Saké avec du saké pour deux chocos

Le saké est fabriqué grâce à des microorganismes

Saké de la liqueur au chocolat

Le saké est une boisson qui ne peut être préparée par le seul pouvoir humain. Il existe des pouvoirs invisibles de divers micro-organismes qui y travaillent.

Ici, nous introduisons des micro-organismes indispensables au brassage du saké.

 

À propos d'Aspergillus

Koji de riz

L’un des microorganismes les plus importants dans la fabrication du saké est"Bacilli"Est. Neisseria gonorrhoeae est un type de moisissure. Certaines personnes peuvent se sentir mal à l'aise avec "l'utilisation de moisissures dans les boissons?" Cependant, la section de bonite est faite en répétant le processus de «moulage» plusieurs fois. En outre, il existe du camembert à base de moisissure blanche et du fromage bleu à base de moisissure bleue.

Une bonne moisissure est un champignon de bénédiction qui enrichit notre régime alimentaire. Au fait,Le Japon n'utilise que la gonorrhéeEst. Neisseria gonorrhoeae ne peut vivre que dans des zones à température et humidité modérées.Le climat du Japon, chaud et humide, est idéal pour les habitats.C'est. En raison de son caractère unique, Neisseria gonorrhoeae est devenue japonaise l'année 2006"Champignon national"A été certifié.

Dans la fabrication du saké, il y a des mots célèbres tels que “Ichikoji”, “Nikko” et “Sanzo”. C’est un vieil adage qui montre à son tour l’importance du processus de fabrication du saké. La chose la plus importante dans le brassage"Faire", puis "Faire" (mère sake), et "Faire" avec moromiEn ce sens, le koji est considéré comme ayant la plus grande influence sur la qualité du saké.

Qu'est-ce qu'un cocon?Spores gonococciques saupoudrées sur du riz cuit à la vapeur et propagéesEst. Alors pourquoi avez-vous besoin de paille pour faire du saké? C'estParce que le riz ne contient pas le sucre nécessaire à la fermentation de l'alcoolEst. Donc, il y a un moule kojiEnzyme de saccharification (amylase)Changer l'amidon de riz en sucre qui peut être mangé par la levure. C'est le rôle le plus important de Neisseria gonorrhoeae.

Cette enzyme saccharifiante a une très forte activité enzymatique et le saumon fini a un goût sucré de marron lorsqu'il est mangé tel quel. Certaines brasseries de saké vous permettent de manger pendant le tour, alors essayez-le si vous en avez l'occasion. De plus, pour les bacilles,Produit des ingrédients umami tels que des vitamines et des acides aminés, qui sont des nutriments pour la levureIl y a aussi le travail.

Types typiques d'Aspergillus

Quant au moule koji utilisé pour le brassage du saké,Koji jaune, blanc, noir et rougeEtc. Ici, nous présentons chaque fonctionnalité.

[Saccharides]

La plupart des sakés japonais utilisent de la moisissure koji jauneEst. Aussi connu sous le nom d'Aspergillus oryzae, il s'agit d'un ancien bacille japonais. Les spores à la pointe sont jaune, vert jaunâtre ou ocre. Parmi les nombreux moules kojiPossède un pouvoir de saccharification remarquableEst la fonctionnalité. Saké japonais utilisant la jaunisseIl y a une tendance à avoir un goût parfumé et élégant.

Miso, vinaigre, mirin et amazake sont tous fabriqués avec ce moule koji.

[Moule koji noir]

C'est la moisissure koji noire qui est principalement utilisée pour Awamori. Aussi appelé Aspergillus awamori.

La couleur des spores est noire.Génère une grande quantité d'acide citrique, de sorte que l'acidité devient plus forte. Bien que le pouvoir de saccharification ne soit pas aussi bon que celui du koji jaune, la dégradabilité des protéines est meilleure que celle du koji.

Dans le passé, l’utilisation de moules à koji noirs détestait la brasserie à saké, car ses murs devenaient noirs. Le Le chef a été coupéFukumitsuya (préfecture d'Ishikawa)Est. Dans 2005, la série «Fukumasamune Kuramage», la première liqueur de saké brassée au saké au monde, a attiré l'attention.

