Grand baril avec saké et louche

Lorsque le bonbon et la mère de saké seront terminés, le processus de «Moromizu» commencera.

Le but de faire moromi estFaites une fermentation alcoolique sérieuseEst. Soit dit en passant, la fermentation de l'alcool se produit même au stade de la fabrication du saké. La liqueur finie contient environ 15% d'alcool.

 

La méthode générale de Moromi pour «préparer en trois étapes»

Le processus de fermentation du riz pour faire du saké

Moromi est fabriqué en ajoutant du saké mère, du son de riz, du riz cuit à la vapeur et de l’eau au réservoir de moromi. En procédure,D'abord, mettez la liqueur mère dans la cuve de brassage, puis ajoutez le gâteau de riz, le riz cuit à la vapeur et l'eau dans la cuve en plusieurs fois..

C'est une méthode de préparation générale qui consiste à ajouter du son de riz, du riz cuit à la vapeur et de l'eau en trois portions.Préparation en trois étapesDites

La raison pour laquelle nous dédions les heures 1 au lieu des heures 3 est pour préserver l’intérêt. Si vous mettez beaucoup de riz cuit à la vapeur et d'eau à la fois,Étant donné que les levures et l'acide se diluent rapidement, il existe un risque accru de propagation des micro-organismes qui nuisent au brassage du saké..

Pour cette raison, les temps 3 sont chargés peu à peu,Il est nécessaire de changer progressivement l'environnement dans le réservoir pour que la levure puisse croître sans heurts.I.

Ce processus en trois étapes a été mis en place au cours de la période Edo. Depuis lors, la plupart des brasseries de saké ont fabriqué du saké en utilisant cette méthode en trois étapes.

 

Processus spécifique de «préparation en trois étapes»

Carnet et stylo placé sur une planche en bois

La préparation en trois étapes est généralement effectuée en jours 4. Je vais présenter le processus en détail.

・ Premier jour de 1

Premier jour Dans le réservoir de moromi,Nous allons ajouter le brasseur et environ 1 / 6 d'eau et d'eau. Ensuite, tout en ajoutant du riz cuit à la vapeur d’environ 1 / 6, mélangez bien pour bien mélanger.

Ce processus"Première fois"Dites On l'appelle aussi «préparation». À propos, la proportion de tourteaux de riz et de riz cuit à la vapeurÀ propos de 2: 3La quantité de saké mèreÀ propos de 6 à 7%で す.

Le but du premier ajout estPoursuite de la croissance de levure cultivée dans de l'alcoolEst. Pour cela, il est chargé à une température relativement élevée.

Pour effectuer un contrôle précis de la température et une croissance et une fermentation en douceur du moromi, celui-ci est chargé dans un petit réservoir appelé «réservoir sosuke», puis transféré dans un réservoir de moût lors de l'ajout de moût. Parfois pris. Il semble que le saké de haute qualité tel que le saké Ginjo soit souvent fabriqué à l'aide de cette méthode.

En passant, charger soudainement avec un grand réservoir de moromi est communément appelé "préparation du suppon". Malheureusement, l'origine du nom ne semble pas être claire.

À propos, il y a une personne qui développe la théorie selon laquelle le mécanisme du trou qui remonte de l'abîme sur la scène de Kabukiza s'appelle "Supon", donc ça peut venir de cela. Pour votre référence, ce n'est que l'imagination de cet individu.

・ Day 2 Dance

Le lendemain de la première addition, toute la préparation de la journée à 1 sera fermée.. Cette"Danse"DitesCouvrir le réservoir et mesurer la croissance de la levure.

Il existe différentes théories sur l'origine du nom de danse, mais on dit aussi que cela vient du fait qu'il s'agit d'une pause dans l'escalier ou de ce que les bulles qui se sont formées à la surface après la fermentation semblent avoir l'air de danser Il est cassé

À propos, il y a aussi un saké fait en prolongeant la période de cette danse. Brasserie à saké de Nakatani (ville de Yamatokoriyama, préfecture de Nara)«Trois jours de danse» (danse de Mikaka)で す.

