Même si vous aimez le saké et que vous buvez beaucoup, vous ne savez probablement pas comment le saké est fabriqué. Je pense qu'il y a une façon de penser que si c'est délicieux, peu importe comment le préparer. En fait, je le pensais.
Cependant, comme je goûtais différents parfums et arômes de saké, la question «Pourquoi ces différences se produit-elle? Et tout en lisant des livres et en prenant des conférences et en apprenant sur les méthodes de fabrication, j'ai redécouvert la grandeur du saké et j'ai été impressionné.
Par rapport aux autres alcools,Le processus de fabrication du saké est complexeEst. Mais c'est un gaspillage de penser que vous n'avez pas besoin de savoir parce que c'est compliqué et que je ne sais pas!
Parce que c'est complexe parce que complexe, plus vous en savez, plus vous pourrez goûter au saké. J'espère que vous pourrez en apprendre un peu plus sur les efforts et la passion des gens qui fabriquent du saké.
Seulement dans le monde! Quel est le mécanisme de fermentation complexe du saké?
Vin, bière, whisky, gin, brandy, shochu ... En plus du saké, il existe une grande variété de sakés dans le monde. Tous les alcools sont fabriqués par fermentation alcoolique.
La fermentation alcoolique signifie «transformer le sucre en alcool et en dioxyde de carbone à l'aide de levure».Dites Cette fermentation alcoolique a un mécanisme différent selon que les matières premières contiennent ou non du sucre,"Fermentation simple"Et"Double fermentation"Il y a deux types.
Premièrement, la «fermentation simple»Comment fermenter lors de l'utilisation de matières premières contenant du sucreEst. Chose représentativeイ ンCe sera.
Les raisins, qui sont les matières premières du vin, contiennent à l’origine beaucoup de sucre. Par conséquent, si vous ajoutez de la levure au liquide qui a pressé les raisins, la fermentation alcoolique se produira. C’est simple. Il semble que le premier saké fabriqué au Japon soit un vin élaboré à partir de raisins de yama, mais grâce à cette méthode simple, les habitants de la période Jomon ont pu le fabriquer.
En revanche, "double fermentation"Comment fermenter lors de l'utilisation de matières premières ne contenant pas de sucreEst. Chose représentativeSake et BièreEst. Le riz utilisé pour le saké et le blé utilisé pour la bière ne contiennent presque pas de sucre. Par conséquent, l'ajout de levure ne provoque pas la fermentation de l'alcool.
Par conséquent, il est nécessaire d'utiliser de l'amidon contenu dans le riz et le blé. L'amidon est un agrégat de glucose, mais lorsque des enzymes saccharifiantes sont ajoutées, l'amidon est décomposé et converti en glucose. Cela rend le sucre nécessaire à la fermentation alcoolique.
ち な み に,Pour le bien, nous utilisons l'enzyme saccharifiante de la moisissure koji et de la bière pour le malt (nous faisons germer l'orge dans de l'eau, appelée malt en anglais)..
Cette méthode de «double fermentation» est ensuite divisée en deux. Que 1 est utilisé dans la bière"Simple et double fermentation"で す.Une technique qui sépare le processus de saccharification, qui convertit l'amidon en sucre, et le processus de fermentation du sucre en alcoolで す.
Un autre 1 est utilisé pour le bien"Double fermentation en parallèle"で す.Une technique qui permet aux processus de saccharification et de fermentation alcoolique de se dérouler simultanémentEst. Il s'agit d'une technologie de fermentation extrêmement avancée et sans égale dans le monde. On pense que cette méthode de fermentation spéciale a pour secret de produire un goût de saké profond et profond.
En outre, double fermentation parallèleUne caractéristique majeure est la forte teneur en alcool.Est. La teneur en alcool du saké japonais est à peu près la même que celle du saké d'origine (non arrosée)18%Est. D'autre part, la teneur en alcool de la bière est d'environ 5% et celle du vin d'environ 12%.
Incidemment, le saké, le vin et la bière sont classés dans la catégorie «saké brassé», le whisky, le gin, le brandy et le shochu sont classés dans la catégorie «saké distillé».
