Une fois que le riz a été traité, le processus suivant"Sashimi"Est. On l'appelle aussi «Seikan».
Depuis longtemps, la fabrication du saké est réputée pour ses dictons célèbres: «Ichikoji», «Nimo» et «Sanzo». Ce sont des mots qui expriment l'importance du processus de brassage du saké dans l'ordre. Cela signifieLa chose la plus importante dans la fabrication du saké japonais est «Sashimi», puis «Sake (mère de saké)», et le dernier est «Sashi» où le moromi est préparé.Cela signifie que.
Les bonbons finis sont également utilisés pour fabriquer des sakés et des bonbons. Il est considéré comme ayant la plus grande influence sur la qualité et le goût du saké. Pour cette raison, il semble que la fabrication de vases soit souvent confiée à des anciens combattants expérimentés, impliqués dans la fabrication du saké depuis de nombreuses années.
En premier lieu, à quoi sert le neveu?
Nécessaire pour le brassage du sakéUn gâteau de riz est un riz qui a été créé en saupoudrant des spores de gonocoque sur du riz cuit à la vapeur.C'est.
Alors pourquoi avez-vous besoin de paille pour faire du saké? C'estParce que le riz ne contient pas le sucre nécessaire à la fermentation de l'alcoolで す.
C'est là que le moule koji est actifEnzyme de saccharification (amylase)Est. L'amidon contenu dans le riz a une structure dans laquelle le glucose est étroitement lié.Les enzymes de saccharification décomposent (saccharifie) cette structure et transforment le glucose en un état pouvant être mangé par la levure..
C’est là le rôle le plus important des moules à koji, et l’objectif principal de la fabrication du koji est de propager ces moules en grandes quantités.
Cette enzyme saccharifiante a un très fort pouvoir enzymatique et, lorsqu'elle est mangée telle quelle, elle a un goût doux et sucré et un arôme sucré qui rappelle celui de la châtaigne. Certaines brasseries de saké vous permettent de les goûter pendant la visite, alors si vous en avez l'occasion, essayez-les.
ま た,Aspergillus oryzae produit des ingrédients umami tels que des vitamines, des acides aminés et des parfums, qui sont des nutriments pour la levure.Il y a aussi le travail.
Parce que le saké fait un gâteau de riz avec du riz, ce gâteau de riz est"Riz riz"Ça s'appelle. À propos, ce son de riz est mélangé avec du sel. Depuis son essor il y a plusieurs années, de nombreuses personnes l'utilisent peut-être pour cuisiner.
Soit dit en passant, le son de riz peut être fabriqué autrement que du riz. Par exemple, le shochu utilise non seulement du son de riz, mais également de la paille de blé obtenue par saupoudrage de bacille sur du blé. En règle générale, le son de riz est utilisé pour le riz shochu, le shochu shochu et le sucre brun shochu, et la paille de blé pour le shochu d'orge.
製造 processus de fabrication
Environ 20% du riz transformé est transformé en riz utilisé pour la fabrication de koji. Soit dit en passant, le% 10 restant sera utilisé pour la fabrication de mères à saké et le% 70 sera utilisé comme riz à mettre directement dans la paille et à servir de nourriture à la levure.
Le traitement du riz est un processus complexe, mais la fabrication du koji nécessite de nombreux processus différents. Le processus de fabrication du bois de chauffage a lieu dans la première moitié"Travail au sol"(Tokosagi) et la seconde moitié"Travail de plateau"Il est grossièrement divisé en 2 (Tanasagiyo).
Sashimi est fabriqué dans une salle spéciale appelée `` Kojimuro ''. La température est maintenue à environ 30 ° C et l'humidité est maintenue à environ 60 à 70% afin que les gonocoques vulnérables au froid puissent se multiplier activement.
La chambre du cocon est toujours propre afin que les bactéries et les saletés autres que la moisissure koji ne collent pas au riz cuit à la vapeur. Avant d’entrer dans la pièce, assurez-vous de vous désinfecter les mains, d’enfiler une blouse de laboratoire et de porter un chapeau.
De plus, les portes de la chambre sont souvent scellées afin de ne pas les ouvrir autant que possible. Même s'il est scellé, l'intérieur de la chambre est caractérisé par une structure qui permet une ventilation adéquate.
