Matière première 2 ~ eau

Eau essentielle pour le brassage du saké

Parmi les ingrédients du saké,80% est l'eauCompte pour. Aussi,L'eau doit être de 30 à 50 fois le poids total du riz utilisé pour le brassage du sakéC'est dit. L'eau est l'ingrédient le plus important du saké avec le riz.

L'eau utilisée pour le brassage du saké“De l'eau pour brasser”Appelez ça. Dans de nombreuses brasseries,Nous utilisons de l'eau de puits extraite du sous-sol de nos propres locaux, de l'eau de la rivière qui coule à proximité, de l'eau de source, etc.. Le plus couramment utiliséEau de puitsEst. La température de l’eau change peu tout au long de l’année et se caractérise par le fait qu’elle est maintenue à la même température que la température annuelle moyenne du sol ou supérieure de 1 à 2.

Depuis l'Antiquité,“Il y a une bonne liqueur dans une bonne eau”C'est dit. Le riz peut être acheté, mais il est impossible de déplacer le puits. C'est pourquoi les brasseries de saké de tout le pays sont situées à proximité de sources d'eau et de rivières permettant d'obtenir une eau de bonne qualité.

Ces eaux sont utilisées après analyse de la qualité de l'eau et de ses composants par des institutions publiques et par le biais d'une inspection et d'une gestion approfondies.Pour l'utiliser comme eau de brassage, il est nécessaire de clarifier les normes plus strictes que l'eau du robinet.

L'eau de la brasserie est principalement utilisée pendant la production"De l'eau pour brasser"Et utilisé pour la mise en bouteille"L'eau pour la mise en bouteille"Il est grossièrement divisé en deux. L'eau de brassage et l'eau en bouteille sont subdivisées en fonction de leur utilisation.

Il a été écrit que l’eau destinée à l’ajustement de l’hydratation est ajoutée pour ajuster la teneur en alcool, mais la loi actuelle sur la taxe sur les alcools stipule que la teneur en alcool du saké doit être inférieure à 22. Il est parfois utilisé pour

Parmi ces utilisations de 6 pour le brassage de l’eau, le plus important est:De l'eau pour brasser de l'eauで す.Puisqu'il est utilisé directement lors de la préparation de mères à saké et de mochi, c'est un facteur extrêmement important qui détermine le goût du saké.On peut dire.

En passant, il y a récemment eu un nombre croissant de pubs servant le saké utilisé pour les magasins spécialisés dans le saké et le saké qui les vendent en bouteilles. Si vous les voyez, essayez de comparer l’eau brassée et le saké préparé avec cette eau. Vous verrez une nouvelle expression du saké.

 

Conditions de l'eau propices à la fabrication du saké

Alors, quelle sorte d’eau est bonne pour la fabrication du saké?

・ Ingrédients requis

Les principaux ingrédients nécessaires à la préparation de l’eau sont:Teneur en minéraux telle que "potassium" "magnésium" "phosphore" "analyse"で す.

Ils sont indispensables au brassage du saké, tels que Neisseria gonorrhoeae et levure.Devenir une source de nutriments microbiens et favoriser la croissanceCela joue un rôle important. Si ces ingrédients ne suffisent pas, il est si important que la fermentation alcoolique ne se produise pas normalement.

・ Ingrédients inutiles

Les principaux ingrédients les plus nocifs pour l'eau de brassage sont:"Fer" et "Manganèse"Est. Le ferDégrade l'apparence de couleur en rouge, favorise l'oxydation et produit un goût désagréableCela devient un facteur. Il est idéal pour brasser de l’eau qui ne contient presque pas de fer.

En revanche, le manganèseFacilite la coloration par les rayons ultravioletsCela va causer. De plus, les métaux lourds sont des composants qui sont évités car ils sont nocifs pour le corps humain.

-Quel est le meilleur, alcalin ou acide?

Si la nourriture est acide,La valeur du pH (valeur numérique indiquant le degré d’acidité ou d’alcalinité) détermine son alcalinité.で す.

Le pH est mesuré de 0 à 14 entre acide et alcalin, et le degré d'acidité et d'alcalinité est indiqué par le chiffre sur l'échelle. Le nombre intermédiaire est pH7, qui est neutre.

Plus la valeur est faible par rapport à pH7, plus la propriété acide est forte et plus la valeur est grande, plus la propriété alcaline est forte. Le pH de l’eau destinée à la préparation d’eau de brassage est6 à 8 conviennentC'est dit.

