En général, lorsqu’on fabrique du Ginjo ou du Daiginjo, il est logique d’utiliser du riz brassé au sake, comme le Yamada Nishiki, et 500 millions de pierres. Récemment, cependant, le nombre de brasseurs de saké qui fabriquent du saké à Koshihikari a augmenté.
Koshihikari est certainement délicieux lorsqu'il est cuit et mangé, mais on ne dit pas qu'il est hautement brassé. Alors, pourquoi utiliser Koshihikari pour la fabrication du saké?
Et le saké à base de Koshihikari est-il vraiment délicieux? Quel est le saké fabriqué avec «Classic Koshihikari», dont le volume de production est inférieur?
Dans cet article,
- La différence entre le très rare «Classic Koshihikari» et le «BL Koshihikari» vendus au magasin
- Le sens du terroir en saké
- Koshihikari Daiginjo classique `` Sake Phantom '' qui a restauré le riz en terrasse en voie de disparition
Je vais vous présenter.
[Saké à Koshihikari] La différence entre le saké brassant du riz convenable et le saké brassant du riz convenable, Koshihikari
Afin de préparer un délicieux saké, il est nécessaire d’examiner avec soin et de sélectionner du riz, de l’eau, du son de riz et de la levure crus qui affectent la finition. Le point important dans la sélection du riz, l’ingrédient principal, estQue ce soit le riz qui permet au processus de brassage du saké de se dérouler sans heurtsÇa veut dire.Le riz qui répond à cette demande convient au brassage du sakéC'est dit.
"Même si cela échoue un peu, il semble que Yamada Nishiki va le gérer. Il a autant de pouvoir."
Quel est le riz approprié saké
Afin de viser un saké délicieux selon le plan directeur, "Cette fois, nous allons faire du saké avec une telle saveur et un tel arôme"Choisissez le riz de saké nécessaire à la fabrication du koji, le processus le plus importantLe Les caractéristiques du riz à saké à choisir ici
- Grand coeur et gros grains→ Peut éliminer les protéines et les matières grasses à la source des goûts divers
- Il n'y a pas de viscosité→ Même le riz cuit à la vapeur est facile à manipuler. Travail pour ensemencer des cocons
- Taux d'absorption d'eau élevé pour le riz cuit à la vapeur, facile à dissoudre et à saccharifier→ Comme il ne faut pas du temps pour la fermentation, il est difficile pour les bactéries d'entrer.
Répondre aux conditions ci-dessus,Le meilleur riz pour le brassage du saké est le meilleur riz pour améliorer le goût et l'arôme du saké et gérer le processus de brassage du saké sans délai.で す.
À propos de «riz adapté à la brasserie à saké»ici
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Daiginjo, Junmai Daiginjo, Ginjo, Junmai Ginjo, Spécial Honjozo, Honjozo, Sake Junmai, etc. sont appelés saké spécialement nommé, et le riz utilisé pour la fabrication du saké est sélectionné. Le 5 le plus souvent utilisé dans le riz au saké est ...
Quel est le riz adapté au saké
Le saké comprend également le saké fabriqué à partir de riz ordinaire autre que le brassage de riz approprié.
Le riz en tant que matière première est relativement meilleur marché que le riz préféré du brasseur. Il est également appelé «riz approprié pour la brasserie de saké» afin de le distinguer du riz comestible.
À propos de Koshihikari
Pour “Rôtissage de saké adapté au brassage de saké lisse” et “Rôtissage de saké adapté au brassage de saké”Koshihikari est du riz comestibleEst. Koshihikari, qui n'est ni le riz approprié, ni le riz approprié,Caractéristiques 3 non adaptées au riz à sakéIl y a. C'est
- Forte viscosité de Koshihikari
- Petite taille qui ne peut pas résister au polissage
- On dit que «Kokoro» est nécessaire pour brasser du saké.
Ce qui précède est expliqué en détail.
Koshihikari est collante
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Koshihikari bénéficie d'une popularité irrésistible en raison de sa douceur et de son goût prononcé.Comment délicieux saké japonais est fait avec un riz si délicieuxC'est vrai ... Les amateurs de saké japonais qui mangent du Koshihikari ont eu un rêve.
