Savez-vous quel type de processus est fabriqué? Cette foisProcessus de production de sakéJe voudrais expliquer en détail.
Le saké est un saké japonais ancien et je pense que c'est un saké familier pour les Japonais.
Sachons comment le saké japonais est fabriqué en japonais.
Procédé de production de saké (1): riz poli à la vapeur de riz lavé
Puisque le riz commence à s'oxyder dès qu'il est poli, on dit que le polissage juste avant la cuisson du riz est la façon la plus délicieuse de manger du riz.
Le riz utilisé pour le brassage du saké est fondamentalement le même,Riz poli juste avant le brassage du saké conservé dans du riz brunし ま す.
Le riz utilisé pour le brassage du saké est souvent aiguisé.で す.
Cependant, si vous coupez le tout en même temps, cela entraînera des craquelures et une détérioration du goût.
Une bonne préparation du saké commence par un polissage soigneux du riz brun au fil du tempsI.
Après avoir fini le polissage du riz, l'étape suivante consiste à laver le riz.Dans les brasseries de saké, l'affilage du riz est appelé "lavage du riz" ou "lavage du riz"..
Dans les brasseries de saké qui brassent soigneusement le saké, le riz est lavé en petites unités, allant du kilogramme 5 au kilo 10.
Autrefois, la passoire était lavée à la main, mais de plus en plus de brasseries utilisent des machines à laver le riz qui lavent doucement le riz à l'eau. Après avoir lavé le riz, plongez-le dans l'eau préparée.
Le riz à saké est cuit à la vapeur plutôt que cuitで す.
Le riz cuit à la vapeur a une teneur en humidité différente de celle du riz cuit et la teneur en humidité du riz cuit60% -70%En revanche, le riz cuit à la vapeur a une teneur en humidité30% -40%Est devenu.
La quantité d’eau très sujette à la croissance de moisissures koji dans le brassage du saké est d’environ 30%Par conséquent, la teneur en humidité du riz cuit à la vapeur est juste.
En train de cuire du riz à la vapeur,Grand vapeur "Koshiki" qui a été transmis depuis l'Antiquitéを 使 い ま す.
Procédé de production de saké ②: Sashimi
Lorsque la température est basse, les germes ne se développent pas et vous pouvez créer un saké clair et beau dans un environnement propre. Donc, le brassage du sakéHiver fondamentalement froidA été fait.
MaisUn environnement chaud et humide est indispensable pour le «Kashiwa-muro» où sont fabriqués les sushisEst. La raison estNeisseria gonorrhoeae préfère un environnement chaud et humideで す.
La pièce a un plafond bas et aucune fenêtre pour un contrôle facile de la température. Il est cloisonné par une lourde porte en bois afin que la température intérieure ne soit pas affectée par l'extérieur.
Alors, comment fait-on le koji? Le processus général de sashimi est comme suit.
1Coupe de graines
Saupoudrer de koji sur du riz cuit à la vapeur.
2Garder au chaud
Enveloppez le riz cuit à la vapeur dans un chiffon et maintenez-le au chaud, maintenez-le au chaud et au sec pour faire germer le koji.
3Réduire
Ouvrez l'emballage et étalez le riz gluant et mélangez pour maintenir l'uniformité de la température.
XNUMX,Prime
Déplacez-le dans une boîte et divisez-le pour que la température du cocon ne monte pas trop.
XNUMX,Naka travail / fin du travail
Modifiez le mode d'épandage pour régler la température et l'humidité.
XNUMX,Transbordement
Échangez le haut et le bas de la boîte avec le sac pour maintenir la température constante.
La fabrication du saké est au cœur de la fabrication du saké et constitue le processus le plus important dans ce domaine.で す.
Afin de reproduire les cocons de manière saine, la fabrication du cocon est effectuée avec soin dans une salle de cocon chaude où la température est maintenue constante.
Récemment, l'humidité peut être contrôléeMachine à fabriquer le fer automatiqueEst également utilisé beaucoup.
Procédé de production de saké ③: Fabrication de saké
Le brassage du saké est une étape de préparation pour le brassage du saké,Le premier processus de brassage substantiel de sakéÇa devient. Le nom s'appelle également démarreur de saké, et quand vous le léchez, vous vous sentirez aigre-doux.
Dans le saké et le saké,Levure, acide lactique, sucreCes trois sont importants, et il existe trois façons de préparer une boisson alcoolisée afin de les préparer.
Ces dernières annéesPlus de 90% du saké disponible dans le commerce est fabriqué à partir de saké brassé rapidementで す.
·Gingembre
Boisson à base d'acide lactique utilisant des bactéries lactiques vivantes.