La liqueur distillée est obtenue en distillant de la liqueur préparée à l'aide d'un distillateurEst. La distillation consiste à refroidir un gaz qui s'est évaporé sous forme de vapeur en chauffant le liquide et en le refroidissant. Ce faisant, vous pouvez créer un liquide plus alcoolique de plus grande pureté.
Certains spiritueux distillés ont un taux d'alcool si élevé que vous obtenez plus de 90%. J'ai bu environ 75% de rhum une fois, mais l'irritation de la langue et de la gorge n'était pas très bonne. Nous vous recommandons de le goûter en buvant un chaser.
Traitement du riz
Le riz est l’ingrédient principal du saké. CetteLe traitement minutieux du riz est la première étape vers une délicieuse préparation du sakéで す.
① Riz moulu
Tout d'abord, cela commence par la coupe du riz. Le riz que nous utilisons pour le bien n'est pas comestible,Sake brassant du riz approprié pour le sakéEst utilisé.
Le but principal de la “rizerie” estÉlimine les protéines, les lipides, les vitamines et les minéraux de la couche superficielle du rizEst. Ceux-ci deviennent des facteurs de goût divers et favorisent une activité excessive des gonocoques et des levures qui favorisent la fermentation, il est donc nécessaire de les gratter.
Les méthodes de broyage du riz varient en fonction de la brasserie. Il semble qu’il existe de nombreux cas de sous-traitance à des rizeries spécialisées, mais ces dernières années,Un nombre croissant de rizeries (riz rizeries) achètent des rizeries dans leurs propres brasseries..
Le pourcentage de polissage du riz est déterminé en fonction de la qualité du saké que vous souhaitez. Saké Daiginjo avec le taux de polissage du riz le plus bas50% ou plusAussi aiguiser. Certains ont même coupé plus que 90%. Le pourcentage de 90 est réduit et le taux de mouture du riz dont il ne reste que le% 10 est de 10%.
Le mot taux de minoterie de riz revient souvent,Le pourcentage de la pièce qui a été coupé et qui est finalement resté (= réellement utilisé pour la préparation), exprimé en pourcentageEst. En généralSi vous coupez beaucoup de riz, ce sera légerIl y a une tendance. Au contraire, si vous ne coupez pas trop, il aura tendance à avoir un goût sombre et sera fini dans un type qui vous permettra de goûter beaucoup de riz.
C'est un gaspillage de gratter autant de riz! Beaucoup de gens peuvent penser cela. Mais ne t'inquiète pas. Une grande partie de la farine de riz laissée après la mouture est utilisée efficacement pour la confiserie de riz, les aliments pour animaux et les engrais.
② Flétrissement
Dans le riz de riz moulu comestible, seuls environ 8% sont rasés,Le riz préféré du brasseur de saké est presque plus gratté que 30%Est. Il faut donc beaucoup de temps pour préparer du riz adapté à la fabrication du saké.Il faut environ X heures 60 pour gratter environ 48%. Par conséquent, le riz après la mouture a une chaleur de friction considérable.
Par conséquent, un processus appelé «dépérissement» est requis.La flétrissure consiste à laisser le riz chaud refroidir à la température ambiante pendant un certain temps.Dites
La raison pour laquelle il doit être refroidi estSi le riz chaud est lavé tel quel, il absorbera trop d'eau et le riz risquerait de se fendre en raison de brusques changements de température.Est. De plus, l'eau est évaporée par la chaleur de friction. L'objectif est donc d'éliminer les irrégularités de l'humidité contenue dans les grains de riz et d'uniformiser la répartition de l'humidité.
Le nombre de jours requis pour le flétrissage varie en fonction du type et de la manière de raser le riz, ainsi que de son utilisation ultérieure (par exemple, que ce soit pour le riz gluant ou pour le riz pendu).Généralement à propos de 2 à 3 semainesC'est dit. Stocker dans un récipient respirant tel qu'un sac et dans un endroit frais et sombre.
③ Riz lavé
Le riz qui a été flétri et a retrouvé une température et un degré d'humidité appropriés est ensuite soumis à un processus appelé «riz lavé».Rincer les débris fins tels que le gâteau de riz et les restes de riz restant à la surface du riz avec de l'eauで す.