Habituellement, seuls les jours 1,Parce que je me repose depuis des jours 2 ou 3Il semble que ce nom ait été donné. Grâce à sa longue vie, la levure a une saveur équilibrée et délicieuse.

・ Jour de 3

Le lendemain de la danseÀ propos des eaux de dragage 1 / 3Puis remuez bien en ajoutant environ le riz à la vapeur 1 / 3. On l'appelle aussi «préparation intermédiaire». Le rapport entre le son de riz et le riz cuit à la vapeur est d'environ 1: 2.

・ Jour 4

Le lendemain de l'escorte,Ajoutez environ 1 / 2 (tout le reste) de bois de chauffage et d’eau et mélangez bien tout en ajoutant le reste du riz cuit à la vapeur.. Aussi appelé "Stamping".

Le ratio de son de riz et de riz cuit à la vapeurÀ propos de 1: 5で す.

Le moromi sera fermenté avec de l'alcool pendant une période allant de 2 à 5 plusieurs semaines après la fin de l'attachement.Le nombre de jours est compté le jour 1 de la pièce jointe et est appelé "jours moromi"..

 

Changements de mousse dans le réservoir de moromi

Image en mousse (boule de soie)

Dans le processus de fermentation de l'alcool, Moromi présentera divers changements.

① Stries

Après l'attachement,Après environ jours 2 à 3, la fermentation alcoolique par la levure commence réellement..

A cette époque, la surface du moromi est encore dure,Il est poussé à partir du bas par fermentation et pauses, et plusieurs bulles striées apparaissent à la surface. Ceci est appelé "mousse musculaire". On l'appelle aussi parfois «bulle d'Aoi».

② Bulles d'eau

À propos de 3-4 jours après la livraison,Mousse blanche et légèreSe répandra sur toute la surface. Cela s'appelle des "bulles d'eau".

③ Iwaawa

Après avoir traversé les bulles d’eau, la saccharification progresse,Du sucre est ajouté au moromi et la viscosité de la mousse augmente..

Cette bulle s’appelle «bulle Iwa» car elle s’épaissit peu à peu et s’élève plus haut, elle ressemble à un rocher.

④ Haute mousse

Au fur et à mesure que la fermentation augmente, la quantité de dioxyde de carbone augmente, ce qui éloigne davantage les bulles des roches. Cet état s'appelle «haute bulle».

La levure étant abondamment contenue dans la mousse, vous devez effectuer un travail appelé "extinction de la mousse" afin que la mousse ne déborde pas..

Un outil en éventail appelé «mousse à effacer» est utilisé pour le démoussage.

⑤ bulle tombant

Lorsque de hautes bulles passent, les bulles vont diminuer d’environ 1 jours. Cela s'appelle des «gouttes de bulles».

La fermentation dépasse le maximum et la quantité d'alcool produite élimine le caractère collant de la mousse, ce qui la réduit..

Awa Tamawa

Comme les bulles tombent, puis à la surface du moromiDes bulles comme des bulles de savonPeut flotter. Ceci s'appelle "boule de boule".

Vers cette époque,La partie solide est presque partie et le moromi est presque liquide.

Foam Mousse Chirimen

Passé la bulle de jadeLa progression de la fermentation sera modérée et la quantité de dioxyde de carbone produite au cours de la fermentation diminuera également.. Les fines bulles qui se forment à la surface à ce moment-là sont appelées «bulles de chirimen».

じ Terre

A ce moment, la fermentation progresse à peine, donc la mousse ne monte guère. CetteL'état où la surface est plate s'appelle "sol". On l'appelle aussi «rasé».

⑨ couvercle

Enfin, la dernière étape de Moromi. A cette époqueLes levures sont tuées par l'alcool qu'elles produisent.