Cependant, plus il est délicieux, moins il convient au brassage du saké. En effet, la ténacité, l'une des raisons pour lesquelles Koshihikari est si populaire, est un obstacle.
Koshihikari est certainement les trois éléments que le Japonais goûte pour le riz,
- Mochi Mochi
- Doux
- Collant
A un solde impayé,La première marque de riz comestibleC'est devenu. Cependant, le riz collant nécessite beaucoup de travail collant lors de l'ensemencement.
En revanche, lors de la préparation du riz approprié pour le brassage du saké,
- Dur
- Pas doux
- Avoir du mal
Il ne convient pas pour une utilisation comestible, mais il est pratique pour la fabrication du saké.
Koshihikari a de petits grains
La surface du riz est recouverte de vitamines, protéines et lipides. Cependant, ils ne sont pas nécessaires pour faire un saké lisse et beau.Les protéines se transforment en acides aminés et créent des goûts diversParce que
Pour faire du saké Daiginjo, vous devez polir plus de 50%,
- Koshihikari est fissuré au milieu du rasage parce que ses grains sont petits et durs
- Le riz préféré du brasseur de saké est large et doux et ne craquera pas, même après le rasage.
Il y a une différence. C'est un processus de polissage indispensable pour éviter les goûts divers, mais Koshihikari ne peut pas résister.
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🔸 Était-ce ainsi!Une liste qui montre les types de saké complexes en un coup d'œil 🔸
Le saké, qui a un degré plus élevé de riz de polissage, a moins de protéines et d’huiles et n’est composé que d’amidon. Savourez le goût rafraîchissant de l'encens au ginjo sans aucun goût ...
Koshihikari a un petit coeur
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Le «Kokoro» est assez caractéristique pour être visible.Ça. Le cœur blanc est la partie de l'image ci-dessus qui a l'air blanchâtre au centre du riz.
On dit que ce cœur riche en amidon est nécessaire pour fermenter le riz. Pour le riz avec le coeur,
- Il y a un écart entre les amidons qui composent le coeur* 1
- Riz avec des craquelures blanches au coeur quand il absorbe de l'eau, et la fermentation est facile à faire car les hyphes gonococciques pénètrent par le trou
- Il est difficile de casser un morceau d'amidon mou même s'il est poli
Il y a un mérite qui.
Cependant, le coeur de Koshihikari est si petit que lorsqu'il est poli, le riz peut casser avant d'atteindre le cœur.
[Saké avec Koshihikari] Est-ce que le saké fait avec Koshihikari est vraiment délicieux?
Comme mentionné ci-dessus, il a été expliqué qu'il est plus sûr d'utiliser du riz à base de saké pour fabriquer du saké, mais en réalité, il n'y a pas beaucoup de brasseurs de saké qui fabriquent du saké à Koshihikari.
Cela s’explique par l’émergence de minoteries à hautes performances, qui ont permis d’obtenir une 50% de la minoterie même à Koshihikari, difficile à casser.
Un magasin établi de longue date à Niigata est un classique Koshihikari et Junmai Daiginjo
Junmai Daiginjo «Iwao» de la ville de Niigata, dans la préfecture de Niigata, qui a une histoire de plus de 220, est brassé par le classique Koshihikari de Tanada.. L'eau tire son nom du poisson-roche «roi du ruisseau de montagne», qui utilise uniquement l'eau naturelle du mont Haruna et ne vit que dans le cours d'eau le plus propre en amont.
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La brasserie Imadaji Sake, tout en reprenant les techniques traditionnelles de brassage du saké, s'efforce également de l'ouvrir et de renforcer sa compréhension afin de transmettre les bienfaits du saké à ceux qui n'ont jamais expérimenté le saké.
La brasserie Imadaji Sake est située à quelques pas de la gare de Niigata, porte d'entrée de la préfecture de Niigata. Si vos amis viennent de l'étranger, pourquoi ne pas profiter d'une visite d'une brasserie et d'une dégustation ensemble?
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Tournez lentement dans la brasserie et prenez une dégustation, puis promenez-vous tout en profitant du paysage urbain et de la nature environnante sans être liés par le temps. Si vous êtes fatigué, utilisez une source thermale ...
