Différences dues au brassage
Le saké est fabriqué selon un certain nombre de processus délicats et complexes. L'un des processus les plus importants est la préparation du saké. En effet, le squelette du saké japonais est généralement décidé à ce stade de la mère du saké.
Parlant plus spécifiquement,“Purement cultivé dans de grandes quantités d'excellente levure pour la fermentation du saké”.Contient une grande quantité d'acide lactiqueEst la fonctionnalité.
En créant un environnement acide,Parce qu'il peut empêcher la multiplication de levures sauvages et de bactéries qui interfèrent avec le brassage du sakéで す.
Largement divisé en tant que méthode d'obtention d'acide lactique"Mère de saké au gingembre"Et"Brasseur rapide"Il y en a deux.Obtention d'acide lactique à partir de bactéries lactiques naturelles (microorganismes)"Mère de saké au gingembre"Donc, ajouter artificiellement de l'acide lactique liquide (substance)"Brasseur rapide"で す.
En outre, la «liqueur à base de gingembre» peut être divisée en «gingembre» et «ruines de yama» selon que le «Yama Wholesale» (Yama Wholesale) est utilisé ou non pour écraser et écraser du riz cuit à la vapeur.
Le procédé de fabrication le plus ancien parmi ces types 3"Gingembre"Jusqu'à la fin de l'ère Meiji, cette méthode était utilisée exclusivement pour faire des mères de saké.
Les «ruines de Yama» et les «mères de saké à base de Hayajyu» sont des méthodes développées les unes après les autres sur la base d'approches scientifiques de la fin de l'ère Meiji. Il peut être supérieur en temps et en coût,Près de 90% du saké actuellement sur le marché est fabriqué par «Rapid Brewery».
Alors, comment le goût change-t-il avec ces trois types de fabrication de saké? Je vais présenter chaque fonctionnalité.
Maman de liqueur à base de gingembre ① -Ginger-
Pour le saké au gingembre,Umami fort et foncé et goût profondEst ressenti.
En utilisant des bactéries lactiques naturelles, la teneur en acide lactique augmente, donc l'acidité est élevée et vous permet de profiter de la richesse et de la profondeur complexe.. Il se caractérise également par l’augmentation de la saveur en le réchauffant dans un bol.
Mère de liqueur à base de gingembre ②-Ruines de montagne-
Comme avec le gingembre, la même liqueur à base de gingembre,Goût complexe et richeに な り ま す.
Si vous faites une forte différence, le gingembre est rafraîchissant et n'a pas de goût divers.Les ruines de la montagne ont tendance à durer longtemps avec une sensation sombre du début à la finJ'ai souvent l'impression que
Breuvage rapide mère alcool
Comparé aux mères de saké à base de gingembre, le saké est brassé par des mères de saké brassées rapidementType léger et légerTerminé
Il n’ya pas de goût complexe produit par les bactéries lactiques,Une bouche rafraîchissante et claire avec une liqueur douce et douceEst attrayant.
Différence due au moromi
Goût qui change en fonction du "nombre de fois" -
Moromi est fabriqué en mettant de la mère saké, du son de riz, du riz cuit à la vapeur et de l’eau dans le réservoir du moromi.
En tant que procédé de fabrication, mettez d'abord la liqueur dans le réservoir, puis ajoutez le koji, le riz cuit à la vapeur et l'eau en plusieurs lots. Le nombre de divisions estLes temps 3 sont communsで す.
Le seul moyen de se préparer aux temps 3Pour préparer du saké en toute sécuritéEst. Si une grande quantité de riz ou d'eau cuite à la vapeur est ajoutée en une seule fois, la levure et l'acide présents dans le réservoir se dilueront rapidement, augmentant le risque de reproduction de micro-organismes pouvant nuire au brassage du saké.
Par conséquent,Il est nécessaire de modifier progressivement l'environnement dans le réservoir afin que la levure puisse croître sans à-coups en se chargeant par des temps 3..
Bien que cette technique ait été mise au point à l’époque Edo, malgré le fait que les connaissances scientifiques étaient rares, j’avais peur de la sagesse du prédécesseur qui a mis au point un procédé de fabrication aussi précis.
・ Trois étapes
"Préparation en trois étapes" à diviser en temps 3Dites Utilisé dans la plupart des sakés,La méthode la plus basiqueで す.
Comme méthode spécifique, le jour de la journée 1, ajoutez tout d’abord la mère de la brasserie et environ la paille 1 / 6, de l’eau et du riz cuit à la vapeur dans la cuve. Nous mesurons la croissance des levures sans rien faire ("danser").
Ensuite, le jour 3, la quantité de riz, d’eau et de riz cuit à la vapeur dans la quantité de 2 le premier jour est ajoutée («Nakasuke»), et le riz, l’eau et le riz cuit à la vapeur restants sont ajoutés le quatrième jour («Rome»), Habituellement fait en jours 4.
