Quel est l'appariement?
Récemment, le "jumelage" est souvent entendu. Il peut y avoir beaucoup de gens qui sont vagues sur ce que cela signifie. Qu'est-ce que l'appariement et l'appariement?"Combinaison de plats qui vont bien avec l'alcool"C'est.
Le saké est principalement fabriqué à partir de riz. Le riz avec beaucoup d'acides aminés, qui sont une source d'umami, a un sein profond. Le Hoka Hoka Gohan fraîchement préparé va bien avec tout type d'okazu.
La même chose vaut pour l'amour.La gamme de plats pouvant être combinés avec des vins à forte acidité est très large.Est-ce une grosse fonctionnalité. Cependant, le saké s'est de plus en plus diversifié ces dernières années.
L'ère des siècles de saveur et d'arôme est arrivée, tels que le saké Ginjo parfumé rappelant les bananes et les pommes, le saké frais, la liqueur fortement acide, le saké brut riche non filtré, le saké nigari, le type mousseux, etc. Avoir
En plus de la cuisine japonaise, il est maintenant possible de savourer une grande variété de saveurs, notamment des plats français, italiens, espagnols, chinois, ethniques, turcs et du Moyen-Orient.
Donc je veux vraiment que vous sachiezRègles pour le jumelage. Profitons de la vie du saké de manière plus approfondie en maîtrisant la méthode correspondante de cuisson et de saké.
Si vous buvez du saké avec votre famille et vos amis, si vous proposez une combinaison savoureuse, vous pourrez sûrement prendre l'habitude de parler et parler et sourire davantage.
À propos, dans le monde de l’alcool, c’est similaire à l’appariement,"Mariage"J'entends souvent le mot. Mariage signifie «mariage» en français. Fondamentalement, appariement et mariage sont couramment utilisés pour signifier «combinaison».
Cependant, mariage a une bonne combinaison d’alcool et de nourriture,Cela inclut souvent la nuance de «créer un nouveau troisième goût»Est la fonctionnalité.
Le vin jumelé, qui a une histoire plus longue que le saké
Dans le monde du vin, l'appariement a été établi beaucoup plus tôt que le saké. Est né1980.
L'origine de ceci estAlain Sandras (1939-2017), propriétaire et chef du restaurant trois étoiles «Luka Carton» à Paris, en Franceで す.
Sandras est un génie qui a créé une nouvelle tendance dans la cuisine française, la «Nouvelle cuisine» de l'ère 1960-70. Briser le sens commun de «boire du vin en bouteille»"Ce vin a ce vin"Nous avons inventé un service de pairage.
Le style consistant à combiner différents vins pour chaque plat est une idée nouvelle à laquelle personne ne pensait à cette époque. Les gens disent que cela s'appelait même «révolutionnaire».
このLes accords mets-vins gagnent rapidement en popularité au Japon ces dernières années. Un nombre croissant de restaurants ont mis en place des cours de vinification depuis les environs de 2010.
Effet d'appariement
En association, les effets joyeux suivants peuvent être obtenus.
・ Synchronisation
Pour correspondre à des arômes et des goûts similaires"Synchronisation"Dites
Parce qu'ils sont semblables,L'effet que le saké et la cuisine ne nuisent pas au goût de chacun, ne se bat pas et ne crée pas un équilibre qui se mélange dans la boucheで す.
Le point estQuoi qu'il en soit, trouver des éléments communs entre le saké et la cuisine. Et c'est pour organiser le volume de parfum et de goût.
・ Masquage
Qu'est-ce que le "masquage"?L'effet d'emballer et d'atténuer l'odeur unique des fruits de mer, des algues et de la viandeで す.
Le saké a longtemps été un favori dans la cuisine en tant que «gomme à effacer». Le secret est abondant dans le sakéAcides aminés. C'est pourquoi l'odeur du matériau lui-même est sublimée au goût.
