La fabrication du saké, qui aurait commencé au milieu de la période Jomon, est également devenue plus mécanisée.
Avec l'avènement des moulins à riz aux performances améliorées, il est possible de produire du riz de haute qualité et le saké ultime affiné au 35% et au 1%.
Des machines ont également été introduites pour le lavage du riz, ce qui nécessite l'intuition et les compétences de l'artisan, et il est devenu possible d'ajuster la quantité d'eau que le riz inhale lors du lavage du son de riz.
De plus, les centrifugeuses sont maintenant actives dans la cuve supérieure pour séparer le moromi en saké et lie de saké.
Cette fois
- Problèmes de la méthode traditionnelle du réservoir
- Caractéristiques de la nouvelle méthode de réservoir supérieur "séparateur centrifuge"
- Qu'est-ce qu'un saké qui ne peut être bu que dans les restaurants 1?
Je vais expliquer.
Quelle est la méthode conventionnelle du réservoir supérieur?
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Le saké produit également du moromi en faisant fermenter du riz, du son de riz et de l’eau avec de la levure.Le processus consistant à presser le saké cru du moromi après la fermentationと 呼 び ま す.
Il existe trois types de méthodes de réservoir supérieur qui ont été utilisés depuis les temps anciens.
"Yabuta" appuie rapidement sur un compresseur automatique
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Une presse à filtrer appelée "Yabuta" (filtre à presse horizontal avec mécanisme d'expression pneumatique)Méthode de pressage principalement utilisée pour le saké ordinaire, le brassage et le saké de riz purで す.
Tout d'abord, moromi entrera automatiquement dans le sac en forme de soufflet depuis le réservoir contenant le moromi. Un panneau filtrant est placé entre le soufflet et, lorsque la pression d'air est appliquée, les ballons dans le panneau se dilatent et le moromi est réduit.
Il faut environ 24 temps pour terminer la compression, et ce sera une compression rapide parmi les méthodes de compression traditionnelles introduites. La liqueur est serrée afin qu'il n'y ait pas de déchets et qu'il soit économiqueC'est aussi.
Cependant,Les lies de saké sont mélangées avec de la liqueur et un goût divers est généré, il ne convient donc pas pour le saké de grande classe.On dit que.
Appuyez doucement du haut
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Une cuve est une boîte 3m en acier inoxydable, en bois, etc., et un paillis de sacs à saké rempli de moromi est empilé à la main et l'alcool est évacué avec une légère pression exercée par le haut. Manière.Il faut environ plusieurs jours 3 pour finir de presser, mais le saké est moins complet.し ま す.
La liqueur presséeTrois saveurs selon le moment où la liqueur tombeExpress
"Rough run" avec un goût carbonaté et rafraîchissant
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Le premier saké que l'on peut obtenir en pressant le réservoir s'appelle «Rakubashiri».
C'est une liqueur qui coule naturellement avant que la pression soit appliquée ou au moment où la pression est appliquée, et a une faible propriété moussante. Il se caractérise par un goût net et une apparence mince et trouble.
Raffiné pour qu'il apparaisse dans une foire
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“Nakadare” est également appelé “Nakagumi” et “Nakadori”, et il est dit que le saké a le meilleur goût et le meilleur arôme parmi les trois types. L'apparence est transparente. Ce type est également exposé à l'évaluation.
Épaisseur de la «faute» favorite
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Après avoir bu la meilleure liqueur de la chute, appliquez une pression (par exemple blâmer) et essorez la liqueur. La liqueur qui sort dans cette étape finale s'appelle «blâme» ou «blâme».
C'est une liqueur terrible avec beaucoup de goût divers, mais elle est riche en alcool et a un goût riche et un goût sec.
"Méthode de suspension de sac" qui collecte les pots de potaripo
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Lorsque vous fabriquez un saké de la classe ginjo ou lorsque vous souhaitez faire la différenceLa méthode de compression utilisée pour
Mettez la purée dans le sac à saké, nouez la bouche et accrochez-la et recevez les gouttes qui tombent naturellement dans la bouteille.`` Dow bouteille pressé ''Il s'appelle aussi.
La fonctionnalité de la méthode de suspension de sac est
- Ne pas appliquer de pression externe
- Utilisez uniquement du saké dégoulinant naturellement du poids de moromi
- Ne contient pas de composants supplémentaires
- Vous pouvez avoir une liqueur propre
- Il y a un parfum magnifique et délicat
Cela prend du temps, mais c’est un saké très luxueux, appelé aussi «Shizukuzake». Cependant, il est difficile d’évacuer, et plus de la moitié du moromi reste dans le sac de riz.
Comment est fabriqué le saké? Une explication approfondie du processus de production du saké
Actuellement, la plupart des brasseurs utilisent du saké avec ces méthodes 3 traditionnelles.Du point de vue de l'efficacité du travail, de la qualité du saké et de la récupération du saké, ce n'est pas une méthode parfaite.I.
Problèmes du traitement en réservoir conventionnel
Cela prend trop de temps et d’efforts car tout est fait manuellement.