Pièce de base avec une bonne rétention de la chaleur et une bonne ventilationC'est. Afin de maintenir la température et l'humidité dans un état approprié, la circulation de l'air s'effectue en adoptant une structure qui absorbe l'air extérieur. Les gonocoques étant des créatures vivantes, de l’air frais est nécessaire.
En outre, la ventilation est très importante car il existe un risque que la personne qui fabrique le koji soit carencée par le dioxyde de carbone produit par la moisissure koji.
・ Travail au sol
Un sol est une table sur laquelle du riz cuit à la vapeur est placé. Ici, travaillez de tirer en servant.
① Retirer
Sashimi commence par un travail appelé "rétraction".Retirer consiste à apporter du riz cuit à la vapeur qui a été refroidi à environ 30 à 35 ° C dans la cuisine.Dites
Le riz cuit à la vapeur apporté est empilé sur le sol et recouvert d'un linge pendant un moment pour maintenir l'uniformité de la température.
② ensemencement
Lorsque la température devient uniforme au bout de 2-3 heures après le tirage, le riz cuit à la vapeur est décomposé et réparti uniformément sur le sol. Ce travail de mise à plat nécessite une puissance considérable et représente plus de travail qu'il n'en a l'air.
Et à côté de çaTravail de saupoudrage sur du riz cuit à la vapeur, mettant la spore de la moisissure koji appelée "graines"Je vais le faire. Cette"Ensemencement"Dites Également appelé «taille de graines»
Bien que cela puisse paraître simple à première vue, il est plus difficile que prévu d’arroser les graines afin qu’elles puissent être distribuées uniformément, ce qui nécessite des compétences. À propos, le saké japonais est utilisé pour la sauce sojaLa plupart des jaunissesEst. Cependant, dans certains cas, le gonocoque blanc, le gonocoque noir et le gonocoque rouge sont utilisés.
Au fait, pour les graines,"Choux"Il y a un autre nom. Si vous avez lu "Moyashimon", vous le savez peut-être. C'est un manga unique qui traite des microorganismes et est une œuvre populaire qui a été dramatisée et animée.
Le personnage principal de Moyashimon est un étudiant d'université dont la famille mère est un producteur de soja, mais qui a la capacité particulière de voir les champignons et les virus à l'œil nu. Encore plus surprenant, il était capable de parler avec les champignons (vous pouvez parler japonais) et de l'attraper avec son doigt, donc c'était un cadre très inhabituel.
Si vous en avez l'occasion, lisez des mangas et regardez des animes et des drames. Il est recommandé non seulement pour le gonocoque et la levure, mais également pour étudier le brassage du saké.
En passant, la chanson de fin de la période 2 de l'anime s'appelle «Saikin». Le nom de la bactérie apparaît sur le défilé dans les paroles, donc si vous la chantez, vous vous familiariserez avec la bactérie. Je chante souvent au karaoké.
ち な み に,La graine a commencé à s'appeler des germes parce que les spores d’Aspergillus oryzae se sont développées et que le mot «moe» signifiant que les fleurs étaient en train de germer a disparu.C'est dit. Bien que cela remonte à longtemps, il semble que le nom «sprout» soit encore utilisé dans les brasseries de saké.
③ Sapin de sol
Quand l'ensemencement est terminé,Bien mélanger pour que les spores de gonocoque parsemées se répandent uniformément dans tous les coins. Ce travail"Sapin de sol"Dites
Cela se fait en utilisant des nerfs pour que le riz ne s'effondre pas. Lorsque le sol est fini, empilez-le à nouveau sur le sol et placez-le sur le tissu pendant un moment.
Le but estMaintenir une température et une humidité élevées et créer un environnement propice à la propagation des bactériesで す.
À propos, la température du riz cuit à la vapeur"Température du riz"Dites Cette température est un facteur important qui conditionne le taux de croissance ultérieur des moisissures koji. Par conséquent, des réglages détaillés sont effectués en fonction de l'utilisation du koji (pour l'alcool ou koji) et du type et de la quantité de koji.
④ réduire
Au bout d'environ 10 à 14 heures après le revêtement de sol, la surface des grains de riz cuits à la vapeur sèche et les grains se collent et forment une masse dure.
DoncPour uniformiser la température et l’humidité du riz cuit à la vapeur et donner de l’oxygène au moule à koji, nous allons assouplir la masse afin qu’elle se désagrège.. Ce travail"Couper en arrière"Dites
À ce stade, le riz cuit à la vapeur est encore très dur, ce qui représente un travail difficile. Comme je l'ai mentionné plus tôt, la température de la chambre est réglée autour de 30 ° C, ce qui fait que le travail est en sueur. Le riz cuit à la vapeur est ensuite empilé à nouveau et recouvert d'un linge.