Une fabrication de saké n'utilisant pas de riz autre que du riz comestible est apparue
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Shirasugi Sake Brewery à Kyoto (ville de Kyotango, préfecture de Kyoto), qui ne fabriquait que du saké ordinaire. Les ventes de saké ont diminué d’année en année,Les ventes ont bien commencé et la quantité de brassage a augmenté de 3 en brassant du saké en utilisant uniquement du riz comestible tel que Koshihikari et Sasanishiki.し て い ま す.
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Koshihikari Junmai Daiginjo a remporté la médaille d'or
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L'existence de Koshihikari Junmai Daiginjo «Kuramitsu» de la brasserie Kikusui Sake (ville de Shibata, préfecture de Niigata) est la preuve que Koshihikari ne convient pas au saké. Dans le 8 «Le prix du sake pour un délicieux saké dans un verre à vin», nous avons remporté le plus haut prix d’or de la catégorie Daiginjo.
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Les opinions des experts et la présence ou l’absence d’émotions ne sont que l’un des facteurs permettant de déterminer si le café convient
Beaucoup de gens ont pensé que seul le saké brassé à partir d'un riz approprié avec un grand cœur serait un saké primé.Bien sur. Bien sûr, utiliser du riz adapté au brassage du saké vous évitera de gaspiller de l'énergie.
Cependant,Grâce à l'innovation technologique, même le petit riz peut être poliMaintenantA partir de maintenant, "l'ère de la technologie du riz"On peut dire que.
La qualité du brassage de saké dépend de la nature du grain de riz entier et la présence ou l'absence de cœur blanc reconnu en apparence peut n'être qu'un facteur.
La seule différence entre les deux est qu'il y ait ou non un intérêt, et l'état d'accumulation de l'amidon dans les grains de riz est le même.Source: Atsushi Uejima “Héritage de l'expression blanche du coeur dans le riz à saké”
[Sake in Koshihikari] Sake est un endroit qui produit un riz délicieux! "Junmai Daiginjo orienté vers le terroir"
Dans le passé, il était naturel de brasser du saké avec du riz récolté localement et de le consommer localement. Cependant, à mesure que la distribution se développe,Le riz de brasserie de saké, célèbre pour Yamada Nishiki à Hyogo, est disponible dans tout le Japon.En conséquence, le nombre de brasseurs de saké utilisant du riz célèbre a augmenté. À cause de çaUn saké qui sent que la culture et le climat locaux diminuent d'année en annéeで す.
Dans le marché du saké de «marque prioritaire», où vous pouvez acheter du saké chaud sur Internet même si vous achetez de l'izakaya,Choisir par les caractéristiques de la zone de production est secondaire.
Mais récemment,
- Utilisation du riz récolté sur le sol, brassage sur le sol en utilisant l'eau du sol
- Le goût et la qualité du saké sont déterminés par le climat local
と い うBrassage du saké selon le concept du terroirSake Brewery est également apparue.
このTerroirC’est difficile à comprendre en français,SepagePeut être plus facile à comprendre.
Terroir est un concept de cépage
Par exemple, si la brasserie à saké de Kyushu achète le Yamada Nishiki au district spécial de la préfecture de Hyogo, collecte de l'eau naturelle célèbre qui n'est pas produite localement et appelle M. Echigo Kaoru, il s'agira probablement d'un excellent saké.
Cependant, on ne peut pas dire qu'il existe un terroir. Ceci est classé comme un cépage. Le terme Sepage utilisé dans le monde du vin a les significations suivantes:
- La qualité du vin est déterminée par les raisins et non par la terre
- Tant que les cépages sont bons, vous pouvez faire de bons vins partout dans le monde.
- Peut être fabriqué n'importe où, entraînant une production accrue
La brasserie de saké dans l'exemple ci-dessus estLa qualité du saké est déterminée par le riz, c'est-à-dire que si vous avez du Yamada Nishiki, de l'eau et de la technologie, vous pouvez produire un saké de haute qualité où que vous soyez.On peut dire.
En revanche, en vinification françaiseUn terroir est une zone géographique qui met en valeur les caractéristiques du vin..