Les humains sont également dangereux car ils ont tendance à faire des erreurs lorsqu'ils sont surchargés.
Coûts de la main-d'œuvre en raison du besoin de main-d'œuvre
Autre que le filtre presse Yabuta,Moromi d'emballage dans des sacs de sakéEst inévitable.
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Aussi après la fin du réservoir supérieurTravailler pour enlever les lies de saké des sacs à sakéが あ り ま す.
Les sacs à saké récents sont fabriqués à partir de fibres synthétiques telles que le nylon, le tevilon et le tétron. On dit qu'il est bon de laisser la bouteille de saké, mais il s'agit toujours d'un travail manuel.
Certains types de bouchers automatiques peuvent être supprimés du type Yabuta.Une collection de boissons alcoolisées reposant sur la force humaineで す.
La perte est née à Moromi
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Quand on met Moromi dans un sac à saké,Moromi peut renverser et perdreし ま す.
Le saké sent le sac de saké
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Si la gestion du sac de saké pose un problème et que le reste de la liqueur oxydée est collé,L'odeur de l'odeur du sac est attachée au saké.Il y a des choses
Vous pouvez faire du saké avec une qualité différente
Comme mentionné ci-dessus, même si le saké est issu du même moromi, il deviendra un saké ayant un goût, un arôme et une teneur en alcool différents en fonction de l'ordre dans lequel il s'écoule.
Tous les sakés fabriqués à partir du même moromi doivent être de la même qualitéで す.
Il faut du temps pour faire mûrir le saké
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La liqueur forte qui a été pelée à la main est vendue comme une assiette,Vieilli jusqu'à ce que doux pour expédier comme produitJe dois le faire.
C'est aussi un élément qui dérange les gens.
Maintenant, nous ne pouvons pas laisser ces problèmes disparaître, même si la pénurie de main-d’œuvre devient sérieuse. LàLa méthode pour résoudre les problèmes causés par le réservoir supérieur est la «centrifugation de Moromi».で す.
Avantages de la centrifugeuse
Avez-vous déjà vu une centrifugeuse? Je voulais savoir quelle forme je cherchais. S'il vous plaît regarder autour de 11: 26 des vidéos suivantes.
Bien qu’elle soit assez grande, cette centrifugeuse peut résoudre la plupart des problèmes énumérés dans la section précédente.
- Le processus d'ensachage du moromi et le brassage des lies de saké prennent du travail➡️Les séparateurs centrifuges envoient le mash en automatisation complète, entraînant une réduction importante de la main-d'œuvre.
- Perte et odeurs de sachet lors du transfert de sachet en saké➡️Même si la centrifugeuse est automatique, la purée est introduite. Tout en acier inoxydable est utilisé pour éviter les odeurs.
- La qualité de l'alcool qui coule du saké diffère de celle du «fonctionnement brutal», de «la pendaison» et du «blâme» en raison de la différence de temps et de pression.➡️Étant donné que la totalité de la quantité est séparée dans les mêmes conditions dans la centrifugeuse, il n’ya pas de différence de qualité de la liqueur.
- Afin de vendre des lies de saké, il est nécessaire de les ramollir, ainsi une gestion est nécessaire➡️La centrifugeuse peut automatiquement collecter les lies de saké et celles-ci sont déjà molles.
La centrifugeuse peut être utilisée par une seule personne.
Voyons maintenant comment cela fonctionne en termes de goût et d'arôme qui sont importants pour le saké.
La qualité du saké s'améliore
Il existe une nette différence de goût entre le saké traditionnel pressé avec la méthode du réservoir supérieur et le saké obtenu avec une centrifugeuse. La raison est
Cela peut être mentionné.
Le parfum ne vole pas parce qu'il est pressé dans un espace clos
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Lorsque le saké est exposé à l'air, il s'oxyde et l'arôme diminue.
La suspension des sacs, utilisée pour la fabrication de saké de haute qualité, est également exposée à l'air pendant une longue période, provoquant une oxydation et une volatilisation du parfum.Va procéder.
Ce point,Étant donné que la centrifugeuse coupe complètement l'air extérieur, les composants aromatiques du saké sont peu dispersés.Ça devient.
Pas de stress sur moromi
Le filtre-presse correspond aux heures 24 et le presseur de réservoir aux jours 3.
La centrifugeuse est pressée au bout d'environ 40 minutes pour éviter le vieillissement de la liqueur et son oxydationで き ま す.
Il y a une grande proportion de la quantité de saké obtenue et il n'y a pas de variation de qualité.
La quantité de saké pressé avec un filtre-presse est importante, de 70 à 80%.Comme beaucoup de pression est appliquée, divers goûts sont mélangés avec du saké. Ne convient pas lorsque vous voulez préparer du saké au goût délicatで す.
Cependant, ne pas appliquer de pression de l'extérieurLa méthode de suspension des sacs présente l'inconvénient que la quantité de saké recueillie est trop petite, de 35 à 40%.
