Différence entre le brassage du riz approprié et du riz comestible
Le riz est l’ingrédient principal du saké. Même si nous disons du riz, il est différent du riz comestible que nous mangeons habituellement, c’est pour le saké seulement"Riz adapté à la brasserie à saké"を 使 い ま す.
Depuis 1951, on l’a appelé «Riz adapté à la brasserie de saké» pour le distinguer du riz en général. Il y a tellement de types différents de «riz de brassage» qui conviennent au brassage de saké, et maintenant, leur nombre dépasse le 100 dans tout le pays.
Il existe diverses différences entre le brassage de riz approprié et le riz comestible. Les points principaux sont les suivants 4.
C'est 1: le grain est gros
Le riz approprié au saké se caractérise par la présence de gros grains de riz par rapport au riz comestible. Le saké brassant du riz approprié estParce qu'il est nécessaire d'affûter la surface beaucoup plus que le riz comestible, le riz à petits grains se cassera immédiatement.で す.
Parlant de 1000 grains de poids (poids mesuré en milliers de riz), brasser du riz approprié est25 à 30gConsidérant que le riz comestible24g ou moinsEst le poids.
Ce 2: blanc copieux
Le riz brassé au saké se caractérise par le fait qu'il présente un plus grand intérêt que le riz comestible. Avec coeur blancLa partie du riz qui apparaît blanche et trouble lorsqu'elle est vue à la lumière.を 指 し ま す.
En ayant un coeur de taille moyenne,Aspergillus oryzae hyphae peut facilement pénétrer dans le centre, on favorise la saccharification de l'amidon de riz, indispensable au brassage du sakéIl y a un mérite qui.
De plus, comme le cœur blanc est doux, il absorbe très bien l'eau et se dissout facilement pendant la fermentation.
Partie 3: faible teneur en protéines et en lipides
L'une des caractéristiques du riz préféré des brasseurs est qu'il contient moins de protéines et de lipides que le riz comestible.
Les protéines et les lipides contenus dans le riz sont délicieux lorsqu'ils sont consommés sous forme de riz.En ce qui concerne le saké, il se présente sous forme d'amertume, de goût divers et d'odeur désagréableI.
Le 4: Inaho est grand et cher
Comparé au riz comestible, le riz brassé se caractérise par sa hauteur.
La hauteur du riz comestible, Koshihikari et Sasanishiki, est à peu près la même.À propos de 1m20cm à 30cmYamada Nishiki, le riz le plus brassé et le plus productif,Sur 1m50cmIl y a une hauteur. À cause de sa hauteur,Il y a un risque d'être enclin à se loger, surtout pendant les saisons des typhonsC'est dit.
Bien qu'il soit difficile de grandir et prend du tempsFaible rendementPar conséquent, le prix de la fabrication du riz approprié est naturellement assez élevé. Dans le cas de Yamada Nishiki de la préfecture de Hyogo, il y aura plus de 2 de riz comestible.
Ce qui précède est la différence fondamentale entre le riz préféré des brasseurs et le riz comestible.
Riz poli
Sake brassant du riz approprié ne peut pas être utilisé pour le brassage du saké tel quel. Nous l'utilisons après le processus de grattage du riz.
Le rôle principal du riz blanchi estÉlimine les protéines, les lipides, les vitamines et les minéraux de la couche superficielle du rizEst. La protéine est un ingrédient très important qui se transforme en acide aminé, qui est un élément de l'umami, mais s'il y en a trop, cela devient un facteur de goût divers.
Les protéines, les lipides, les vitamines et les minéraux sont des nutriments pour la moisissure koji et la levure, qui sont des micro-organismes qui favorisent la fermentation.Trop encouragera une activité excessive, ce qui la rend moins susceptible de produire la qualité que vous attendez.Il y a aussi un inconvénient.