À ce stade, des corps morts de levure et de résidus de riz peuvent apparaître à la surface du moromi. Cela s'appelle un “couvercle”.

 

Différence de goût qui change avec la température de moromi

Une femme qui parle de la différence de saveur en fonction de la température du moromi

Au fur et à mesure que la fermentation alcoolique progresse, une chaleur de fermentation est générée et la température du moromi augmente progressivement. Par conséquent, un soin extrême doit être pris lors du contrôle de la température.

Généralement,Plus la température du moromi est basse, plus la fermentation progresse lentement et le goût de plus en plus léger diminue.Il y a une tendance. Saké Daiginjo qui vise un beau goûtBasse température comme ci-dessous 10Donc, nous fermentons lentement sur une longue période.

À l'inverse,Si la température est élevée, il sera difficile de gérer la température du moromi, sinon la fermentation alcoolique sera trop favorisée, ce qui donnera un goût très goûteux.Il y a une tendance.

La température à laquelle le moût est fermenté dépend du type de saké que vous souhaitez préparer.

Déterminez toujours avec précision l'état de la fermentation à partir de l'état de surface et du goût, ainsi que des résultats de l'analyse des composants, et contrôlez la fermentation pour obtenir la qualité de liqueur souhaitée.Un travail important qui nécessite des compétences élevées et une expérience qualifiéeOn peut dire.

 

Ajouter de l'alcool de brassage

Saké japonais à Choco

Pour ajouter à l'alcool de brassage tel que le saké brassé,Ajouté juste avant que Moromi soit presséLe Bien que cela ne soit peut-être pas aussi bon que brasser de l'alcool, imaginez s'il vous plaît un alcool sans goût et sans odeur appelé Kojo Shochu. Le processus est presque le même pour les deux.

Tout d’abord, comment fairePréparer le maïs et la mélasse en les faisant fermenter et les distiller, et avoir une teneur en alcool d'environ 45% (appelée "alcool brut").

La plupart d'entre eux sont importés d'outre-mer tels que Taiwan et le Brésil. L’alcool brut importé a une forte teneur en alcool au Japon et utilise un alambic continu.À propos de 95%Distiller jusqu'à

Vous avez peut-être été surpris d'apprendre qu'il s'agit de 95%, mais lorsque vous l'ajoutez à moromi, ajoutez de l'eau pour que la fréquence soit d'environ 30%.

En passant, la quantité d'alcool de brassage ajoutée est stipulée, par exemple, dans ce saké de brassage, la limite supérieure est fixée à "10% ou moins par rapport au poids total de riz blanc".

La raison d'ajouter de l'alcool pour brasser est d'alléger le goût ou de le finir dans un goût secで す.

ま た,Le but est d'extraire des composants d'arômeIl existe de nombreux cas où il est ajouté. En effet, lorsque de l’alcool de brassage est ajouté, l’arôme de ginjo adsorbé sur la partie solide du moromi peut être extrait.

Presque toutes les liqueurs exposées ont été ajoutées avec de l'alcool pour être brassées lors de nouvelles réunions nationales d'examen du saké, etc.

L’addition d’alcool elle-même estEn fait, cela a été fait depuis la période Edo. Cependant, comme il n'y avait pas d'alcool pour brasser à cette époque, le shochu était ajouté.

Le but estPrévention de la falsification d'alcoolEst. Cette technique a été initiée après la découverte qu'il est difficile de pourrir l'alcool lorsque le shochu est ajouté et s'appelle «Hashira Shochu».

Même aujourd'hui, il y a des brasseries de saké qui fabriquent du saké japonais en utilisant ce shochu.

Le lieu où nous avons mis un effort particulier estBrasserie Kinpo Sake (ville de Shibata, préfecture de Niigata)Est. La brasserie Kinjo Sake a une longue histoire non seulement dans le saké japonais mais aussi dans la production de shochu. Vous pouvez le faire parce que c’est une telle brasserie.