Cependant,
- Dans une centrifugeuseLa quantité de saké pouvant être collectée va de 50 à 60%, ce qui est supérieur à la méthode de suspension dans un sac.
- Valeur élevée du composant de parfumIndiquer
- En raison du saké, le goût est bon
Même avec la méthode d'accrochage du sac, la qualité de la liqueur varie dans l'ordre dans lequel la liqueur suinte.La qualité de la centrifugeuse est uniforme dans la centrifugeuseで す.
つ ま り,Si vous utilisez une centrifugeuse dans le réservoir supérieur de moromi, vous pouvez faire beaucoup de saké.I.
Le saké Happoshu et le nigari peuvent également être préparés
Puisque le saké immédiatement après la centrifugation contient du dioxyde de carbone,Il peut également être commercialisé comme un saké mousseux populaireで す.
Si vous n'avez pas besoin de dioxyde de carbone, vous pouvez facilement l'enlever en utilisant le tuyau d'écumage fourni avec la centrifugeuse.
En fonction du réglageSaké du NigerPeut aussi être fait.
Il y a aussi une centrifugeuse! Inconvénients
Si vous lisiez jusque-là, vous diriez: "La centrifugeuse est parfaite pour cette époque où il n'y a pas assez de main-d'œuvre!" Cependant, les centrifugeuses ont des inconvénients qui semblent tout-puissants.
La centrifugeuse coûte cher
Le prix de la centrifugeuse est 2000 10,000 yenOn dit qu'il sera publié. Si de nombreuses brasseries de saké l'introduisent, le prix baissera et un saké de haute qualité sera disponible, mais la performance actuelle des ventes est d'environ 20. Ce n'est pas un prix que vous pouvez obtenir sans un brasseur majeur.
Moins de capacité
Le montant pouvant être compressé simultanément est 400L. Par conséquent, il doit fonctionner à des heures complètes de 24.
Cependant, certains brasseurs de saké ont pressé toute la quantité de purée Moromi préparée avec 1400 kg de riz au cours des heures 50. Il semble donc que rien ne peut être fait lorsque vous préparez une grande quantité de saké.
À propos, à Asahi Shuzo de Sakai Matsuri, des centrifugeuses 5 sont en service.
Il faut du temps pour nettoyer le système
La centrifugeuse élimine même l'amidon pâteux que la levure n'a pas mangé. Par conséquent, il devient une liqueur délicatement brassée avec une sensation légère et transparente, mais vous avez du mal à laver la partie collée.
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Cependant, la centrifugeuse crée un saké de haute qualité qui couvre un tel inconvénient..
En utilisant le même moromi,Il existe une nette différence de qualité entre les boissons alcoolisées traditionnellement pressées et les centrifugeuses.が あ り ま す.
À partir de maintenantLe saké centrifugé a un complexe, propre, riche goût et arômeLe nombre de personnes qui seront attirées par augmentera.
"Ne pas vendre" Kitayuki Daiginjo YK35 [Shin]
* (Au restaurant nouvellement ouvert à Monaco «NOBU») Nobuyuki Matsuhisa et Robert De Niro en fête à l'ouverture du miroir de la brasserie Kitayuki Sake
M. Nobuyuki Matsuhisa, directeur du restaurant japonais «NOBU», qui exploite des magasins 30 à l'étranger,Sakay de Kitayuki Shuzo recommandé par Eikichi Yazawa et fasciné par son goût, contrat exclusif avec KitayukiEst attaché.
Robert De Niro est également partenaire de Matsuhisa et le YK35 de Kitayuki est un grand favori. Pour les collations, le concombre et le sel suffisent ...
M. Nobuyuki Matsuhisa a déclaré: "Puisque tous les autres brasseurs de saké cesseront d'utiliser le Kitayuki, j'aimerais que Kitayuki cesse de vendre à d'autres restaurants." Ne peut pas boire.
Cependant, vous pouvez profiter de Kitayuki au Japon. De plus, voici le Daiginjo de compression centrifuge.
La liqueur et la liqueur ont été séparées en appliquant une force centrifuge de rotation 1 pendant des minutes 3000.[Daiginjo Kitayuki YK35 "Shin"] commence par un parfum élégant et élégant et un goût qui séduit tout le monde par une gorge sèche et délicate.
La qualité du vin varie énormément d’un raisin à l’autre,La qualité du saké varie de 80% en fonction de la méthode de productionC'est dit.
Pourquoi n'essayez-vous pas le saké centrifugé que vous n'avez jamais expérimenté?
La liqueur centrifuge de Kitayuki Shuzo est une liqueur limitée, elle sera donc commandée à Kuramoto. Comme il faut environ 3 à 5 jours comme d'habitude, si vous êtes pressé, veuillez le commander dès que possible.
* Veuillez noter que vous pouvez boire le même produit 720ml au magasin NOBU Washington DC pour 800 $ (* _ *)
Kitayuki YK35 Sake Daiginjo "Shin" 720ml (avec emballage d'origine)
→Cliquez ici pour Amazon Kitayuki YK35 Shin