・ Synergie
Par appariement,Le goût est augmenté par rapport au cas d'une seule unité et le goût est amélioré à un niveau supérieur.Le C'est aussi beaucoup de bienLe pouvoir des acides aminésで す.
・ Complément
L'effet de compléter la douceur, l'acidité, l'amertume, l'umami et le goût salé (gomi), éléments du goût de baseで す.
Par exemple, si vous combinez le saké et le sel salé, vous pouvez compenser le goût salé qui n’est pas inclus dans le saké et le saké est terminé.
・ Laver
"Laver"Effet de laver avec la bouche la graisse, les épices et l'amertume des plats.Est. Aussi appelé «réinitialiser».
Connaître les règles, l'appariement n'est pas difficile!
Maintenant que vous comprenez les effets du couplage, je vais vous expliquer les règles et techniques de couplage spécifiques.
Jumelage avec `` l'ombre du goût ''
Associer la «lumière et l'ombre du goût» est la base des bases de l'associationEst. Rappelons-nous d'abord bien cette loi.
Les règles sont très simples. Pour des plats légers et légers, combinez le saké léger avec un goût léger, et pour les plats avec un goût riche, ajoutez un goût solide de saké.
En combinant la concentration de saké et de goût,Un équilibre confortable est néC'est pour ça.
À propos, mon professeur de saké japonais appelle cette règle "loi de la bascule".Considérez l’équilibre entre le poids des deuxEt l'image est très facile à saisir. Je pense que c’est un nom exquis.
Si vous suivez cette «loi de la bascule», par exemple, si vous avez un poisson blanc au goût délicat, le type de saké rafraîchissant est parfait. La personnalité de chaque personne s'épanouit et un sentiment d'unité se répand dans la bouche.
D'autre part, si le plat est riche et assaisonné avec goût, comme le sukiyaki ou l'anguille kaba-yaki, le meilleur accord est le saké charnu avec une volumineuse sensation de riz qui ne perd pas son goût riche. Il est inévitable que les baguettes et les bols avancent.
Faisons attention à ne pas tomber dans la situation où vous vous mettez sur le ton, mangez trop et buvez trop, et montez sur la balance le lendemain et regrettez-le.
Jumelage avec "Texture"
La texture est ce que je dis en japonais"Texture"C'est. On l'appelle souvent «sensation de la langue», «texture» ou «bouche buvante».
Un saké épais est associé à un plat de texture similaire.Et le sens de l'unité sera amélioré.
En parlant de saké typique pouvant bénéficier d’une texture épaisse,"Saké Nigori"Ce sera.
En parlant de saké nibori, il est divisé en deux types: un type «torotoro» épais qui contient beaucoup d’amidon, et un type «lisse» qui contient une petite quantité d’amidon et une partie transparente.
Pour le saké nigari de type épais, on utilise des plats à sensation ferme (comme le gratin) et des textures collantes (fromage à la crème, etc.), tandis que pour le saké nigari de type lisse, les plats à sensation lâche (utiliser du lait de soja) Si vous le combinez avec une pieuvre, des légumes Happo, des boules de crabe, etc.), la texture sera parfaite et créera une harmonie exquise.
Jumelage avec «Production»
Le saké fait par fermentation,Aussi parfaitement compatible avec les ingrédients issus du processus de fermentationEst. Comme la sauce de soja, le miso et la nanpura (sauce de poisson)Cuisiner avec des assaisonnements fermentésCorrespond très bien.
Aussi, mariner le poisson salé avec du riz cuit et vieillirBonne compatibilité avec le «Naruto» fermenté à l'acide lactique. En parlant du plus célèbre nabuchi, il s’agit du «Funazushi» du lac Biwa.
Naruse se caractérise par son acidité et son odeur uniques. C'est un plat qui sépare clairement les goûts de ceux qui l'aiment, mais il est étonnamment parfait lorsqu'il est servi avec un type de saké solide et noir.
En outre, bien sûr, il est BON lorsqu'il est combiné à d'autres aliments fermentés tels que des cornichons au son de riz et du fromage!
