Terroirs dans le monde: du saké au saké du monde

Qu'est-ce qu'un terroir

Terroir est un terme dérivé du mot français «terre», qui signifie «terre / sol». D'origine française pour les variétés de vin, café, thé, etc., selon la géographie, le terrain et le climat de l'habitat. Les terres agricoles d'une même région partagent le même sol, le même climat, la même topographie et les mêmes techniques agricoles, conférant à la culture son caractère local unique.

De nos jours, on entend souvent parler de vin, mais dans le cas du vin, c'est l'environnement naturel qui entoure le vignoble. C'est la base de la loi française sur le vin (la loi sur le contrôle de l'origine), qui stipule que les vins issus d'un domaine particulier, d'un domaine particulier ou d'un vignoble unique représentent une personnalité unique. Cela signifie tous les environnements naturels entourant le vignoble, tels que les conditions météorologiques (ensoleillement, température, précipitations), le sol (géologie, drainage), l'altitude, etc. Ces dernières années, les créateurs ont également été utilisés comme composante du terroir.

Origine

Pendant des siècles, les vignerons français ont observé les différences entre les vins dans les vignobles de différentes régions, ou dans différentes parcelles du même vignoble, formant le terme terroir comme un terme qui décrit l'environnement unique du lieu où il est élaboré. Je suis allé.

Cette idée existe depuis longtemps et le vin était stocké dans des récipients en poterie appelés amphores pour chaque région fabriqués dans la Grèce antique. De plus, des moines ayant l'expérience et l'expérience des bénédictins, le plus ancien monastère de l'Église catholique fondé en 529 et le cistercien fondé en 1098, se trouvent en de nombreux endroits en Bourgogne depuis des siècles. Ils font pousser du raisin. Les vastes propriétaires terriens ont pu observer de près l'impact de chaque terre sur le vin produit. La légende raconte que les moines étudiaient même le goût du sol. Après tant d'années de recherche, le concept de terroir s'est imposé.

 

Terroirs dans le monde

Le saké produit dans diverses régions du Japon est répandu dans le monde entier comme liqueur mondiale. Parallèlement, un brassage de saké qui tire parti des caractéristiques uniques du terroir, telles que le riz, le climat et la qualité de l'eau, a été lancé dans diverses parties du monde.

D'une manière générale, le saké japonais que vous buvez au Japon est destiné à apprécier le goût et l'arôme du saké lui-même. N'y a-t-il pas grand chose?

D'un autre côté, aux États-Unis et en Europe, le saké japonais est facilement introduit comme «liqueur de repas», qui est servi comme compagnon de repas comme la bière ou le vin.

Les ingrédients umami de saké contiennent plus d'acide glutamique que la bière et le vin, ils sont donc compatibles avec divers plats et aliments. En fait, cela se marie bien avec les plats à base d'œufs et les crudités, qui seraient difficiles à vinifier. Le saké est maintenant reconnu dans le monde entier comme une liqueur polyvalente pour rendre vos repas plus délicieux. Un mariage de saké et de plats uniques du monde entier élargira le monde de la nourriture et du saké riches en saké.

Jetons un coup d'œil à certaines des brasseries de saké et aux initiatives qui sont à l'origine du mouvement du saké qui se déroulera dans le monde entier.

 

Cours de brassage de saké organisés dans le monde entier

Aux États-Unis, le «SAKE Professional Course», un cours qui enseigne le brassage du saké, gagne en popularité. John Gontner, qui est venu au Japon en tant que professeur d'anglais au programme JET du ministère de l'Éducation en 1988, a décidé de se concentrer sur les activités de diffusion du saké à l'étranger en 1998 après avoir travaillé comme ingénieur en électronique. Il a écrit une chronique de saké japonais pendant huit ans à partir de 1994 dans "The Japan Times". Depuis 8, "SAKE Professional Course" a lieu au Japon et dans les villes américaines. Plus de 2003 personnes y ont participé, dont le célèbre DJ Richie Hawtin.