On dit qu'il a fallu des années à 3 pour compléter le «Kinmasu Akari Label» fabriqué avec pillar shochu. Si vous trouvez une gemme qui est une fusion de la technologie de fabrication du saké et du shochu japonais, essayez-la. Le monde du saké se répandra de plus en plus et ce sera sûrement amusant.

À propos, il semble que cela soit apparu dans la version dramatique du manga populaire «Wakako Sake» décrivant les jours où les femmes apprécient le saké seul.

 

Pas seulement une préparation en trois étapes! Il existe également des moyens de préparer plus de fois que 4

Riz et épis de riz dans un bassin

La préparation en trois étapes est la méthode la plus standard,Il existe également une "préparation en quatre étapes" qui augmente le nombre de préparations.. Ce sontComment faire du riz cuit à la vapeur après la fin de la troisième étapeで す.

Au fur et à mesure que le nombre de fois augmente, le nom deviendra "préparation en 5 étapes" ou "préparation en 6 étapes". Il existe même une surprenante «préparation en dix étapes».

Cette préparation en quatre étapes a déjà été effectuée dans de nombreuses brasseries de saké, mais comme cela prend du temps et des efforts, le nombre de brasseries de saké qui ont cessé progressivement a augmenté.

Cependant, malgré les efforts et le coût, il y a un objectif d'augmenter le nombre de fois, comme une préparation en quatre étapes. C'est principalementPour finir le saké avec un goût sucréで す.

~ Raisons pour adoucir avec plus de préparations ~

Alors, pourquoi pouvez-vous préparer du saké en ajoutant du riz cuit à la vapeur?

Pour commencer, le saké est fabriqué selon un système de fermentation dans lequel le son de riz convertit l'amidon de riz en sucre et la levure produit de l'alcool à partir de l'amidon. Cela signifieLe riz est la source de sucre, et le sucre dans le riz devient alcool.

Cependant, la levure a la propriété de s’affaiblir et de se tuer progressivement au fur et à mesure de la fermentation, à mesure que la fermentation avance. Sans la levure, peu importe la quantité de sucre produite par le bonbon, il ne peut être converti en alcool.

Cela signifieLe sucre ajouté après la mort de la levure sera accumulé dans le moût sans fermentation alcoolique..

Par conséquent, peu importe la quantité de riz cuit à la vapeur, source de sucre, placé dans la cuve où la préparation en trois étapes est terminée,Comme il reste dans la liqueur sous forme de sucre, ce sera une liqueur douce.

~ Quel est le riz utilisé pour le riz cuit à la vapeur à quatre étapes? ~

Il existe des types de riz cuit à la vapeur 2 utilisés pour le chargement en quatre étapes.

On est"Riz Uruchi"Est. Le riz Uruchi désigne le riz ordinaire que les Japonais mangent habituellement comme aliment de base. Le saké brassant du riz approprié est une sorte de riz gluant.

L'un des sakés les plus populaires fabriqués en quatre étapes avec du riz gluant est «Les quatre étapes de Kikusui» de la brasserie Kikusui Sake (ville de Shibata, préfecture de Niigata).Il a un goût sucré léger et doux et est facile à boire même si vous n'êtes pas familier avec le saké..

L'autre est"Bâton de riz"Est. Le riz collant est un riz utilisé pour les gâteaux de riz, le riz rouge, le son de riz, etc., et se caractérise par son caractère collant par rapport au riz gluant.Utiliser du riz gluant produira une liqueur plus sucrée..

Une chose qui peut être considérée comme un synonyme pour les brasseurs de saké utilisant du riz gluantHanasen Shuzo (Minamiaizu-gun, préfecture de Fukushima)Est. Hanasen Sake BreweryNous effectuons la "préparation du riz en quatre étapes" pour toutes les marquesC’est une brasserie à saké unique au Japon. Le riz gluant cuit à la vapeur est mis à chauffer et chargé, créant un goût rafraîchissant mais délicieux avec une tendresse et une richesse riches.