・ Préparation en quatre étapes
Méthode de charge consistant à ajouter du son de riz, du riz cuit à la vapeur, du riz gluant, etc. à du moromi où la fermentation alcoolique a été réglée en temps 3で す.
Dans une cuve où la fermentation a progressé et la teneur en alcool est devenue élevée en raison du chargement en trois étapes, l'activité de la levure est bloquée.
Par conséquent, même si du riz ou du son de riz cuit à la vapeur est ajouté, la levure ne peut plus décomposer le sucre et le transformer en alcool.Le sucre reste tel quel, ce qui donne un doux saké..
Si du riz gluant est utilisé, la qualité du saké augmentera encore.
・ Ceux avec plus de 5 étapes
Il n'y a pas beaucoup, mais "préparation en 5 étapes" et "préparation en 6 étapes"Dans certains cas, le nombre de préparations peut être augmenté.. Quelle surprise"Préparation en 10 étapes"Jusqu'à cela.
Si vous le voyez dans un magasin d'alcool, essayez-le.
-Les goûts qui changent en fonction de la "matière première" à charger-
Changer les ingrédients utilisés pour faire le moromi peut changer le goût du saké.
・ Kijoshu
Lors de la préparation du moromi, du saké, du riz cuit à la vapeur et de l'eau sont ajoutés à la mère du saké, mais le saké est utilisé à la place de l'eau.Est appelé "Kijoshu".
C'est la dernière étape de préparationIl est courant d'ajouter du saké à “Rome”で す.Le saké Kijo a la particularité d’avoir une épaisseur unique, un goût très sucré et un goût riche et riche..
En ce qui concerne la douceur, ajouter du saké à la fin affaiblit la levure qui décompose le sucre et produit de l'alcool,Parce que le sucre reste dans la liqueur sans être décomposéで す.
Saké Kijo au goût sucréRecommandé comme liqueur de dessertEst. Vous pouvez profiter d'une variété d'arrangements à votre goût, tels que réchauffer un peu et le goûter lentement, ou ajouter de la glace sur les rochers ou fendre avec de l'eau gazéifiée.
Vous pouvez également en profiter avec de la crème glacée ou des gâteaux et des chocolats. C'est un type de saké qui peut être apprécié par ceux qui ne sont pas familiers avec le saké japonais. Parfait pour ceux qui aiment les bonbons.
・ Préparation complète
En général, le pourcentage de riz utilisé dans le riz est d’environ20%Il s'agit de Le riz restant est préparé sous forme de riz cuit à la vapeur.
Cependant,Il y a aussi un saké spécial qui n'est pas seulement du riz cuit à la vapeur, mais seulement du riz entier..
Ce type de liqueur, appelé «à volonté»Avec une douceur dodue rappelant les châtaignes dérivées du saumon et beaucoup d'umami condenséで す.
En raison de la forte acidité, la douceur est serrée et vous n'avez pas l'impression que c'est fastidieux. Vous pouvez profiter de diverses variations telles que le sur-la-pierre, la scission carbonatée, les fruits flottants tels que les fraises, le muscat et le kiwi.
C'est délicieux même si tu bois du saké frais,La fonction de «brassage entier» convient également au vieillissement à long terme. Il est également amusant de regarder l’alcool se transformer en une riche couleur ambrée tout en vieillissant dans les endroits froids et sombres de votre maison.
L’un des pionniers de la formation tout-en-un estBeauté du Sud (Ninohe, préfecture d'Iwate)Est. Goût condensé et profond rappelant un vieux vin blanc de luxe.
J'ai récemment bu un verre appelé «tout-vous-pouvez-manger».Brasserie Tsuchida (village de Kawaba, Tone-gun, préfecture de Gunma) fabriquée par Tsuchidaで す.
麹 99% 」× preparation Préparation des ruines de montagneIl s'agit de la première boisson alcoolisée au monde obtenue en combinant ces deux éléments clés. La douceur et l’aigreur qui viennent du kaki, et le riche umami et l’aigreur produits par les ruines des montagnes se chevauchent, ce qui en fait un joyau qui permet de sentir un parfum de melon. Parce que c'est un produit à distribution limitée, essayez-le quand vous le voyez.
-Les goûts qui changent en fonction du "conteneur" -
・ Préparation Kiso
Dans le passé, quand on préparait un moromi, on utilisait exclusivement un maillet en bois. Cependant, de nos jours, on utilise généralement des réservoirs en émail et en acier inoxydable.
Facile à contrôler l'action des micro-organismes, et hygiène et maintenance facilesC'est la raison principale.
Cependant, ce maillet en bois à l’ancienne en voie de disparition a été mis à l'honneur ces dernières années.
Le nombre de brasseries de saké capables de raviver Kiso est en augmentation, et l'exemple le plus représentatif est l'introduction de Kiso dans 2013.Brasserie Shinsei Sake (Ville d'Akita, Préfecture d'Akita)で す.
Un entrepôt dédié à Kiso est fabriqué et plusieurs unités sont basculées du réservoir d'émail chaque année.À l'avenir, tout sera transformé en un panier en bois.On dit ça.