Il existe deux types de lavage du riz: le lavage en machine et le lavage à la main. La quantité de riz utilisée pour la fabrication du saké est énorme, en particulier dans les grandes brasseries de saké. Il faut beaucoup de travail pour laver tout le riz à la main.
DoncDe nombreuses brasseries de saké utilisent une machine à laver. L’amélioration des performances des machines à laver le riz est remarquable, et certaines d’entre elles sont extrêmement performantes et peuvent être contrôlées avec précision en réglant le temps de lavage et l’absorption d’eau par ordinateur. Bien sûr, ces dernières machines sont également assez chères. Certaines d'entre elles coûtent jusqu'à 10 millions de yens.
D'autre part, il semble que cela se produise souvent lors de la fabrication d'un saké japonais de haute qualité, tel que le saké Daiginjo et le saké d'exposition. Certaines petites brasseries de saké sont soigneusement lavées à la main. Cependant, c'est un travail assez difficile à faire pendant les mois froids de l'hiver.
Le riz rasé est délicat et facile à casser même après le flétrissage,Un soin extrême doit être pris lorsque l'on lave beaucoup de riz rasé.Ça devient. Aussi,Parce que le riz est porté à peu près à 1 à 2% et qu’il absorbe l’humidité lorsqu’il est lavé, il est très délicat.On peut dire.
④ Immersion
Après avoir lavé le riz proprement, il entre dans un processus appelé "immersion".Le trempage est le travail de succion de l'eau au centre du riz.
Le but du trempage estHumidifiez la quantité d'eau nécessaire pour cuire le riz à la vapeurEst. Si vous fumez plus que nécessaire, le riz deviendra collant une fois cuit à la vapeur et vous ne pourrez pas préparer le saké comme prévu.
Étant donné que l'absorption d'eau est trop élevée ou trop faible, le trempage est un processus extrêmement sensible et important qui utilise des nerfs et doit être effectué avec précision selon un plan détaillé.
Le temps de trempage est déterminé en fonction de diverses conditions telles que le type de riz, le pourcentage de riz poli, les conditions météorologiques et la température du jour, l'humidité et la température de l'eau, ainsi que la quantité d'eau contenue à l'origine dans le riz.
En particulier, le riz à faible rapport de polissage, comme le saké Daiginjo et le saké Ginjo, est réduit à une petite taille, de sorte que la vitesse d'absorption d'eau est élevée et que la teneur en eau change en quelques secondes seulement. Le Donc,Souvent, un chronomètre est utilisé pour contrôler strictement le temps d’absorption d’eau en secondes.. Une telle gestion de l'absorption d'eau stricte"Absorption d'eau limitée"à ¨å'¼ã ° ã,Œã ¾ã ™ ã €,
La température de l'eau utilisée pour l'immersion estGénéralement autour de 10 à 15Est considéré comme approprié. Cependant, plus la température de l'eau est basse, plus le taux d'absorption d'eau est lent, de sorte que de l'eau froide en dessous de 5 ° C peut être utilisée pour immerger le riz pour le saké Daiginjo.
Après le trempage prévu, le riz est égoutté. C'est un travail pour éliminer l'humidité sur la surface du riz. Le temps nécessaire à la vidange dépend du temps de trempage. En général, il semble qu'il existe de nombreux modèles dans lesquels le riz est lavé et trempé l'après-midi avant d'être cuit à la vapeur, égoutté pendant une nuit et cuit à la vapeur le lendemain matin.
⑤ Riz cuit à la vapeur
Nombreux sont ceux qui se sentiront mal à l'aise de voir que l'expression «cuisson à la vapeur» du riz a été répétée à plusieurs reprises. Il est naturel de se demander pourquoi nous devons «cuire» le riz pour «cuire» le saké que nous mangeons. Quand je l'ai appris pour la première fois, j'ai été très surpris.
En fait, "cuire" le riz utilisé pour le brassage du saké,Si vous chauffez le riz alors qu'il est trempé dans l'eau, la quantité d'eau contenue dans le riz augmentera trop.. Alors chauffez à la vapeur"Vapeur"La méthode est utilisée.