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Authentique saké japonais né en France `` Sho tear brewing ''

Le saké d'origine française fabriqué par des Français est utilisé dans les restaurants étoilés Michelin, etc., et attire l'attention au Japon et à l'étranger.

GRÉGOIRE BOEUF, propriétaire de l'authentique brasserie française de saké «Sourai Shuzo»,,Né à Lance Annecy. J'aidais mon père parce que je dirigeais une entreprise pharmaceutique, mais en 2013, j'ai voyagé au Japon et j'ai rencontré un moment où j'ai rencontré le saké. Apprenez à faire du saké à la brasserie Umezu Sake à Tottori, et lancez "Shounai Sake Brewery" en France en 2017.

L'une des marques du brasseur de saké de Buff, "Lightning", a été importée au Japon. À l'heure actuelle, Shoren Shuzo possède cinq marques: Akatsuki, Wind, Nami, Thunder et Isshin, dont certaines sont actuellement en France, Troisgros. , Bernard Loiseau, La Pyramide et autres restaurants étoilés Michelin.

Buff s'est intéressé au saké à l'été 2013. En voyageant avec mon père et mon cousin au Japon, je suis tombé sur "Kaze no Mori" de Nara et j'ai pressé du saké et j'ai été immédiatement fasciné. De retour au Japon, il fourra du saké dans sa valise. Après cela, vous vous familiariserez avec les importateurs français de saké et apprendrez diverses choses sur le saké. L'importateur français de saké m'a présenté le président Umezu de la brasserie de saké Umezu à Tottori, venu en France du Japon à l'époque, et a été invité à se former dans une brasserie de saké pour apprendre à fabriquer correctement le saké au Japon. J'ai décidé de partir. À la brasserie Umezu Sake, il a appris à faire du saké à partir de zéro et a réfléchi à la fermentation. Et la fermentation conduit à l'idée que le pain, le vin, le miso, la sauce soja, etc. sont indispensables à la vie des gens et rendent les gens heureux.

Actuellement, lui et M. Kohei Tanaka, qui ont hérité de la philosophie et de la méthode du premier brasseur, Kenichiro Wakayama, fabriquent du saké dans la région Rhône-Alpes en France.

Pour le riz, nous sélectionnons le Yamada Nishiki de Tottori, XNUMX Hyakumangoku, Omachi, etc., et nous sélectionnons le riz au saké en fonction du goût que nous voulons faire. L'eau est l'eau naturelle du Rhône-Alpes ne provenant de la fonte des Alpes. On dit que les minéraux se détachent modérément en coulant sur le sol rocheux souterrain, deviennent mous et deviennent une bonne eau de brassage.

Selon Buch, le nom de "Shoren Shuzo" ​​est dérivé de "" Sho "signifie un pays où le soleil se lève, c'est-à-dire le Japon." Tear "est le regretté Toshiro Kuroda, qui a contribué à la propagation du saké à Paris. "Sake est tiré du mot" Sake est la dernière larme de levure "dans son livre." Il semble être l'expression de son désir d'être toujours connecté au Japon. Les Français héritent du savoir-faire japonais du saké et développent leurs propres terroirs uniques dans la région Rhône-Alpes. Comment le mariage entre le Japon et la France sera-t-il utilisé dans le saké? .

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Première brasserie japonaise implantée en banlieue parisienne

En parlant de nourriture à table dans le monde, la bière ou le vin est courant, mais comme troisième option, nous nous sommes fixé pour objectif de répandre le saké et, en janvier 3, une start-up japonaise du saké WAKAZA A été créé. Avec un œil sur l'expansion à l'étranger depuis le début, nous fabriquons du saké basé sur le concept de "liqueur adaptée à la nourriture occidentale".

WAKAZE possède actuellement deux grandes marques. L'un est le saké "ORBIA", vieilli en fûts de vin, et l'autre "FONIA", un nouveau type de saké aromatisé aux plantes et aux épices.