Cependant, même si on utilise de l’eau alcaline faible pH8 au stade de la préparation,Étant donné que le saké se transforme en acide lors de la fermentation, il est classé dans la catégorie des aliments acides.. La valeur moyenne du pH du saké est de4.2 ~ 4.7On dit que.

 

Différence entre eau dure et eau douce

Une des choses qui affecte grandement le goût du saké est l'eau"Dureté"Est mentionné. Qu'est-ce que la dureté?Un indicateur de la teneur totale en calcium et magnésium dans l'eauで す.

Que contient beaucoup de calcium et de magnésiumEau dure, MoinsEau douceん す。

Pour la classification des eaux douces et des eaux dures, la norme de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) (norme américaine) est principalement utilisée.

Selon cette norme,

Eau douce: 0 jusqu'à moins de 60mg / L

Eau moyennement dure: 60 jusqu'à moins de 120mg / L

Eau dure: 120 jusqu'à moins de 180mg / L

Eau très dure: 180mg / L ou plus

C'est dit.

La majeure partie de l'eau recueillie en Europe et en Amérique est dure,Au Japon, l'eau a tendance à être douce. La plupart des eaux sont douces à moyennement dures et la dureté moyenne est d'environ 50 à 60.で す.

La raison pour laquelle l'eau japonaise est difficile à contenir des composants minérauxParce que le pays est petit, la rivière est courte et le temps pour rester sous terre est court.C'est mentionné. En outre, il y a beaucoup de précipitations (les précipitations au Japon sont près de 2 fois la moyenne mondiale) et de sols de cendres volcaniques.

En faisant du sakéQue ce soit d'utiliser de l'eau dure ou de l'eau douce affectera grandement le goût..

Si de l'eau dure est utilisée, c'est une source d'éléments nutritifs pour la levureTeneur élevée en minérauxPar conséquent, la fermentation de l'alcool est activée. Donc,Il devient facile d'obtenir une forte teneur en alcoolC'est. Aussi,Facilement fini dans un saké sec puissant et richeC'est aussi une fonctionnalité. En outre, il est dit que l'alcool est capable de résister au vieillissement à long terme.

En revanche, lorsque l’eau douce est utilisée,Faible teneur en minérauxDe ce fait, la fermentation de l'alcool sera lente. Donc,La teneur en alcool a tendance à être faibleC'est. Aussi,Fini dans un type de saké rafraîchissant avec une douceur douce et une saveur douceIl y a une tendance.

 

«Miyamizu» de Sakai

La région de Sakai est la région qui possède le plus grand volume de production de saké national. Qu'est-ce que la région de Sakai?Dans l’industrie des boissons alcoolisées, environ 12 km de zone côtière faisant face à la baie d’Osaka, de l’est de la ville de Kobé à l’imazu dans la ville de NishinomiyaFait référence à cela.

La principale raison pour laquelle la région de Sakai est devenue la plus grande liqueur du Japon"Miyamizu"L'existence de. “Miyamizu” est une abréviation de “Nishinomiya Water”. MiyamizuIl s'agit d'eaux souterraines de plusieurs rivières qui proviennent du mont Rokko et qui sont riches en phosphore et en magnésium.. Insolite au Japon avec beaucoup d'eau douceHaute dureté et proche du niveau d'eau dureEst la fonctionnalité.

C’est parce que la région où les sources de Miyamizu sont constituées de granit,Les impuretés sont éliminées par l'effet de filtration des mollusques et crustacés, et il contient du potassium modéré car il est proche de la mer.En conséquence, cette eau est devenue appropriée pour la fabrication du saké et l’industrie de la fabrication du saké a prospéré.

L’effet de cette eau de Miyamizu remonte à l’année Tenno 11 de la période Edo. Miyamizu a été découvert par Yamamura Tazaemon, propriétaire de la sixième génération d'une brasserie de saké appelée «Masamune Masamune». À cette époque, la famille Yamabuchi fabriquait du saké à Nishinomiyago et à Uozakigo, mais elle remarquait toujours que la qualité du saké à Nishinomiyago était supérieure. Même si vous utilisez le même riz ou remplacez M. Tsuji, la supériorité de Nishinomiyago n’a pas changé du tout.