En tant que saké avec du koji noir,Asamai Brewery (préfecture d'Akita)Cependant, cela a été fait en collaboration avec Oumi Sake Brewery, une brasserie de shochu à Kagoshima.Amanoto, bol de riz noir saké Junmaihara, Tenkuro``, Ou Sakai Sake Brewery (Préfecture de Yamaguchi)Gotsubashi Ride BlackEtc.

[Bactéries blanches]

Il est principalement utilisé pour le shochu autre qu'Awamori.Mutants de moisissure koji noireIl a été découvert dans 1924. Nommé en l'honneur du découvreur, Genichiro Kawauchi, du Bureau de la surveillance des impôts de la préfecture de Kagoshima,Aspergillus KawachiA été nommé. Les spores sont blanches ou marron clair. Comme le moule koji noir,Produit de grandes quantités d'acide citrique et excelle dans la dégradation des protéines.

Depuis le lancement de la «Télécopie» du «Shinsei Sake Brewery» (préfecture d’Akita) sur des champignons du bouleau blanc, le saké japonais a été fabriqué l’un après l’autre.De l'aigre-doux que vous ne pouvez pas penser de saké a gagné de nouveaux fans de saké.

En tant que saké utilisant la bactérie Shirakaba, brasserie Hara Sake (préfecture de Niigata)Honneur de Koshi Junmai Shirasagi Circs"Akita Sake (Préfecture d'Akita)"Karho Junmai Sake marque blanche", Sakai Shuzo (Préfecture de Yamaguchi)"Sake brut non filtré au riz pur Shirahige Five Five de Gotohashi Z”De Tokuhaga (Hiroshima)Shirakaba Junmai Sake (fruits de mer)Etc.

[Levure rouge]

Aussi appelé Monacus Anka. La levure rouge est utilisée dans la fabrication du vin rouge chinois et taïwanais (Anchu) et du plat de spécialité d'Okinawa, le «Tofuyo».

Levure rougeQuand il grandit, il devient beau rougePar conséquent, les brasseries de saké à utiliser commencent à apparaître. En tant que saké avec du koji rouge, Kita Sake Brewery (Fukuoka)Ainohime Rose"Saké mousseux de la brasserie de saké de Tsukinoi (Ibaraki)"Sakura”De la brasserie Yawatagawa (Hiroshima)Saké cramoisiEtc.

Les deuxAlcool avec une belle couleur rouge pâle qui est particulièrement populaire auprès des femmesEst. Il existe de nombreux cas qui sont utilisés pour les cadeaux.

La qualité du saké change en fonction des conditions de reproduction d'Aspergillus oryzae

Jusqu'ici, j'ai écrit sur les types de moules à koji, mais il y a des choses qui ont une grande influence sur le goût du saké produit, en plus du choix des moules à koji. C'est une forme de propagation gonococciqueBrumeEst. Qu'est-ce que la rupture?Phénomène dans lequel Aspergillus oryzae hyphae se reproduit sur du riz cuit à la vapeur et devient blancDites L'état selon lequel le mycélium recouvre la surface du riz et se propage à l'intérieur.Destruction totale"

Si vous utilisez une lance de destruction totale,Terminé dans une liqueur sombre et fermeIl y a une tendance.

D'autre part, bien que la surface du riz se propage de manière très réduite, les hyphesPercer" Si vous utilisez une lance de lance,Fini avec un goût léger et propreIl est souvent utilisé pour le saké Ginjo et Daiginjo.

 

■ À propos de la levure

Le processus de fermentation du riz pour faire du saké

Dans la fabrication du saké, les micro-organismes qui sont importants avec les moisissures koji"Levure"Est. LevureDécompose le sucre produit par le cocon pour produire de l'alcoolÇa marche. En d'autres termes, il ne devient pas alcool sans levure.