Par exemple, "ORBIA SOL", qui présente une acidité fraîche et un arôme fruité dérivé des tonneaux de vin rouge, semble bien aller avec les huiles et les graisses, comme le sauté de porc et les plats riches. De plus, FONIA SORRA, qui a un parfum exaltant qui n'est pas caractéristique du saké aux agrumes, peut également profiter d'un mariage avec des amuse-gueules comme le carpaccio de poisson blanc.

 

Dans la région de Sangenjaya, où les restaurants à la mode sont alignés et où de nombreux magasins populaires attirent l'attention des amateurs de saké, la brasserie Doburoku de l'entreprise a ouvert ses portes en 2018 et le restaurant d'accompagnement "WAKAZE Sangenjaya Brewery".
Une entreprise de saké formée par des membres du même groupe d'âge autour de 30 ans et brassant un nouveau type de saké avec un espace de seulement 4.5 tsubo qui le distingue du saké traditionnel. En outre, le développement commercial inhabituel dans lequel le restaurant peut être apprécié en «jumelant» avec une cuisine internationale a été un grand sujet dans l'industrie du saké japonais car il a apporté une nouvelle brise.

M. Shoya Imai sera le brasseur responsable du brassage. Né en tant que troisième fils de la "Holy Sake Brewery" dans la préfecture de Gunma, qui fonctionne depuis près de 180 ans, il est diplômé de la Faculté d'agriculture de l'Université de Tokyo et a travaillé pour une entreprise générale. Nous avons rencontré Takuma Inagawa d'une société de conseil étrangère et avons formé l'équipe WAKAZE avec cinq membres de la même génération. «WAKAZE» aurait deux significations: «style japonais» et «Wakaseki», qui signifie jeune artisan dans la brasserie de saké.
Avec le slogan «Du saké au saké mondial», nous avons commencé à travailler vers notre objectif en 2015 avec le désir d'élargir la base des personnes qui boivent du saké dans le monde entier.

La brasserie est située à Fresnes, juste au sud de Paris, mais à côté de Rungis, qui abrite le plus grand marché alimentaire du monde. On disait que Louis XIII avait l'habitude de dessiner une voie navigable vers Paris une fois quand il l'aimait, et qu'il utiliserait la même source d'eau pour faire son saké.

Au Japon, il est courant d'utiliser de l'eau douce pour préparer un beau goût, mais WAKAZE utilise de l'eau dure européenne, riche en minéraux. La matière première est le riz Japonica de Camargue, également connu sous le nom de zone de production de sel située dans le sud de la France, et la levure est la levure française. Contrairement à Sangenjaya, il brasse du "saké" qui n'utilise pas d'ingrédients auxiliaires, mais afin de prouver qu'un délicieux saké peut être fait dans n'importe quel pays, il utilise des ingrédients entièrement locaux, du saké japonais localisé, de la cuisine locale. Nous essayons de faire du saké à Paris dans le but de faire correspondre le saké.

 

En créant un système qui peut être fabriqué en interne à Paris, en éliminant les coûts de transport et les marges intermédiaires, et en réduisant considérablement les coûts supplémentaires autres que le brassage lui-même, il est possible de vendre à une fourchette de prix qui est facile à prendre pour de nombreuses personnes. C'est l'un des principaux avantages de la diffusion du saké japonais en France dans différentes parties de l'Europe.

Par exemple, l'image serait comme offrir la moitié du prix de 30 euros au lieu du prix de 15 euros pour l'amour. Bien que le vin occupe toujours une place prépondérante en France, les bières artisanales et les variétés de gin gagnent en popularité auprès des jeunes générations. WAKAZE estime que si des produits de haute qualité peuvent être proposés dans la fourchette de prix moyenne pour l'amour, il y a place pour une expansion explosive du marché.

Au Japon, vous pouvez maintenant profiter d'une grande variété de liqueurs du monde entier, y compris la bière et le vin. Vous pouvez apprécier le saké localisé qui exprime les caractéristiques de la terre qui ne peut pas être dégusté au Japon partout dans le monde, les Japonais visitent les brasseries des banlieues d'outre-mer à la recherche de nouveaux types de saké, Ce n'est peut-être pas un avenir lointain pour profiter d'un mariage avec de la nourriture.