Si vous utilisez un maillet en bois,Le parfum du bois dérivé du kiso est transféré au moromi, et le saké avec un parfum unique et rafraîchissant peut être créé.. Le goût devient également plus profond et plus complexe,La préparation du kiso a pour caractéristique d'être finie dans un saké unique.で す.
Différence par réservoir supérieur
Le réservoir supérieur est le processus consistant à presser le moromi fini et à le diviser en saké liquide brut et en lies de sakéDites
-Différences de goût en fonction de la "méthode" du réservoir supérieur-
Il y a une grande différence de goût en fonction de la «méthode» du réservoir supérieur, qui est l'outil utilisé pour presser le moromi.
Actuellement, la plupart des alcools sontPresse automatique appelée "Yabut"Il est pressé avec. Pensez-y comme une machine comme un rideau d'accordéon géant, avec plusieurs couches de planches recouvertes de tissu.
Presque tout le saké pressé par des presses autres que les presses automatiques est affiché sur l'étiquette des bouteilles d'alcool en raison de son engagement et de sa rareté. Voici quelques-unes des méthodes typiques de réservoir supérieur.
・ Squeeze tank
Une méthode appelée "tank", un récipient en bois en forme de bateau, avec un sac à saké rempli de moromi dans le premier poids, puis pressé sous le dessus avec un poids doux.で す.
Parce qu’elle est pressée à une pression inférieure à celle d’une presse automatique, elle a un goût magnifique avec peu de. Cette méthode convient pour presser un saké délicat comme le saké Daiginjo.
・ Sac suspendu
Comment accrocher un sac de saké rempli de moromi et collecter les "gouttes" qui ne ruissellent que de gravité naturelleEst. Puisqu'aucune pression n'est appliquée, il faut beaucoup de travail et de temps pour finir de comprimer.
Mais si vous serrez comme ça,Vous pourrez faire un saké merveilleux, transparent et plein de transparence.. C'est la méthode utilisée pour les meilleurs réservoirs des grades les plus élevés, tels que ceux qui sont principalement exposés à l'évaluation et le saké Daiginjo limité.
En passant, il existe divers pseudonymes autres que «sac suspendu», ce qui est un peu difficile à comprendre.
Il s'appelle «Sake» car il collecte des sardines qui gouttent. Il est également appelé «Douen enclosure» ou «Toyotose» car il utilise une bouteille de pâte (une bouteille contenant des bouteilles 10). Je suis un peu confus avant de m'y habituer.
・ Compression centrifuge
Méthode du réservoir supérieur à la pointe de la technologie, qui consiste à presser non pas par pression mais par force centrifugeEst. Peut réduire considérablement le stress de moromi,Expression idéale et ultimeC'est aussi dit.
La saveur originale du saké est entièrement extraite et l'encens ginjo est bien confiné.Manière.
Cependant, comme il s’agit d’une machine très coûteuse de 10 millions de yens, peu de brasseries ont été introduites pour le moment. Pour cette raison, si vous trouvez des boissons alcoolisées appelées «centrifugeuses à presser», pourquoi n'essayez-vous pas de la chance et essayez-les?
Une méthode utilisant un chiffon grossier
Méthode de la cuve supérieure consistant à frotter légèrement le moromi avec un chiffon grossierIl y a aussi. C'est la méthode utilisée lors de la préparation du «saké nigori».
Parce qu'il y a beaucoup de riz dans le moromi,Vous pouvez sentir le goût noir du riz avec force et vous pouvez également profiter d'un toucher lisse et visuel.L'alcool est prêt.
～ Différence de goût en fonction du moment choisi pour la cuve supérieure
Le "moment" du moment où le moromi est pressé fait également une différence de goût. Tenons les trois.
・ Repérer
En pressant moromi, la première partie qui sort quand aucune pression n'est encore appliquéeEst appelé "Rakubashiri".
Il semble un peu mince et, comme son nom l'indique,Sauvage sauvage et goût frais et parfum magnifique. La teneur en alcool est légèrement inférieure.
Introduction (Nakadori)
La partie du liquide transparent qui sort lorsque la pression est appliquée peu à peu après l'épandageEst appelé «repérage».
L'équilibre entre le parfum et le goût est merveilleux et est considéré comme la meilleure partie de 3.. Dans les évaluations, il semble qu'il existe de nombreux cas où seule la partie du plan d'étage est sélectionnée et exposée.
On l'appelle aussi «Nakagumi» ou «Nakadori».
・ Blâme
La partie qui a été pressée par la pressionEst appelé "blâme".
Parce que plus d'ingrédients sortent du moromi, comparés à "Rakubashiri" et "Introduction"Il y a beaucoup de goûts divers, mais c'est riche et puissant.Est la fonctionnalité.
Il contient également la plus forte teneur en alcool de 3. Il y a beaucoup de fans enthousiastes qui sont obsédés par la bruteLa boisson alcoolisée qui ne fait que collecter le blâme et les mélanges a également gagné en popularité ces dernières années..