La levure essentielle au brassage du saké,Il est divisé en levure pour le saké (saké), levure au vin, levure de bière, levure de whisky.. Une des caractéristiques de la levure pour l'amour (le saké) est qu'elles peuvent travailler dans des environnements difficiles tels que les basses températures et une forte teneur en alcool.

La levure est également un facteur déterminant de l'arôme et du goût. En particulierEncens GinjoLe rôle joué par la levure est extrêmement important dans la création du parfum. Lorsque vous buvez du saké Ginjo ou du saké Daiginjo,Parfum de fruits comme les pommes, les poires, les bananes et les pêchesJe pense que beaucoup de gens ont été surpris de le faire. Il est mystérieux pourquoi le riz, qui est une céréale, n’a pas un tel parfum, mais il peut produire un parfum fruité. C'est la présence de levure qui crée cet arôme impossible à imaginer à partir de riz cuit.

Les nutriments de la levureLe sucreEst. Cependant, le koji utilisé pour les sakés Ginjo et Daiginjo estLa levure a toujours faim car elle est conçue pour convertir lentement l’amidon en sucre.. Saké Ginjo et saké Daiginjo10 ℃ ou moinsDu fait de sa fermentation à une température extrêmement basse, le stress sur la levure est très important. La levure dans un environnement aussi rude provoquera des changements métaboliques. Et cet incident est ce qui rend ce parfum fruité.

À propos, les ingrédients du «parfum fruité» sont principalement divisés en types 2. On est "Caproate d'éthyle" Il a un parfum de pomme. L'autre est "Acétate d'isoamyle" Cela sent la banane.

・ Type 1 de levure

Beaucoup de levure utilisée dans le brassage du sakéLevure japonaiseEst appelé. La Japan Brewing Association la distribue dans une brasserie dans un petit récipient en verre appelé ampoule.

La levure est un organisme unicellulaire qui existe dans la nature. Dans le passé, les brasseries de saké fabriquaient du saké à l'aide de la levure naturelle de leur propre brasserie, appelée «levure avec brasserie». Cependant, il était très difficile de produire de manière stable du saké de bonne qualité avec de la levure de bière. Ainsi, le National Brewing Laboratory (actuellement un institut de recherche indépendant sur les alcools)La levure qui a été jugée excellente à la Conférence nationale d’examen du saké qui s’est tenue à 1911 (Meiji 44) a été collectée, séparée et cultivée, puis distribuée sous forme de levure en association.J'ai fait. C'est le début de la «levure Kyokai».

À propos, cette mesure semble avoir laissé penser que nous voudrions augmenter la taxe sur les boissons alcoolisées en distribuant d'excellentes levures aux brasseries du pays pour qu'elles produisent du saké de manière stable. La taxe sur les alcools existe depuis la période Muromachi, mais pendant la période Meiji 30, la taxe sur les alcools3 pour environ 1Était le top. On dit que les coûts de la guerre entre la Russie et le Japon ont été couverts de saké. À propos, la part de la taxe sur l'alcool dans l'exercice fiscal de 2016 (Heisei 28) dans les recettes fiscales nationales est de:2.2%で す.

Les levures d'aujourd'hui sont numérotées dans l'ordre de leur naissance.Aujourd'huiEst appelé. Vous trouverez ci-dessous quelques exemples typiques.

・ N ° 6: Séparé de la brasserie de saké de Shinsei (préfecture d'Akita), connue sous le nom de «Shinsei», à 1935 (Showa 10). Le pouvoir de fermentation est fort et le parfum est doux. Un goût léger et léger. Seule la levure 6 est utilisée à Shinsei Shuzo. Le nom de la marque représentative «No.6» est dérivé de cette levure 6. Il s'agit de la plus ancienne levure actuellement distribuée.

Issue Problème 7: Séparé de la brasserie Miyasaka (préfecture de Nagano), connue sous le nom de «Masumi», dans 1946. Avec un parfum raffiné et magnifique, il est largement utilisé du saké ginjo au saké ordinaire. C'est la levure la plus utilisée.