La méthode de mouture du riz varie en fonction de la brasserie. Beaucoup d’entre eux semblent sous-traiter à des rizeries spécialisées. Ces dernières années, toutefois, le nombre d'équipements de rizerie achetés et transformés dans leurs propres brasseries a augmenté.
Le matériel de rizerie coûte très cher, mais l’auto-mouture a l’avantage de pouvoir être géré tout en regardant les données pour que le riz ne casse pas. Dans le riz de riz moulu comestible, seuls environ 8% sont rasés,Le riz préféré du brasseur de saké est presque plus gratté que 30%Est. Il faut donc beaucoup de temps pour préparer du riz adapté à la fabrication du saké.
En généralIl faut environ 30 heures pour couper environ 8%, environ 60 heures pour couper environ 48%, et environ 90 heures pour couper environ 60%C'est dit.
À propos, ce qui est utilisé pour le brassage du riz approprié au saké estFraiseuse à riz de type verticalEst. Pour la mouture de riz comestible, on utilise principalement la mouture de riz horizontale. Un moulin à riz vertical a été développé au début de la période Showa.
Avant l'invention de la machine à riz, il n'existait qu'une technique pouvant être utilisée pour faire bouillir. Il était donc possible de couper au maximum 10 à 30%.En fabriquant une rizière verticale, il était possible de gratter plus de 30%.. Cela a considérablement amélioré la qualité du saké.
Les progrès rapides récents dans la technologie de la rizerie sont remarquables. Par conséquent, la tendance à la concurrence pour obtenir un riz de haute qualité a été stimulée et, dans 2017, l'utilisation de riz gratté par 99% est également apparue et est devenue un sujet brûlant dans l'industrie du saké. D'autre part, le saké utilisant du riz qui ne peut être coupé que d'environ 10% est également apparu.
Type de riz adapté au brassage du saké
Le nombre de riz adapté à la fabrication du saké a augmenté et, comme je l’ai écrit plus tôt,Plus que des espèces 100Je vais grimper.
Auparavant, pour être enregistré comme riz préféré du brasseur, il était nécessaire que le cœur ait une taille au moins égale à 1, soit la moitié du plan du grain. En conséquence, des brasseurs de riz sont maintenant développés dans la plupart des préfectures.
La promotion de la production locale pour la consommation locale et l'amélioration des techniques de reproduction et de culture stimulent également le développement d'un riz adapté à la brasserie.C'est dit.
Variétés typiques de riz apte à la fabrication du saké et leurs caractéristiques
Sake brassant du riz approprié, qui est l'ingrédient principal du saké, a un impact majeur sur les performances du saké. Nous allons introduire ici des variétés représentatives de riz pouvant être brassées avec du saké et leurs caractéristiques par ordre de quantité.
1ère place Yamada Nishiki
Parmi les riz de brasserie adaptés aux types 100,Variété avec le plus grand volume de production au JaponEst. De grande taille et de taille raisonnable, il peut être utilisé pour la fabrication de saké stable.
Saké fait avec Yamada NishikiFini avec une liqueur magnifiquement brassée avec un arôme et un gonflement abondants.
Le saké Daiginjo (saké obtenu en rasant plus de 50% de riz) et le saké japonais devant être exposés lors des évaluations,Liqueur alcoolisée à base de Yamada Nishiki à propos de 80% du saké primé à la National New Sake Reviewで す.
Au fur et à mesure que de nouvelles variétés se développent, les deux masses restent“La brasserie du roi du saké”Continue d'être dans une position immobile.
La principale zone de production est la préfecture de Hyogo, qui représente environ 70% de la production totale, mais elle est cultivée dans tout le pays, dans la préfecture d'Okayama et la préfecture de Yamaguchi.
2 classé 500 millions de pierres
Avec Yamada Nishiki, il est connu pour être un brasseur de riz à deux vitesses. Parce que 500 millions de pierres sont légèrement plus dures, le saké est brassé avec 500 millions de pierresSouvent fini dans un goût sec léger et rafraîchissantで す.