・ Jumelage à la mer ou à la montagne
«Vin de mer pour fruits de mer».
“L'amour de montagne pour la nourriture de montagne”.
Ce sont les méthodes de couplage préconisées par Atsuko Yamado, journaliste indépendant spécialisé dans les aliments et le saké.
Yamado-san a écrit de nombreux livres sur le saké. Beaucoup d'entre vous ont peut-être vu votre nom, car il contribue fréquemment au populaire magazine gastronomique «dancyu» (Président) et au magazine culturel «Sarai» (Shogakukan).
La cuisine locale et le saké brassé dans la région sont une combinaison de plaques de fer qui va bien avec les meilleursEst. Parce que le climat et le climat sont les mêmes, il est naturel de le dire.
Cependant, à la suite des nombreuses années de collaboration de Yamagata-san, il est arrivé à la conclusion que"Même si la région est différente, la cuisine et le saké se complètent souvent si le climat et le climat sont similaires."C'était ça. Cette découverte a conduit à ces deux lois.
Tout d'abord, le premier"Sake de la mer pour les fruits de mer"À propos Sake fait dans une brasserie de saké près de la merDes plats simples à base de fruits de mer sont parfaitsConvient.
Dans les villes situées près de la mer, vous pourrez déguster de nombreux fruits de mer frais. Les fruits de mer fraîchement cueillis sont généralement cuits de manière simple: crus, bouillis ou légèrement bouillis. L'assaisonnement est souvent juste salé, ou un peu de sauce soja.
Les fruits de mer fraîchement pêchés qui viennent d'être débarqués survivront au goût original du matériau si vous ne le touchez pas le plus possible.
Comme ça,Un saké rafraîchissant au goût léger convient parfaitement aux plats à base de fruits de merし ま す.
Et en fait, de nombreux sakés du type que nous venons de décrire sont fabriqués dans la brasserie située près de la mer. Parce que le goût est modéré, il peut sembler peu satisfaisant de le donner seul, mais il a le pouvoir de faire ressortir le charme de simples plats de fruits de mer.
Et le second"Saké de montagne pour la nourriture de montagne". Le saké préparé dans une brasserie à saké près de la montagne comprend des plats bien assaisonnés,Les plats de viande sont parfaitsConvient.
Dans les montagnes et les régions intérieures, il est difficile d'obtenir des fruits de mer frais. C'est donc une caractéristique de cette région que la culture alimentaire de conservation est développée. De nombreux plats conçus pour améliorer leur conservation, tels que les cornichons, les aliments salés et fermentés et les plats profondément assaisonnés de miso et de sauce de soja, sont alignés tous les jours.
La plupart des sakés de la montagne sont finis dans un type fort, bien acide et riche en acide, qui tire parti du goût riche des plats..
Contrairement à la liqueur de mer, si vous en buvez seul, vous risquez de devenir un peu trop fort. Cependant, quand il est servi avec une habitude forte, comme un crabe ou un cerf, un match parfait. Beaucoup de goût volumineux accepte fermement les plats avec une saveur profonde.
Jumelage dans la «zone de température»
Le saké est l’une des grandes attractions que vous pouvez apprécier à n’importe quelle température. Cependant,Si vous modifiez la température en fonction des plats, la perfection de l'appariement augmentera considérablementし ま す.
Pour des combinaisons faciles à comprendre avec peu d'échecs,Associer des plats froids à de la liqueur réfrigérée. C'est aussi une bonne idée d'ajouter du saké chaud pour réchauffer des plats.
Cependant, si vous essayez différentes zones de température sans être trop particulier, vous pourrez peut-être découvrir des combinaisons surprenantes et merveilleuses.
Dans tous les cas, essayez différentes zones de température et trouvez la bonne température pour améliorer votre cuisine. Le confort et le sentiment d'accomplissement qui seront créés lorsque vous atteindrez le meilleur appariement après essais et erreurs seront exceptionnels.