Issue Problème 9: Séparé de l’Institut de recherche sur la brasserie Kumamoto, connu pour «Koukuro», en 1953. Il contient de très beaux arômes de ginjo. C'est un représentant de la levure de saké ginjo et il a déjà été dit qu'il était indispensable pour remporter un prix lors de la réunion d'examen du nouveau saké national (la majorité du saké exposé est celle de Daiginjo).

・ 10: Génère du bois de chauffage sur une longue période à basses températures. Il est caractérisé par un acide doux et un arôme élevé de ginjo.

・ 11: Variante de 7 produisant plus d'acide malique que 7. Même si la fermentation du kaki dure longtemps, elle est bien coupée et contient moins d'acides aminés. Convient pour le saké sec.

・ 14: Séparé de la brasserie à saké Kanazawa dans 1991. Comportant peu d'arôme d'acide et de ginjo élevé. On dit qu'il convient au saké avec un nom spécifique tel qu'un saké rafraîchissant.

En fait, il existe des types de levure 2. La première est que les bulles sont hautesLevure mousseuseEst appelé. Les levures introduites jusqu'à présent sont toutes des levures mousseuses. Encore une fois, la quantité de mousse est faible.Levure sans mousse」で す.

La levure sans mousse est une mutation de la levure mousseuse et sa nature originale est identique à celle de la levure mousseuse. Cependant, comme la couche de mousse pendant la fermentation n’augmente pas,Utilisez de la levure sans bulles car les bulles ne débordent pas du réservoir, sont faciles à nettoyer et à gérer, et peuvent être chargées jusqu'à la dernière capacité du réservoir. Les brasseries de saké sont en augmentation.

6号、7号、9号、10号、14号の泡なし酵母として、601号、701号、901号、1001号、1401号があります。

En réponse au besoin croissant de saké ginjo, le développement d'une levure sans mousse produisant davantage d'arôme de ginjo a été encouragé. De nouvelles levures telles que 1601 et 1701 ont été distribuées l'une après l'autre, mais la plus populaire de ces dernières années estProblème 2006 séparé en année 18 (Heisei 1801)Est. Beaucoup des sakés Daiginjo exposés à la Revue nationale du nouveau saké sont préparés à l'aide de ce numéro 1801. Du numéro de 1801Problème 2014 séparé en année 26 (Heisei 1901)L'encens riche en ginjo est également attrayant. Il y a une tendance à produire un vin avec un goût plus foncé que 1801.

De plus, une des rares levuresLevure rougeEst mentionné. Comme son nom l'indiqueLevure produisant des pigments rouges dans le panierEst. Il a été développé pour une utilisation dans le saké nigari rose. On dit qu'il est fini dans un type doux et doux. Le saké à base de levure rouge est la célèbre brasserie Ishii Sake (préfecture de Saitama) de Toyoake.Hana Akari Peachy pur saké de rizあ り す。Un beau rose tendre qui stimule le cœur d'une femme, idéal pour observer les fleurs de cerisierで す.

Aussi, brasserie Miyashita (préfecture d'Okayama)Okayama levure de pêche blancheEst également attirer l'attention, comme être présenté à la télévision.En plus de la levure rouge, nous utilisons des levures 2 de la levure de pêcher blanche d'Okayama (brevetée par le Centre de technologie industrielle d'Okayama) découvertes à partir de pêchers blancs.C'est une liqueur très rare.

・ Type 2 de levure-levure développée par le gouvernement local

J'ai déjà parlé de la levure de pêche blanche Okayama du Centre de technologie industrielle d'Okayama. Ces dernières années, le développement de levures uniques effectuées par des instituts de recherche expérimentaux dans chaque préfecture est devenu très populaire. Qu'est-ce qui a déclenché cette étincellePréfecture de ShizuokaEst. Nous avons fabriqué notre propre levure de ginjo, la levure Shizuoka, et celle-ci a été très bien évaluée lors des évaluations. Depuis lors, il a été si actif qu'on dit qu'il est difficile de trouver des endroits qui ne travaillent pas au développement.