En 1957,Nommé pour commémorer le fait que la production de riz de la préfecture de Niigata a dépassé 500 millions de pierres (environ 75 millions de tonnes). Jusqu'à ce qu'il soit dépassé par Yamada Nishiki dans 2001, le volume de production était de 40 depuis près de 1. CettePlus de 500 millions de pierres et Yamada Nishiki, plus de 60% de la production totaleCompte.
La principale zone de production est Niigata, mais elle est également cultivée dans la région de Hokuriku telle que Toyama, Fukui et Ishikawa.
Rang 3 Miyama Nishiki
Un mutant né à la station d'expérimentation agricole de Nagano à 1978 et qui est un brasseur de riz relativement nouveau. Il a une résistance élevée au froid et convient à la culture dans les régions froides.
Le saké utilisant Miyama Nishiki représente près de 500 millions de pierres,Il est fini avec un goût intelligent léger et rafraîchissant.. Il est souvent utilisé pour le saké Ginjo (saké avec plus de 40% de riz). Le nom Miyama NishikiNommé pour le coeur enneigé des Alpes du Nord.
La principale zone de production est la préfecture de Nagano, mais elle est également cultivée dans la région de Tohoku, comme la préfecture d'Akita et la préfecture de Yamagata.
4 Rank Omachi
Le plus vieux riz à base de saké,Yamada Nishiki et 500 millions de racines de pierreEst. L'origine du cultivar est si ancienne qu'elle remonte à la fin de la période Edo, mais le volume de production a progressivement diminué en raison de la difficulté de la cultiver et a été mis en danger à l'époque 1970.
Cependant, au cours des dernières années, les fabricants de produits brassicoles de la préfecture d'Okayama ont dirigé la relance de la culture et le saké utilisant du Omachi a été à nouveau produit. Lorsque vous utilisez Omachi, vous pouvez sentir la douceur et le gonflement uniques.Il se caractérise par un goût riche et riche.で す.
"Omatiste"Il y a aussi beaucoup de fans enthousiastes appelés "Oomachi Summit", un événement maniaque où seul le saké brassé à Omachi est exposé chaque été, et de nombreux "matistes" viennent de tout le pays. C'est. Les événements sur le thème de la fabrication du riz convenable sont assez rares.
La principale zone de production est la préfecture d'Okayama, qui représente environ 95% de la production.
Akita Saké Komachi (Akitake Komachi) de rang 5
Nouveau riz brassant du riz approprié enregistré en année 2004. Développé dans la préfecture d’Akita avec un niveau de qualité comparable à celui de Yamada Nishiki. Saké qui utilise Akita Sake Komachi, qui convient à la fabrication du ginjo.Il a un arôme élevé, une douceur élégante et un goût d'umami et a tendance à être fini avec un arrière-goût léger..
La principale zone de production est la préfecture d'Akita.
6 Rank Satoshi Dewa (M. Dewa)
Sake brassant du riz approprié représentant la préfecture de Yamagata, appelé royaume de Ginjo. Parce que le riz est relativement doux et facile à fondre, son goût est facile à faire ressortir,Il y a une tendance à avoir une saveur légèrement sombre. Le nom Dewa RinNommé d'après le fait que le nombre de montagnes jusqu'à 1400m dans la préfecture de Yamagata est 33.C'est vrai.
La Yamagata Sake Brewery Association utilise 100% de ce «Dewa Rin», est un saké pur préparé avec du riz et dont le taux de polissage du riz est égal ou inférieur à 55%, et utilise la moisissure koji «Olyse Yamagata» de Yamagata. Pour satisfaire le bien,"DEWA33"Un projet visant à donner le titre est également en cours de développement.
La principale zone de production est la préfecture de Yamagata.