Plus précisémentUn mélange de sol, de pente, d'altitude, de température, d'ensoleillement, de différence de température diurne, de facteurs humains impliqués dans le travail, etc., où la vigne pousseで,Un fond important qui détermine le goût du vinCe sera.
Par conséquent, le terroir en saké peut être compris comme suit.
- Utiliser du riz récolté de la terre
- Utilisez de l'eau naturelle qui jaillit dans le sol
- Apporté par le brasseur qui vit dans le pays
Le saké à base de terroir rappelle le climat local et la nourriture préférée dans cette région..
C'est le terroir en saké,Il a un goût qui peut être différencié du saké fabriqué dans d’autres régions.C'est une chose.
[Saké avec Koshihikari] Grand Cru! Naissance de la «liqueur fantôme» inspirée du terroir
Jusqu'ici,
- Sake brassant à l'aide de Koshihikari
- Brassage de saké stérile
A été introduit.
En fait, partoutSake brassant pour faire du saké localEst en augmentation.
Dans une telle situation,Saké de classe Grand Cru à la foisし ま し た.
C'estJunmai Daiginjo "Sake Fantôme"で す.
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“Le saké fantôme” n'est pas un saké communLes motifs sont énumérés ci-dessous.
- La valeur rare est la plus haute parmi KoshihikariKoshihikari classiqueChoisir
- Dans un environnement qui produit le meilleur rizRizières en terrassesPlantation
- Eau souterraine décongeléeJ'ai été élevé en utilisantKoshihikari classique provenant de rizières en terrasse à NiigataEst utilisé
- Il a été brassé dans une brasserie de saké établie de longue date le long du même cours d'eauLe saké
"Grand Cru" est un mot utilisé pour évaluer les domaines viticoles en FranceEt dans le champ qui produit le raisin de BourgognePlus haut classementSignifie que
De mêmeTanada est la meilleure terre avec les meilleures conditions pour élever Koshihikari classique.な の で す.
Rareness de Koshihikari classique élevé dans des rizières en terrasse
"Le saké fantôme" est brassé à Niigata, le royaume du saké, et le riz brut est cultivé dans des rizières en terrasses à Niigata.Est utilisé.
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Cependant, le nombre d'agriculteurs qui cultivent le Koshihikari classique a été considérablement réduit. La cause en est le développement de BL (Koshihikari), une variété résistante au souffle.
Koshihikari classique qui ne peut pas être expédié à la coopérative agricole
Maintenant99% de Koshihikari de la préfecture de Niigata est BL KoshihikariCompte pour.
Comme la coopérative agricole ne reçoit que le BL Koshihikari recommandé, la plupart des agriculteurs passent à la culture de BL Koshihikari. Donc,Seul Koshihikari peut être acheté dans les magasins de détail et les supermarchés..Beaucoup de gens qui n'ont jamais mangé de Koshihikari classique même s'ils sont NiigataAutant queDifficile d'obtenir du rizな の で す.
Le travail est 2 fois, la récolte est 1 / 2 Tanada Classic Koshihikari
La fabrication du saké avec Koshihikari a attiré l’attention,“Sake Phantom” brassé à partir du terroir de Koshihikari classique issu de rizières en terrasse dans la préfecture de NiigataCependant, au début, il était extrêmement difficile d’obtenir des Koshihikari classiques dans des rizières en terrasse.
Sur les terrasses, le dépeuplement et le vieillissement ont encore progressé et non seulement les agriculteurs mais aussi les résidents eux-mêmes ont disparu. Cela a commencé à devenir un problème.
Source: NPO Tanada Network “Rizières en terrasses abandonnées”
Les rizières en terrasses ont des pentes abruptes et les unités agricoles sont étroites, ce qui rend difficile l'utilisation d'équipement agricole..Contrairement à la beauté du paysage, sa maintenance nécessite des efforts extraordinaires.と し ま す.
Même à Niigata, le nombre d'agriculteurs qui abandonnent la culture du riz dans les rizières en terrasses augmente en raison de leur vieillissement, et les rizières en terrasses abandonnées deviennent un problème.
Toutefois, afin de protéger le paysage de rizières en terrasse et de créer le meilleur Koshihikari classique, persuadez les agriculteurs qui cultivent la terrasse de riz et gardez la tête basse dans 15.Junmai Daiginjo Sake a finalement réalisé qu'il s'agissait du "Phantom Sake"で す.