En utilisant un grand gâteau de riz cuit à la vapeur (Koshiki) placé sur une casserole remplie d’eau et d’un cuiseur vapeur continu, cuire à la vapeur avec une vapeur sèche à haute température dépassant 100. Le cèdre en bois fabriqué à partir de cèdre était traditionnellement utilisé, mais récemment, le métal fabriqué à partir de métal tel que l'aluminium ou l'acier inoxydable a été largement utilisé.
Riz cuit à la vapeurRiz cuit à la vapeurÇa s'appelle. À la vapeur avec de la vapeur sèche chaude,L'amidon de riz est modérément gélatinisé (gélatinisé) et est facilement saccharifié par la moisissure koji.
ま た,L'extérieur est lisse et dur, le riz ne colle pas les uns aux autres, l'intérieur est doux et contient modérément de l'humiditéEst le riz cuit à la vapeur idéal. Un tel état,"Externe dur et doux"Dites
Faire cuire du riz à la vapeur est une simple préparation de saké8 fois au totalJe le fais aussi. Nécessaire pour le riz gluant et le riz, il est toutefois divisé en types 4 pour mères de saké, suppléments, intermédiaires et déviations.
Il est presque temps de cuire le riz à la vapeur40 ~ 60 pointsC'est à propos. Dans toutes les brasseries, le riz est cuit à la vapeur très tôt, de l'aube au petit matin. Si vous êtes faible le matin, ce n'est pas très utile.
Ce résultat insatisfaisant du riz cuit à la vapeur a une grande influence sur les brassages ultérieurs, le brassage du saké et le brassage, et affecte grandement l'arôme et le goût du saké. Par conséquent, il est nécessaire de travailler avec soin tout en vérifiant fréquemment la cuisson à la vapeur du riz.
Comme méthode de contrôle,Pétrir le riz cuit à la vapeur pour en faire un «gâteau de riz tordu» et vérifier la cuisson à la vapeurLa méthode est souvent utilisée.
Le riz bouilli est mélangé à une cuillère en bois appelée "Bunji". Le riz cuit à la vapeur est très lourd et sa chaleur est proche de 100. Le travail accompli pendant que la vapeur chaude monte comme une brume est fantastique et magnifique, mais pour les créateurs, il s’agit d’un combat contre la chaleur.
Le saké est fabriqué en accumulant beaucoup de travail acharné, il tombe donc vraiment pour vous. Lorsque vous buvez du saké, vous ne voulez pas perdre une seule goutte.
⑥ Refroidissement
Le riz cuit à la vapeur dans l’état cible passe au processus final de «refroidissement».Le refroidissement consiste à abaisser la température du riz cuit à la vapeurEst. Refroidissez le riz cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il atteigne la température cible définie en fonction de l'utilisation.
La façon de refroidir estRefroidissement naturelEtRefroidissement par machineIl existe des types 2.
Le refroidissement naturel est une méthode à l'ancienne,Étendre le riz cuit à la vapeur sur le chanvre et laisser refroidir naturellementC'est ça. On dit que le riz cuit à la vapeur est étalé à la main. Même si vous y êtes habitué, vos mains risquent de se refléter par trop de chaleur.
Il fait encore chaud, alors vous voudriez taper dans vos mains pour refroidir la paume. Certaines personnes ont dit qu'il faisait assez chaud pour sauter dans un cuiseur à riz.
De cette façon,Le refroidissement naturel est un travail très dur, prend du temps, et nécessite une grande surface au sol.Par conséquent, de nombreuses brasseries de saké refroidissent maintenant à la machine..
Les machines comprennent un refroidisseur continu utilisant un convoyeur à bande avec une maille et un refroidisseur simple en forme de boîte, qui peuvent tous être refroidis rapidement par le vent d'un ventilateur. Certaines brasseries utilisent une machine pour les refroidir, tandis que d'autres utilisent différents types de riz, tels que le riz cuit à la vapeur pour le bois de chauffage est refroidi naturellement et le riz cuit à la vapeur pour le riz suspendu est refroidi à l'aide d'une machine. .
Après ce processus, le riz est enfin terminé.
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