Par conséquent, Taemon, qui pensait que la cause en était peut-être l’eau d’alimentation, a amené l’eau de puits Umekikura de Nishinomiyago à Uozakigo et l’a utilisée. . Parce que cette liqueur n'était pas affaiblie même si elle était chargée sur un bateau et transportée à Edo,"Boire du saké"En conséquence, il est devenu très populaire à Edo et l’eau de Nishinomiya a été utilisée non seulement pour le bien mais aussi pour d’autres régions.

Cette liqueur est sec et sec«L'amour des hommes»A été appelé.

 

"L'eau Fushimi" à Kyoto

Le quartier de Fushimi, à Kyoto, est également un endroit où les eaux souterraines peuvent être collectées de manière abondante, et le brassage du saké est devenu populaire depuis la période Edo.

Parce que "Fushimi" était une fois écrit comme "Fushimi"Béni avec une eau souterraine de bonne qualité depuis les temps anciensVous pouvez voir ça.

Cette eau de FushimiEn raison de sa dureté faible comparée à celle du Miyamizu, il est doux et moelleux et sa finition est à la liqueur avec un goût doux et moelleux.Il y a une tendance. De l'impression de son goût,"L'amour de la femme Fushimi"Ça s'appelait

 

Méthode d'infusion d'eau douce à Hiroshima

Hiroshima est une région à forte tendance à l’eau douce au Japon.La dureté est autour de 30Est. Actuellement, la technologie de brassage du saké a été considérablement améliorée et le brassage du saké de haute qualité peut être fait en toute sécurité même dans une eau douce où la fermentation est difficile.Dans le passé, lorsque l’eau douce était utilisée, il était facile de devenir une mauvaise liqueur douce et qui ne durait pas longtemps.I.

Sensaburo Miura, un brasseur de la préfecture de Hiroshima, Akitsu, a réussi à éliminer les inconvénients de l’eau douce, développée à l’époque de Meiji 20."Méthode d'infusion d'eau douce"で す.

Cette méthode de brassage, qui correspond à l’eau de Hiroshima, favorise la saccharification du riz en fabriquant fermement du koji de haute qualité.En faisant fermenter lentement avec beaucoup de temps, il est devenu possible de créer un saké de haute qualité avec une texture fine et un arôme élevé.I.

Grâce à cette technologie, l’intérêt de la préfecture d’Hiroshima a fait l’objet d’une évaluation supérieure à celle de Sakai et de Fushimi lors de la Conférence nationale d’examen du saké qui s’est tenue à la fin de l’ère Meiji.Gagner la plus haute récompenseLa réalisation a été réalisée. Il a été décidé de le faire connaître à l'échelle nationale. Ainsi, la préfecture d’Hiroshima est devenue une zone de brassage réputée aux côtés de Sakai et de Fushimi.

 

La sécheresse fraîche de Niigata est un cadeau d'eau douce

La préfecture de Niigata affiche le volume de production le plus élevé du pays après Hyogo et Kyoto. En parlant de mots-clés décrivant les caractéristiques du saké Niigata,"Queue sèche".

À une certaine époque, la sécheresse était devenue un boom, mais c’est le feu qui a déclenché le mouvement.Saké Niigataな の で す.

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles le saké de la préfecture de Niigata a une forte tendance à sécher, mais l'une d'entre elles est dans l'eau.

L’eau de la préfecture de Niigata est l’eau qui a fondu dans les hautes montagnes d’Echigo et qui s’écoule en tant qu’eau de source.Eau principalement douce à faible teneur en minérauxで す.

La dureté moyenne de l’eau au Japon est d’environ 50 à 60, mais la valeur moyenne de l’eau de brassage dans la préfecture de Niigata est d’environ 40.C'est dit. Si vous utilisez de l’eau douce, la fermentation de l’alcool sera modérée, mais dans la préfecture de Niigata, où le froid hivernal est particulièrement rude, la fermentation sera encore plus lente.

Par conséquent,Saké clair et propre avec un goût finC'est pour ça.

Le nombre de brasseries de saké se situe autour de 90, n ° 1 du pays et l'une des meilleures consommations de saké du pays, ainsi que du lieu de naissance d'Echigo Kaoru, la plus grande nièce du Japon.

 

Marques représentatives de saké avec eau dure et eau douce

J'ai écrit que la plus grande partie de l'eau collectée au Japon va de l'eau douce à une eau moyennement dure, mais il existe certaines brasseries de saké qui utilisent quelques eaux dures pour la fabrication du saké.