Jumelage innovant proposé par de jeunes femmes charismatiques du monde du saké
Connaissez-vous une femme nommée Mari Chiba? Il est le propriétaire du bar à saké “GEM by moto” à Ebisu, à Tokyo, et c’est le charisme du monde du saké qui reçoit actuellement des appels d’amour torrides de la part de fans de saké japonais.
Une des raisons pour lesquelles Mari s’appelle charismatique estUne méthode de jumelage audacieuse et innovante qui vous distingue des autres magasins.
Le concept de GEM par moto brise l'image du vieux saké et rend les jeunes femmes heureusesBénéficiant d'un «mariage avec de la nourriture». Nous continuons à fournir des combinaisons innovantes qui renversent les concepts traditionnels.
Le célèbre couple qui représente ce magasin est incroyable,"Côtelette jambon doubroku x fromage bleu". Habituellement, la sauce est appliquée sur la côtelette de jambon. Mais ici, je vais faire correspondre le berceau au lieu de la sauce.
Tout d'abord, prenez une bouchée de côtelette de jambon. Après cela, si vous incluez rapidement le doboku dans votre bouche, il changera pour goûter comme une sauce! La douceur laiteuse dérivée des grains de riz de Dobukuro joue le rôle de la douceur douce de la sauce. C'est une idée à laquelle la plupart des gens ordinaires ne peuvent pas penser.
L'association unique de Mari n'est pas qu'une source d'inspiration. Il est basé sur une base appropriée.
Marie dit:Ce qui est nécessaire pour une cuisson qui correspond au saké n'est pas inclus dans le saké.. Des «odeurs» (telles que des herbes telles que Pakuchi) que l'on ne trouve pas dans le saké japonais, «aigre et doux» (tel que des fruits), «épice» (telle que l'igname et le poivron) et une «huile» (telle que l'huile d'olive) sont ajoutées aux plats. Alors, quand jumelé avec du saké"Troisième saveur"Il semble que cela apparaisse. En ce sens, cela peut être proche du "mariage" mentionné ci-dessus.
En passant, je vais vous présenter un autre couple surprise. C'est"Saké mousseux x poivre frais". En premier lieu, il semble que l'on puisse entendre le tsukkomi que le poivre n'est pas un plat mais une épice.
Tout d'abord, jetons le poivron dans la bouche du 1 et écrasons-le. Après cela, si vous buvez rapidement du saké pétillant, il est étrange que les épices du poivre disparaissent immédiatement et que seule la douceur du saké reste dans votre bouche.
Quand je suis arrivé au magasin avec un client régulier, j'avais ces deux paires. Depuis que je suis allé sans connaissance préalable, quand je suis sorti avec un grain de poivre, j'ai essayé d'être honnête. Je me sentais comme si on m'avait montré un tour de magie professionnel.
À propos, Mari-san est un film documentaire «Kampai!», Sorti au printemps de 2019. Elle est également apparue dans Femmes qui sont tombées amoureuses du saké.
Ce film se concentre sur trois femmes pionnières actives dans le monde du saké. Vous pouvez non seulement redécouvrir l'attrait du monde du saké, mais cela vous donne également le courage de vivre à votre façon.
Trouvez votre couple préféré!
Jusqu'à présent, j'ai écrit sur les différentes règles et règles de couplage, mais ce n'est pas toutes.Chaque personne ressent l'arôme et le goûtで す.
Bien sûr, il y a 10 personnes et 10 couleurs. De plus, votre goût dépend de votre condition physique, de votre situation et de ceux avec qui vous buvez.
Donc, vous n'avez pas à penser trop fort.S'il vous plaît amusez-vous avec espièglerie, en fonction de vos sensibilités et préférences.
Ne vous inquiétez pas si les gens soulignent que vous n'aimez pas ce couple.
Vous n'avez jamais à comparer avec les autres et vous ne faites pas de test.L'essence la plus importante est de vraiment apprécier le saké et la cuisineC'est vrai.