⑤ Premier
Après quelques heures après le changement,Des taches blanches seront visibles sur les grains de riz cuits à la vapeur. C'est l'endroitPreuve de la reproduction des gonocoquesで す.
Si on laisse les choses en l'état, la température risque de trop monter en raison de la chaleur générée par la croissance de Neisseria gonorrhoeae et de cesser de croître.
DoncDissolvez le riz cuit à la vapeur qui a été empilé et mettez-le dans une petite boîte en bois appelée couvercle à une certaine quantité (riz X) et facilitez le contrôle de la température.. Ce travail"Premier"Il est très important de contrôler la vitesse de croissance ultérieure de la moisissure koji.
・ Travail d'étagère
Une fois le travail du sol terminé, placez un couvercle avec un panier sur l’étagère et effectuez les opérations suivantes.
① Travail intermédiaire (tout)
Après quelques heures, la température du riz cuit à la vapeur augmente à nouveau en raison de la chaleur générée par le son de riz.34 ~ 36 ℃Pour que la température augmenteAbaissez de 1 à 1.5C'est nécessaire.
Étaler le riz cuit à la vapeur et le faire épaissir de 6 à 7cm. Cette"Travail intermédiaire"Dites Le couvercle avec le pot est stocké en couches et la température est contrôlée.
La méthode d'empiler un couvercle vide et un couvercle avec un sac est parfois utilisée.
② Fin du travail
Après le travail intermédiaire, la température du riz cuit à la vapeur augmente de nouveau et atteint environ 37 à 39 ° C après plusieurs heures. Par conséquent, remuez encore,Baisser la température d'environ 1 à 2Le besoin se pose.
Étaler le riz cuit à la vapeur, créer des rainures pour augmenter la surface, empêcher une montée rapide de la température et favoriser l'évaporation de l'eau en excès. C'estTravaux de clôture"
③ Dekoji
Lorsque le travail est terminé et que les cocons sont finis dans des conditions idéales, ils sont sortis de la baignoire et laissés refroidir.Pour prévenir la croissance ultérieure des gonocoquesで す.
Généralement,Les bouteilles d’alcool seront servies au bout d’environ 12 et les bouteilles d’alcool au bout d’environ 8. Cette"Départ"Dites C’est comme ça qu’on l’appelle (rires).
④ Flétrissement
Les cocons de la salle des cocons sont répartis et placés dans un endroit sombre et sec.Peut dormir pendant environ 20 heures, libérant ainsi l'excès de chaleur et d'humidité. Enfin, le sashimi est terminé.
En général, le temps qu'il faut pour arriver à sortir est48-50 heures pour un café de liqueur, 43-45 heures pour un caféEst. Y compris le temps de dépérissement, ce sera presque 3 jours.
Pendant ce temps, les personnes qui fabriquent des cocons suspendent souvent leur sommeil et continuent de travailler jour et nuit. C’est un travail ennuyeux sans passion et sans force physique.
Il y a beaucoup d'autres façons de fabriquer un cercueil
La méthode de fabrication d'un pot à l'aide d'un couvercle que nous avons introduite jusqu'à présent est une méthode traditionnelle."Méthode de couverture"Ça s'appelle.
Puisque le couvercle est petit, le nombre de tâches de gestion augmente inévitablement, et la température et l’humidité changent en fonction de la position du couvercle.で す.
Afin de gérer correctement les cocons et de propager les gonocoques de manière uniforme, tous les couvercles des cocons empilés sur les étagères doivent être pivotés. On peut dire que c’est un travail lourd qui nécessite beaucoup de main-d’œuvre pour déplacer et recharger chaque heure 2 à 3.
De plus, c'est une méthode qui nécessite des compétences qualifiées."Machine machine"Ou utilisez une boîte plus grande que le couvercle"Hakama"Cette méthode est plus générale.
Le type mécanique contrôle la température, l'humidité et la ventilation du cerf-volant à l'aide d'un ordinateur.Le Les machines sont appelées machines à fabriquer le fer, et il existe des machines entièrement automatiques et semi-automatiques.
