brewery utilisant de l'eau naturelle des Alpes pour l'eau sont répertoriées dans un restaurant 5 étoiles en France. On dit que l'empereur a également bu du saké japonais de Shonai Shuzo lors de sa visite d'un restaurant japonais en France.
Le saké à base d'eau naturelle de Rhône-Alpes est un goût sec qui vous donne un goût solide de riz. On sait également qu'il est délicieux de le faire chauffer à 60 ℃ ou plus.
Aichi: "Mannenjozo" est une brasserie de saké établie depuis longtemps qui commence avec du riz en France
La brasserie Manjo n'est pas une brasserie à l'étranger. Cependant, c'est une brasserie de saké rare qui est impliquée dans la production de riz en Camargue, en France, tout en étant enregistrée au Japon.
La brasserie Mannjo, célèbre dans le monde entier sous la marque de brasseur Kuheiji, possède une cave à vin en Bourgogne,Les Européens s'en tiennent au terroirJe le sais.
Quand je saute dans un restaurant pour vendre du saké, je demande toujours: "Comment fabriquez-vous le riz utilisé dans ce saké?"
Le vin est une question très évidente pour la France, qui commence par la fabrication du raisin.
Contrairement à la France, il est souvent difficile de répondre si vous êtes dans le monde du saké, où le riz pour saké est souvent acheté de l'extérieur sans le fabriquer soi-même.
Donc, pour vendre du saké à la France, il a commencé à faire du riz en France, disant qu'il devait être fabriqué à partir de riz français.
En conséquence, le saké fini est "Brewer Kuheiji CAMARGUE".
Le goût est "Il a un arôme différent du saké japonais à base de riz. Sentez la salinité du sol dans l'arrière-goût. Il est facile à boire pour les Européens."
Présentation de trois brasseries de saké visant à diffuser le saké japonais en tant que saké mondial en Europe, mais avec leurs efforts constants, elles seront en mesure de se fondre dans les modes de vie des populations locales et s'attendent à un nouveau bond du saké à l'avenir .
Conclusion: où se trouve le saké après la révision de la loi sur la taxe sur le saké
La bière a été révisée en avril 1994 avec la révision de la loi sur la taxe sur les alcools, qui stipulait que la production annuelle de 4 2000 kilolitres ou moins ne pouvait pas être fabriquée et vendue, et l'a réduite à 60 kilolitres.
En conséquence, le «premier boom de la bière» a commencé, mais l'histoire de la déception a été que le prix a baissé en raison de problèmes de qualité malgré son prix élevé. Cependant, à partir de 1 environ, un nouveau boom de la bière artisanale a commencé et une nouvelle ère de la bière a commencé.
Que se passe-t-il donc avec le saké après la révision de la loi fiscale sur le saké?
Le gouvernement affirme que l'impact sur les brasseries de saké existantes, principalement les ventes intérieures, sera minimisé, mais comme mentionné ci-dessus, les micro-brasseries de saké sont exclues des exportations à l'étranger, et la direction continuera en raison d'une nouvelle baisse du volume des ventes de saké national La détérioration est également possible. Ceci est effectivement abandonné.
Non seulement cela, mais l'entrée de grandes entreprises alimentaires dotées de ressources financières importantes est une priorité absolue, et la production de masse de saké pour l'étranger peut être engagée, et le territoire d'une brasserie de saké de taille moyenne qui a travaillé dur à l'étranger jusqu'à présent peut être engagé.
C'est un fait nouveau que les petites et moyennes brasseries sont écrasées et fragiles depuis 1994 en excluant la norme de quantité.
Bien sûr, de nombreux acteurs sont nécessaires pour revitaliser le marché, mais il est indéniable que la qualité du saké peut être réduite et le suicide, comme la microbrasserie l'a causé par le passé.
Afin de transformer le saké en un saké mondial qui peut être intégré dans une partie de la vie quotidienne, il est nécessaire de rendre le saké plus axé sur la qualité que jamais.
Sinon, serais-je simplement inquiet que la brasserie de saké d'outre-mer, qui a amélioré mes compétences, obtienne le stock de "Kokushu Sake"?
Matériaux de référence
・ Agence fiscale nationaleStatut de production du saké, etc. pour l'année de brassage 29」
・ Banque de données impérialeEnquête sur la gestion du saké」
・ Sankei ShimbunLe saké est autorisé à pénétrer un nouveau marché Spécialisation pour les exportations Le gouvernement modifie la loi sur la taxe sur les alcools」
・ Fumiki IdeAgrégation de brasseries de saké japonais, expansion des canaux de vente, expansion à l'étrangerInstitut international de recherche Ritsumeikan
・ GD FreakDépenses de consommation des ménages en alcool」
・ T, The New York Times Style MagazineLe Saké Fabriqué en France」
・ Agence fiscale nationalePromotion des liqueurs japonaises au SALON DU SAKE 2019」
・ La 77e Convention nationale de l'Association économique internationale du JaponAccumulation de brasseries de saké japonaises et développement à l'étranger-Études de cas de Hida et Shinshu」