L'ancien maître du brasseur mondial Dompelli se rend à Toyama

Richard Jeffroy, brasseur en chef de Dom Pérignon, l'un des plus grands fabricants de champagne au monde, a inauguré une présence mondiale à Sake, basée à Tateyama, dans la préfecture de Toyama. Une brasserie sera installée dans une zone montagneuse de la préfecture de Toyama, et une nouvelle marque utilisant du riz au saké de Tateyama-cho sera lancée.

La brasserie a été conçue par Kengo Kuma, un architecte qui a conçu de nombreux bâtiments célèbres à travers le monde, notamment le Musée de l'Académie des Beaux-Arts de la Chine, le Victoria & Albert Museum Dundee et le Stade des Jeux Olympiques de Tokyo 2020. J'y travaille. Selon Kuma, après le grand tremblement de terre de Hanshin, il a estimé que l'idéologie du XXe siècle consistant à essayer de confronter la nature avec du béton et d'autres matériaux artificiels s'était effondrée. Le bois produit par la manipulation des forêts est considéré comme un lien entre les humains et la terre, et les conceptions architecturales de Kuma utilisent abondamment le bois. Il est aussi appelé "le propriétaire de la somme".

La nouvelle société créée par Jeffroy a repris sa licence de brassage auprès d'un fabricant japonais de saké dans la préfecture qui a été fermée et rebaptisée "Shiraiwa". L'image de la marque sera dirigée par Mark Newson, un concepteur de produits mondial d'Australie, qui présente des formes futuristes qui font un usage intensif des lignes fluides et des cercles et des couleurs colorées et pop. Certaines œuvres de M. Newson, telles que l'Apple Watch et la bouteille de la marque Ajinomoto, sont conservées au Museum of Modern Art de New York et au Design Museum de Londres, et mènent l'ère en tant que l'un des principaux créateurs de l'ère actuelle.

Jeffroy ouvre le potentiel du saké et défie le brassage du saké qui captivera le monde. Nous pensons que l'importance de la riziculture augmentera à l'avenir et nous apprécions grandement le saké. Tout en recherchant des terres pour travailler le brassage du saké au Japon, nous avons décidé de nous installer dans les districts de Shiraiwa et Ashimi de la ville de Tateyama, préfecture de Toyama, comme un endroit pour diffuser des paysages japonais originaux pacifiques tels que les rizières en terrasses.

Jeffroy voulait à l'origine faire du saké, et comme il voulait faire une brasserie de saké qui inviterait des VIP de l'étranger, il cherchait un endroit avec une bonne qualité d'eau et de riz et de bonnes vues Est. À l'été 2016, Richard a eu la chance de visiter la ville de Tateyama et le personnel de la ville a été guidé vers une terrasse de riz dans la région de Shiraiwa. Il aime cette zone sur une colline surplombant la baie de Toyama et ce projet de brassage à grande échelle a commencé.

Il a des amitiés avec des célébrités et des chefs charismatiques du monde entier, et il veut utiliser sa connexion pour faire venir de nombreux influenceurs d'ici et d'ailleurs pour promouvoir le beau Japon et le saké.

En outre, Tateyama-cho prévoit d'établir des installations pour l'expansion stratégique à l'étranger des marques locales dans la zone adjacente à la brasserie. Cela a également commencé la construction vers la mi-novembre 2019, avec une superficie totale de 11 mètres carrés, un entrepôt pouvant stocker environ 2020 bouteilles de saké fabriquées par Shiraiwa, un espace d'exposition, une salle de négociation commerciale, une salle de formation, Il devrait être achevé en mars XNUMX.

ま と め

Ce projet à grande échelle, qui rassemble les meilleurs spécialistes mondiaux dans chaque domaine, sera une grande tentative d'envoyer du saké de terroir du village de montagne japonais dans le monde. La prise de conscience du saké dans le monde ne monte-t-elle pas d'un coup, et ce sera un déclencheur pour le saké de faire un saut dans le saké mondial?