Brasserie à saké de Maruze (Nakano, préfecture de Nagano)Est rare même dans tout le pays"Bâton de riz cuit en quatre étapes"Il est brassé dans le chemin. Il s'agit d'une méthode de préparation dans laquelle une boule de riz ronde est faite avec du riz gluant cuit à la vapeur (environ 80 ° C), puis fondue dans le moromi de la purée pour faire ressortir la douceur élégante et l'umami du riz gluant.

En outre, la marque "Himei"Brasserie de sake d'Ishizuka (ville d'Amagasaki, préfecture de Niigata)Cependant, dans un processus en quatre étapes utilisant du riz gluant, nous produisons différents types de saké, y compris le saké brut non filtré, le véritable saké brassé et le saké.

-Utilisé pour du riz autre que cuit à la vapeur-

Jusqu'à présent, nous avons expliqué comment ajouter du riz cuit à la vapeur supplémentaire.En plus du riz cuit à la vapeur, il existe des moyens d'ajouter des enzymes, amazake, lies de saké, mères de saké, eau, etc..

Lors de l'ajout d'enzymes, ajouter de l'eau et des enzymes au riz cuit à la vapeur et les saccharifier avant de les ajouter à la moromi. Lors de l'ajout d'Amazake, ajoutez de l'eau chaude au koji et du riz cuit à la vapeur pour le préparer, puis ajoutez-la au moromi.

Il semble que les lies de saké aient souvent été ajoutées pour augmenter l'efficacité et la saveur de la brasserie.

 

Il existe d'autres méthodes de fabrication de moromi

Grand seau en bois vide

Il y a beaucoup d'autres façons de faire du moromi. Voici quelques exemples typiques.

① Préparation Kiso

Dans certains cas, un panier en bois est utilisé à la place d'un réservoir en émail couramment utilisé.

Le nombre de brasseries qui revitalisent Kiso a augmenté, en se concentrant sur la saveur unique et profonde de Kiso et sur le fait que son goût est complexe et riche en caractères..

Surtout, le passage aux préparations complètes de kisoBrasserie Shinsei Sake (Ville d'Akita, préfecture d'Akita) connue pour «No.6»で す.

Depuis l'introduction du «six shaku» en bois dans 2013, nous avons étendu l'utilisation de cercueils en bois. Un entrepôt dédié à Kiso a été mis en place, et plusieurs unités ont été remplacées chaque année par un réservoir creux. Depuis 2020, nous avons commencé à fabriquer du Kiso à partir de cèdre Akita produit localement. Cela semble être prévu.

② Préparation de la liquéfaction

La préparation par liquéfaction consiste à préparer le moromi sans utiliser de riz cuit à la vapeur. Le riz blanc et l'eau sont placés dans un dispositif de liquéfaction tel qu'un mélangeur et broyés. Une fois la liquéfaction terminée, laissez-la refroidir et préparez-la dans le réservoir de moût.

Dans la méthode habituelle utilisant du riz cuit à la vapeur, il n’est pas facile de contrôler la fermentation car le moût devient solide immédiatement après le chargement.

Cependant,Lorsque le riz blanc est liquéfié, il peut être brassé uniformément dès le début.Cela facilite la gestion précise de la fermentation.

ま た,Il est possible de travailler avec un nombre restreint de personnes et de réduire les investissements en capital. Ainsi, cela peut être fait à faible coût et en peu de temps.Il y a aussi un mérite qui. On l'appelle aussi «riz en fusion» ou «himemei» (Himei-zukuri).

③ rôtissage

Au lieu de cuire à la vapeur le riz cru, le riz blanc chauffé est chauffé à l'air chaudEst. Température de l'air chaudÀ propos de 290 ℃. Traitement thermique prolongé en environ 45 secondes.

Une technique développée par Takara Shuzo (Ville de Kyoto, Préfecture de Kyoto)Est. Il semble que cela puisse être transformé en une liqueur légère et sèche avec un bon croustillant et un goût peu divers.

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