Ces levures uniquesFondamentalement, il n’est utilisé que dans chaque préfecture, mais certains sont enregistrés comme "levure Kyokai" et distribués dans tout le pays.. Développé par la préfecture d’Akita,Levure de fleurs de style Akita (AK-1) "Est un exemple.Il est distribué sous la référence "Kyokai 1501" et convient à un nom spécifique, avec un arôme faiblement acide et fortement ginjo.C'est dit.

・ Levure de type levure à 3 fleurs isolée des fleurs

Une levure qui a attiré l'attention ces dernières années est la "levure de fleurs". Kubo Nakata, Département de brassage, Université d’agriculture de Tokyo,Levure faite en séparant la levure qui se rassemble en nectar de fleursで す.

Nadesico, Bégonia, Tulbara, Abélie, Rhododendron, Herbe quotidienne, Oeillet, Tournesol, Cosmos, Azalée, Fraise, Beauté de la lune, Cattleya, souciActuellement, les levures de fleurs 14 sont en cours de développement.

・ Type 4 de levure

ま た,Une brasserie de saké qui produit du saké à partir de levure de bière collectée et cultivée en interneIl y a aussi. D'intérêt particulier estCompagnie Yamamoto (Préfecture d'Akita)で す.

Cette brasserie est également connue pour ses antécédents uniques de diplômée d'une université américaine et de travail dans un bureau de musique. Pour cette raison, le sens du nom donné à la levure est également excellent. «Magnifique levure Yamamoto» et «Sexy Yamamoto Yeast» sont des noms audacieux et uniques que vous n'oublierez jamais une fois entendus.

・ Levure pour le vin

Cette fois, pas de levure pour l'amour,De plus en plus de brasseries de saké utilisent la levure de vin pour fabriquer de nouveaux types de saké..

La levure pour le vin est plus faible que la levure pour l'amour, et au contraire, elle devient soudainement active lorsque la température augmente, ce qui rend difficile le contrôle de l'amour que vous souhaitez. Cependant, la plus grande attraction de la levure de vin estPeut produire une variété d'acidesÇa veut dire. Saké japonais à base de levure de vinL'équilibre entre l'acidité et la douceur est exquis, avec un goût aigre-doux semblable à du vin.. Sa teneur en alcool est beaucoup12 ~ 13 degrés proches du vinDonc, je pense que c'est facile pour les personnes qui commencent à boire.

Dans le passé, le saké a été détesté comme une mauvaise routeLa «douceur» est maintenant une tendance majeure dans l'industrie du sakéEst. Une des brasseries de saké qui a créé cette opportunitéSenkin (préfecture de Tochigi)Est. Kuramoto, qui avait une histoire différente d'être un ancien sommelier, a brisé audacieusement le tabou. Senkin brassé avec de la levure de vinDolce Bouquet (Dolce Bouquet)"A un goût fort aigre-doux et un corps solide, il est populaire comme s’il ressemblait à un vin blanc allemand.

La brasserie à saké Koedo Kagamiyama (préfecture de Saitama) est un autre exemple de saké à base de levure de vin.Préparation de levure de vin Kagamiyama``, Et Tajima Sake Brewery (préfecture de Fukui), célèbre pour son `` Fukuchitose ''VIN DE RIZ"Echigo Tsurugame (préfecture de Niigata)"Préparation de levure de vin Echigo Tsurugame Junmai Ginjo", Amida (préfecture de Tochigi)"Amida WINECELL Junmai GinjoEt ainsi de suite.

 

A propos des bactéries lactiques

Une femme qui dit que les bactéries lactiques sont les acteurs de l'ombre en mangeant du yaourt

Enfin, nous allons présenter un peu les «bactéries lactiques». Les bactéries lactiques ne sont pas aussi importantes que les gonocoques et les levures, pour ainsi dire, elles sont les acteurs principaux de l'ombre.

Cependant, l'acide lactique produit par les bactéries lactiquesPrévenez la croissance de micro-organismes indésirables tels que diverses bactéries et levures sauvages et créez un environnement dans lequel la levure de saké est facile à utiliserCela joue un rôle très important.