·Ruines de montagne
Il a été créé à l’époque Meiji et a permis d’économiser une partie du travail du gingembre.
·Breuvage rapide
Un simple né dans la seconde moitié de la période Meiji et qui n’utilise pas de bactéries lactiques.
Ingrédients mère de sakéSon de riz, riz cuit à la vapeur et eau d’alimentation, chacun dans un rapport de 1: 4: 6Mettre dans un réservoir et mélanger.
Dans le gingembre et les ruines de montagne,Bactéries lactiques dans la natureVient dans le réservoir et fermente l'acide lactique pour produire de l'acide lactique.
D'autre partMettez «de l'acide lactique synthétique» disponible dans le commerce dans le réservoirIl a un mécanisme pour fermenter l'acide lactique pour produire de l'acide lactique. Pour çaVous pouvez faire une liqueur rapidement..
La levure apparaît lorsque l'acide lactique est produit par les trois méthodes ci-dessus et que sa concentration est suffisamment élevée pour être stérilisée.
La fermentation alcoolique se poursuivra avec la «levure Kyokai» et la «levure cultivée en interne».
Procédé de fabrication du saké (4): Préparation en trois étapes / Moromizu
Quelle est la préparation en trois étapesUne technique traditionnelle dont le Japon est fier depuis la période Muromachi, qui permet d’accroître efficacement le nombre de mères de saké.で す.
À l’époque où il n’existait pas de technologie de préparation en trois étapes, la fabrication d’une liqueur était un travail difficile, mais la technique de préparation en trois étapes a été crééeAvoir réussi à économiser beaucoup de travail de sakéし ま し た.
À cet égard, la construction à trois niveaux est une technologie très innovante.
Comme son nom l’indique, la préparation en trois étapes est une technologie qui augmente la quantité de boisson alcoolisée au cours des périodes 3.
1Premier attachement
Un processus consistant à ajouter 2 à la quantité de son de riz, de riz cuit à la vapeur et d'eau d'alimentation de la liqueur. Ensuite, laissez-le pendant environ 1 jours pour attendre que la levure se dépose.
2Indésirable
Un processus consistant à ajouter 4 à la quantité de son de riz, de riz cuit à la vapeur et d'eau d'alimentation de la liqueur.
3Pièce jointe
Un processus consistant à ajouter 8 à la quantité de son de riz, de riz cuit à la vapeur et d'eau d'alimentation de la liqueur.
Augmenter efficacement le nombre de mères de saké à travers trois processus et fabriquer du moromi.
En faisant fermenter lentement le moromi, la levure augmentera et la concentration en alcool augmentera progressivement. De plus, l'acide lactique est bien dilué, ce qui le rend très facile à boire.
Bien qu'il s'agisse d'un saké brassé, il n'a jamais été vu dans le monde que la concentration d'alcool atteigne près de 20, et la fabrication du saké est une technologie japonaise de brassage du saké.Je peux dire ça.
Procédé de fabrication du saké ⑤: Cuve supérieure
Le réservoir supérieur est une opération de compression qui sépare le saké en liquide et en solide.. Le liquide qui presse Moromi est du saké et le solide restant est du saké.
La méthode du réservoir supérieur est grossièrement divisée en trois.
Ensachage
Le pressage des sacs est également appelé «pommes de terre à presser» ou «cou suspendu»..
Étant donné que le pressage des sacs est effectué manuellement, on peut dire que cette méthode prend du temps et prend du temps. Pour çaMéthode du réservoir supérieur utilisée uniquement pour le saké de luxe spécialに な り ま す.
La méthode de compression des sacs consiste à suspendre un sac rempli de moromi avec une ficelle et à ne collecter que les bourgeons ruisselant sous l'effet de la gravité.Le moyen le plus poli de presser car aucune pression n'est appliquéeJe peux dire ça.
Vous pouvez clarifier le saké sans goûts divers,C'est une méthode qui ne peut être prise qu'avec une consommation limitée d'alcool car cela prend du temps et des efforts et la productivité est pire que toute autre chose..
En outre, les lies de saké laissées après avoir été pressées dans le sac ne seront pas sur le marché, car elles sont renvoyées au moromi et pressées.
Parce que l'alcool peut se détériorer à haute température,La compression se fait généralement tôt le matin ou tôt dans le froidで す.
Compression de réservoir
Le nom est tiré d'un presse-agrumes rectangulaire et en forme de bateau vertical.
Pour presser le moromi dans un sac en tissu, pliez la gueule du sac, rangez-le et rangez-le.Comme elle est comprimée par une pression douce, la méthode de compression ne produit pas de nuisanceで す.