Une brasserie de saké à appeler son représentant“Brasserie à saké de Yucho” (Ville de Gosho, Préfecture de Nara)Est. L'eau d'alimentation de Yunacho Shuzo est une eau souterraine profonde issue du système Kongo Katsuragi.

Cette eau pompée du 100m souterrain par deux puits situés dans les locaux de la brasserie,"Super" eau dure avec une dureté d'au moins 214mg / L. En plusNe contient presque pas de fer ou de manganèseOn dit que la qualité de l'eau est parfaite pour la fabrication du saké.

C'est cette eau qui constitue le cadre de la brasserie Sekiyu Sake Brewery et est transformée en un saké raffiné de qualité saké. Les marques représentatives sont«Forêt de vent» «Forêt de vent ALPFA» «Takacho»で す.

“Izumihashi Shuzo” (ville d'Ebina, préfecture de Kanagawa) est également célèbre pour ses eaux dures. L'eau de la brasserie Izumihashi Sake est l'eau souterraine des montagnes Tanzawa, qui a été puisée dans le 100m souterrain situé dans les locaux de la brasserie.

La dureté est130 à 140mg / L. Il est plus dur que l’eau minérale «Volvic» (environ 62mg / L), qui est familière au Japon.

Le saké brassé avec cette eau dureSensation de douceur, goût serré et ferme et poids restant sur la langue après avoir buJe m'en souviens. Les marques représentatives sont"Izumi Bridge" et "Tombo Label"で す.

«Mitobe Sake Brewery» (ville de Tendo, préfecture de Yamagata) utilise également une eau d’une dureté comparable à celle de la brasserie Izumibashi Sake. Cette brasserie Mitobe Sake utilise l’eau souterraine du système d’Ouyama comme eau d’alimentation. La dureté de l'eau estÀ propos de 120mg / L.

Le saké brassé avec cette eauUn goût croquant caractérisé par une finition vive et dure qui s'exprime par «la netteté de l'épée»Terminé Les marques représentatives sont"Masamune Yamagata"で す.

Le saké fabriqué avec ces eaux dures semble être privilégié par ceux qui connaissent les vins européens. Il semble que l'arrière-goût est rafraîchissant et délicieux. Cela n’est peut-être pas sans lien avec le fait que l’eau européenne a beaucoup d’eau dure.

D'autre part, certaines brasseries de saké utilisent de l'eau douce pour l'eau. Le représentant estBrasserie Morohashi (Ville de Nagaoka, Préfecture de Niigata)で す.

La brasserie Morohashi utilise deux types d’eau, dont l’une est désignée par l’Agence pour l’environnement comme l’une des 100 eaux les plus célèbres du Japon.“Shimizu dans la forêt de la forêt”.

L'autre est qu'il est rare, même dans tout le pays, que le puits soit pompé dans les locaux de la brasserie.Eau super douce avec dureté 0.47C'est. Parmi la préfecture de Niigata, connue pour son eau extrêmement douce, le saké à base d’eau ultra douce à faible teneur en minéraux,Le goût est doux et la finale élégante et moelleuse..

La marque représentative porte le nom de Kagetoraga Nagao, l'ancien nom vestimentaire de Kenshin Uesugi, également appelé «Echigo no Tora», un guerrier profondément lié à ce pays."Keino Koshino"Et ça`` Préparation de l'eau Premium ''で す.

Shinshu Meiko (ville d'Ueda, préfecture de Nagano) est également réputée pour être l'une des principales brasseries de saké du Japon. La dureté de l'eau utilisée par Shinshu Meijo est0.95Est. Cette eau tire son nom de la région où est produite la météorite noire."L'eau de Kokuyo"Ça s'appelle.

Il y a beaucoup de gens qui viennent demander cette eau d'agate noire filtrée du substrat rocheux de pierre d'agate noire qui a la capacité de stériliser et de produire une eau délicieuse. Il a été dit que l'eau ultra-douce ne convient pas à la fabrication du saké car il est difficile de faire pousser de la levure pour la fermentation de l'alcool.

Cependant, il y a une raison pour laquelle Shinshu Meijo l'a utilisée comme eau d'alimentation. C'estParce que l'eau de kaki noir a le pouvoir de faire ressortir au maximum l'odeur et le goût du matériauで す.