Différents types de machines sont fabriqués, tels qu'une machine à fabriquer le fer du type à disque, une machine à fabriquer du fer de type tente qui recouvre le tout avec un tissu comme une feuille, et un type simple appelé Visa avec un couvercle en bois.
Le montant sur le couvercle est petit, environ 1.5kg,Contrôle précis de la température et fabrication facile de cocons de qualité cibleIl y a un avantage Par conséquent, il existe également des brasseries de saké qui sont particulièrement soucieuses d’obtenir la totalité de la quantité en utilisant la méthode du couvercle.
De plus, même si vous utilisez des machines pour la préparation du saké et du saké régulier, la fabrication du saké de grande qualité, comme le saké Daiginjo et le saké à exposer à l'évaluation, est réalisée à l'aide de la méthode du couvercle traditionnel. Il semble y avoir de nombreux modèles à utiliser en fonction des spécifications de l'alcool.
De cette manière, il y a diverses variantes dans la façon de préparer le koji en fonction de la brasserie. Même si vous visitez une brasserie de saké, il y a beaucoup de choses que vous ne pouvez pas voir à l'intérieur de la pièce.
Une variété de cocons finis
La clé du cerf-volant fini est que vous pouvez dormir pendant que vous dormez.«Rupture»Est. Qu'est-ce que la rupture?Propagation d'AspergillusC'est.
Une bonne habitude"Destruction totale"Et"Percée" (Tsukihaze)Il est grossièrement divisé en 2.
D'abord,La rupture totale est un état dans lequel le mycélium d'Aspergillus oryzae recouvre toute la surface du riz cuit à la vapeur et le mycélium se propage profondément à l'intérieur.Dites
En général, il est utilisé lorsque vous souhaitez terminer le saké avec une marine épaisse telle que le saké pur. De plus, comme les enzymes saccharifiantes sont fortes, elles sont souvent utilisées chez les mères de saké ayant besoin d’un fort pouvoir saccharifiant.
SuivantC'est une percée, mais c'est un état où le mycélium d'Aspergillus est parsemé sans couvrir toute la surface du riz cuit à la vapeur, mais l'intérieur est un état où les mycéliums se propagent profondément et fermementDites
Comparée au sperme total, la saccharification est faible, mais elle a un pouvoir protéolytique modéré et s’utilise lorsque vous souhaitez obtenir une finition légère, légère et raffinée. Il est souvent utilisé pour la préparation du saké ginjo et du saké daiginjo, ainsi que pour la préparation du koji.
Contrairement à ce 2,Malheureusement, il y a des choses qui ont échoué, "l'épée Baka" et "l'épée Nuri".
Tout d'abord, la stérilisation stupide fait référence à l'état dans lequel le mycélium d'Aspergillus est trop à la surface et à l'intérieur du riz cuit à la vapeur. Les grains de riz se décomposent avec les enzymes et deviennent mous, et si vous les maintenez bas, ils seront facilement écrasés.
Ensuite, il colore le sperme, mais les mycéliums d’Aspergillus oryzae se développent à la surface du riz cuit à la vapeur, mais les hyphes n’y pénètrent pas.
De cette façon, les hyphes gonococciques ne sont pas simplement propagés,Il est nécessaire de trouver le degré de séparation approprié et d'arrêter la reproductionC'est. C'est vraiment difficile et profond. Je sens que je peux comprendre le sens du dicton «Ichigo, Nijo, Sanzukuri».
Résumé des termes nommés
Jusqu'à présent, nous avons introduit la fabrication de cocons, mais de nombreux termes sont nommés et il existe de nombreuses similitudes.
Organisons-le ici.
Aspergillus: Un microorganisme qui est un type de moisissure. Le saké japonais est principalement utilisé avec la moisissure koji jaune. En année 2006, il est également certifié «champignon national» japonais.
Espèce: spores de Bacilli. Saupoudrer sur du riz cuit à la vapeur pour se propager. Aussi appelé «choux».
Riz gluant: Riz utilisé pour la fabrication de fraises.
麹: Un cocon fabriqué à la suite de l'achèvement de la fabrication des sushis. De manière générale, il s’agit d’un terme générique désignant les grains propagés par des moisissures koji.
Gâteau de riz: Un gâteau de riz obtenu en élevant du koji sur du riz.
En regardant en arrière, c’est un peu déroutant. Cependant, des termes tels que «riz koji» sont également écrits sur les étiquettes de saké.
Si vous comprenez bien ces mots, je pense que ce sera de plus en plus amusant.