Koshihikari classique peut être cultivé sur un terrain plat,Le riz cultivé à “Tanada” est encore plus haut de gamme.Koshihikari, cultivé sur des rizières en terrasse au-dessus de l'altitude de 300m ou plus, présente une différence de température élevée entre le matin et le soir et un bon ensoleillement.Va sortir.
Différence entre Classic Koshihikari et BL Koshihikari (d'après les commentaires)
| Koshihikari classique | BL Koshihikari | |
| Umami |
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| Douceur |
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| Viscosité |
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| Texture |
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| autre |
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Koshihikari classique est doux, umami, collant, brillant, caoutchouteux et caoutchouteux!Son goût surpasse les autres Koshihikariし て い ま す.
Megumi eau apportée par le dégel des montagnes
Niigata est l'une des principales zones de fortes chutes de neige au Japon. SurtoutLa grande quantité de neige qui s'est accumulée dans les montagnes se transforme en eau décongelée au printemps. Il s'agit de la meilleure eau de préparation, non seulement pour la fabrication du riz, mais également pour la fabrication du saké.に な り ま す.
J'entends souvent dire que le vin est fait de terre,Le long du roseau et de l'eau claire, les rizières en terrasses et la brasserie à saké sont sur le même sol et bénéficient du même courant d'eau., Un saké à base de terroir élaboré avec soin. En d'autres termes, c'est un saké narratif qui caractérise «Le saké est fait d'eau».
“Le saké fantôme” est fait dans le terroir des trois régions.
| Terroir | 水 | Rizières en terrasses | 醸 造 所 |
| Fermentation Ville-Niigata Ville | Rivière Tsunagi, affluent de la rivière Agano | Aga-cho, Kashihara-gun (village de Mikawa) | Brasserie Imadaji Sake (Ville de Niigata, Préfecture de Niigata) |
| Village de flux clair-district de Shimogoe | Affluents de la rivière Kaji | Rizière en terrasse à Niojidake (village de Tagai) | Brasserie Kinrei (ville de Shibata, préfecture de Niigata) |
| Snow Country Center-Chuetsu | Affluent de la rivière Shinano rivière Shibukai | Terrasse de riz à Higashiya | Tsujiro Sake Brewery (Ville de Nagaoka, Préfecture de Niigata) |
[Sake in Koshihikari] Le goût du saké classique Koshihikari Junmai Daiginjo «Phantom Sake»…
Le saké fait avec Koshihikari est devenu courant. Cependant, j'ai été élevé dans des rizières en terrasse avec de l'aide,Le seul saké fabriqué à Niigata Tanada Koshihikari Classic est «Iwao» et «Sake Phantom». Et «Phantom Sake» a été créé avec un engagement envers le même flux d’eau. Vous ne pouvez trouver ce genre de saké nulle part au Japon.
Le goût est doduIl possède un umami, un corps puissant et une douceur unique que l’on ne trouve que dans le Koshihikari classique.. Maintenant que le saké sec est vanté,L'équilibre exquis de doux et sec semble être aimé par les femmes!
L'acidité modérée enlèvera votre bouche tout en laissant une finale persistante et l'encens discret de Ginjo ne perturbera pas la saveur des aliments.Pour accompagner pendant les repas
Lors de la dégustation de “Phantom Sake”, il est recommandé de savourer un goût profond dans un verre de riz fin!
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[Saké à Koshihikari] Résumé
Le Koshihikari classique, qui est difficile à cultiver, a été cultivé sur des rizières en terrasse, et l'humanité tenace du pays enneigé a été créée à l'aide d'une eau pure et propre.Année 15 Concept Niigata classique Koshihikari Junmai Daiginjo "Sake Phantom".
Assurez-vous de comparer le goût, l'arôme et l'umami du saké spécial brassé à partir des terroirs des trois régions.
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Site de référence
(1) Atsushi Uejima, professeur à la faculté d'agriculture de l'université de Kobe"Héritage de l'expression de cœur blanc dans le riz à saké"Institut de recherche sur les alcools
(2)"Koshihikari BL"ウ ィ キ デ ィ ア