En utilisant cette eau très pauvre en minéraux et qui a pour effet d'extraire l'umami,Les caractéristiques originales du riz et du son de riz sont vivantes et vous pouvez préparer du saké avec une saveur complète.C'est. Les marques représentatives sont"Ashizawa" "Kikumori Hidemine" "Kikumori Aimemine"で す.

 

Un exemple typique d'une brasserie de saké

"Il y a une eau célèbre, il y a un saké". Les brasseries de saké qui fabriquent du saké de haute qualité sont regroupées dans la même région, mais l'une des principales raisons est queEau célèbreで す.

La montagne agit comme une fosse septique naturelle et est également un énorme réservoir d'eau. En particulier, les grandes montagnes qui dépassent 1000m au-dessus du niveau de la mer ont également une base large et une eau de source abondante et nette est collectée autour d’elles. Parce que cette eau est sous forte pression,MéticuleuxEst. AussiUne grande variété de minéraux sont dissous sous forme d'ions, ce qui en fait un matériau idéal pour le brassage du saké.I.

Vous trouverez ci-dessous quelques exemples typiques de brasserie à saké.

Asahidake (2291m)

Asahidake est le plus haut sommet des montagnes Daisetsuzan, constitué de montagnes de classe 2000m dans le centre de Hokkaido.

La neige fond et l'eau pénètre dans le sol,Le goût qui a été poli pendant des décennies et des centaines d'années, et l'eau qui jaillit du sous-sol est propre et netteEst. «L'eau de source Dayuki Asahidake» a été sélectionnée comme l'une des «eaux célèbres de Heisei 100».

Hakkaisan (1778m)

Hakkaisan, situé dans la région de Chuetsu dans la préfecture de Niigata, est une célèbre montagne appelée Echigo Sanzan, ainsi que Nakanotake et Echigo-Komagatake. Elle est connue depuis longtemps comme une montagne sacrée et fait l’objet d’un culte de la montagne.

Même aujourd'hui, beaucoup de croyants portaient des robes blanches.“Raiden no Mizu”, “Osaki Takiya Shimizu”, “Kongo Reisen”Il est également célèbre pour ses nombreuses sources bien connues.

A une marque populaire "Hakkaisan"La célèbre brasserie «Hakkai Brewery» de la préfecture de Niigata utilise cette «eau à la Raiden» pour la préparation du saké.. Cette zone est connue comme la célèbre zone de fortes chutes de neige.

L'eau qui est tombée sur le Hakkaisan pendant un hiver rigoureux et long fond et pénètre profondément dans le sol, et cette eau qui jaillit des rochers après une longue période,Exactement. La douceur de la bouche est remarquable. Elle a été désignée comme une eau célèbre dans la préfecture de Niigata dans le 1986.

Oyama (1709m)

Daisen dominant la préfecture de Shimane possède le plus haut sommet de la région de Chugoku. Les grandes eaux de Daisen sont en grande partie liées à l’existence de forêts de hêtres.

Connaissez-vous le mot «recharge de forêt»? On dit que les hêtres ont des millions de 20 sur des millions de feuilles. Les feuilles tombent au sol et deviennent de l'humus.Avec sa grande capacité de rétention d'eau, que l'on peut qualifier d'éponge naturelle, il peut stocker beaucoup de neige fondue et d'eau de pluie..

Après des décennies, l'eau qui remonte à la surfaceContient des nutriments exceptionnelsC'est. L'eau naturelle des bouteilles d'eau minérale des principaux fabricants de boissons est également collectée au pied d'Oyama.

Hakusan (2702m)

Hakusan, qui s'étend sur la ville de Hakusan dans la préfecture d'Ishikawa et le village de Shirakawa dans la préfecture de Gifu, est connue comme l'une des trois montagnes célèbres du Japon (les trois sommets sacrés du Japon) avec le mont Fuji.

Une grande quantité de neige fondue s'écoule du sommet de la montagneIl pénètre dans le sol de la forêt, traverse lentement le sous-sol et s'écoule progressivement tout en accumulant des minéraux abondants. C'est également la source du système d'eau 4 de la rivière Tetori (préfecture d'Ishikawa), de la rivière Kuzuryu (préfecture de Fukui), de la rivière Nagara (préfecture de Gifu) et de Shogawa (préfecture de Toyama).