Lieu 7
Un riz de grande qualité, préparé dans la préfecture de Nagano et bien brassé. Sake avec beaucoup de gensIl y a une tendance à finir la liqueur avec un large éventail de goûts. Il a été développé dans le but de brasser du riz approprié produit à Nagano pour remplacer Miyama Nishiki.Variété à haut rendement et haute résistance au froid par rapport à Miyamanishikiで す.
La principale zone de production est la préfecture de Nagano, mais elle est également cultivée dans les préfectures de Tochigi et de Yamanashi.
Classement 8 Hachiman Nishiki 1
Sake brassant du riz approprié représentant la préfecture d'Hiroshima.Il y a une tendance à finir avec une saveur propre et élégante et convient au saké ginjoC'est une variété que l'on dit être. Les variétés sœurs incluent «Hachiman Nishiki 2».
La principale zone de production est la préfecture d'Hiroshima.
9 Rank Hana Fubuki
Yamada Nishiki, caractérisée par un goût moelleux et gonflant, et les cinq millions de pierres, caractérisées par un goût linéaire.Une infusion de riz adaptée à la préfecture d'Aomori. Il est très apprécié des riziculteurs et des brasseurs de saké de la préfecture d’Aomori et est principalement utilisé comme matière première pour le saké de riz pur (alcool fait uniquement de riz, de son de riz et d’eau, sans addition d’alcool).
La principale zone de production est la préfecture d'Aomori. Il est également cultivé dans la préfecture de Fukushima et la préfecture d'Akita.
10 rank Ginpu
Hokkaido représentant du brassage de riz approprié. Ce sont des variétés qui ont déclenché la propagation du saké fabriqué à partir de riz Hokkaido.Le saké brassé à Ginfu a tendance à être riche.
La brasserie norvégienne «Nugune Eu», le premier brasseur de saké d'Europe, est utilisée comme riz préféré par le brasseur. Dans "Nugune eu"Concept d'expression du climat et de l'esprit nordiquesUne des raisons pour choisir le Ginfu est qu’il vient de Hokkaido, où la latitude est proche de la Norvège.
La principale zone de production est Hokkaido.
A propos de "Special A District"
Yamada Nishiki, connue comme le «roi du riz à base de saké», est née à 1936 à la station expérimentale d'agriculture de la préfecture de Hyogo. La zone de production a également augmenté et est maintenant cultivée dans tout le pays, mais près de 70% de la production totale se trouve dans la préfecture de Hyogo, et le meilleur d'entre eux estYamada Nishiki de "Special A District"で す.
Avec "quartier spécial"Zones de production à Miki City, Kato City, etc., dans la préfecture de HyogoEst. Cette zoneLa différence de température entre le jour et la nuit est grande et il y a beaucoup d'éléments nutritifs nécessaires à la culture du riz adapté au brassage du saké.Par conséquent, il est connu depuis longtemps comme une zone de production de haute qualité de Yamada Nishiki, mais Yamada Nishiki cultivé dans cette "zone spéciale A" se positionne comme le plus haut sommet.
Unité de quantité de riz
L'unité de la quantité de riz est ""“Sho” et “Go”Est souvent utilisé
1 ゃ (shakku) à propos de 15g
1go à propos de 150g
1 kg (shou) À propos de 1.5 kg
1 doo (et) environ 15 kg
1 (Hyo) À propos de 60kg
1 pierre (X) sur 150kg
Ces unités sont utilisées depuis la période Heian, mais ont disparu du champ officiel en raison de la loi de mesure promulguée dans 1951. Cependant, il est encore couramment utilisé comme pratique aujourd'hui.
ち な み に,«Pierre 1 = quantité moyenne de riz blanc consommée par les personnes 1 au cours des années 1»Est considéré. C'est«Le Daimyo de 1 Wanshi» signifie «soutenir le million de personnes 1»Ce sera dit.
On l'appelle souvent Kaga Hyakumangoku, mais en d'autres termes, le seigneur Kaga était un Daimyo capable de nourrir jusqu'à X millions de personnes.