L'alcool est nommé d'après l'heure à laquelle il sort.
La première liqueur qui sort est une liqueur qui sort naturellement en chargeant un sac de moromi.`` Rough run ''Dites C'est une liqueur violente qui contient du gaz et se caractérise par sa fraîcheur.
Ensuite, la liqueur qui est pressée avec une légère pression d'en haut"Dans la chambre" ou "dans la maison"Dites C'est le saké le plus lisse et le mieux équilibré.
Enfin, le saké est éliminé par une forte pression."Blame"Dites C'est un saké qui est rarement vendu seul et mélangé pour la vente car il a un goût divers et aucune largeur.
Le goût de la boisson change radicalement au moment où il est pressé de la sorte, et sa valeur change également.
Compression
Le pressage se caractérise par le fait de pouvoir presser automatiquement et rapidement avec une pression élevée appliquée par un gros presseur.. Du nom du fabricant"Yabuta"Parfois appelé.
De nombreuses brasseries de saké utilisentMéthode typique du réservoir supérieurVous pouvez dire ça.
Parce qu’il peut être comprimé à une pression supérieure à celle du réservoir,Un moyen très efficace de faire beaucoup de saké avec la même quantité de moromiEst. En outre, il peut être comprimé en peu de temps,Le saké est difficile à oxyderC'est aussi dit.
Les lies de saké faites en appuyant sur`` Assiette ''Ce sera une liqueur familière alignée dans le supermarché.
Processus de production de saké japonais: brûlage
Le lait ordinaire est vendu après avoir été pasteurisé aux environs de 120, mais certains sont pasteurisés aux environs de 70.
Le lait pasteurisé a moins de dénaturation des protéines et est savoureux et savoureux.
Le saké est"Feu"Dis,Pasteurisation semblable au laitJe fais
La pasteurisation est une technologie née à l'époque de Muromachi. En la stérilisant dans une zone exquise à basse température, elle supprime l'action de la levure sans altérer le saké et arrête la fermentation.で す.
On peut dire qu'il s'agit d'une technologie de pointe prenant en charge la fabrication du saké de la période des Muromachi à nos jours.
Il existe deux méthodes principales pour brûler,"Feu de gabion" "Feu de bouteille"Dites
La particularité de «Gabion Fire» est qu'un tuyau en spirale appelé gabion est installé dans un conteneur cylindrique.で す.
Faire bouillir l'eau chaude dans le récipient cylindrique et passer le saké dans le tuyau62 ℃ à 65 ℃Réchauffer.
Dans le "Réchauffement du bocal", desserrez légèrement le bouchon de la bouteille avant de le plonger dans de l'eau chaude, en réchauffant l'intérieur de 62 à 65.
Puis resserrez le bouchonRefroidissez par étapes avec de l'eau tiède, de l'eau froide et de l'eau glacée..
Les deux technologies sont traditionnelles, mais ces dernières années, de nouvelles machines ont été développées et sont plus faciles à utiliser qu'auparavant.
Le nom du saké change avec le moment de la gravure. En général,2 fois avant stockage et avant expéditionBien que le saké soit brûlé, le même saké est appelé différemment en fonction du moment et du nombre de brûlures.
Saké frais
Saké cru sans feu. Parfois appelé «réel» ou «vivre».
Saké cru cru
Pour le saké cru sans brûlerLe saké cru qui ne modifie pas la teneur en alcool sans ajouter de l'eau.
La teneur en alcool va de 17 à 19, ce qui est supérieur au saké général. Récemment, il existe également une boisson alcoolisée avec une faible teneur en alcool de 15.
Stockage frais
Stocker brut,Alcool qui est tiré 1 fois avant expédition.
Saké cru
Alcool qui est tiré 1 fois avant le stockage et qui n'est pas tiré au moment de l'expédition. On l'appelle aussi «Hiya-Goshi».
Le but de la gravure estDésinfection des bactéries fongiques et inactivation de l'enzyme résiduelleIl est deux. Si vous faites une erreur dans le timing du tir,Des torsions brutes et des goûts divers se produisent, augmentant le risque de dégradation de la qualité.
Afin de faire un saké délicieux de haute qualité, la combustion est le dernier grand point.
ま と め
Cette fois, nous avons parlé du processus de production du saké.
Il y a six processus principaux dans la production de saké. Chacune est une tâche importante qui affecte la qualité du saké. Il ne fait donc aucun doute que la qualité du saké changera en fonction des compétences et de l'expérience de la brasserie à saké.
Afin de boire du saké délicieux, assurez-vous de connaître le processus de fabrication du saké.
