Statue de seigneur de guerre

Période Heian (années 794-1185)

Byodo-in Phoenix Hall

~ Sake brassant à l'époque de Heian comme on le voit dans "Enki Shiki"

En 794, l'empereur Kanmu s'est déplacé à Heiankyo, Kyoto. C'est le début de la période Heian.

À cette époque, un projet national consistait à résumer en détail les cérémonies, les événements, les systèmes et les lois pratiqués dans tout le palais. Ainsi, au début de la période de Heian (de 905 à 927), il a été compilé au cours des années 20,“Cérémonie Yenki”C'est un livre appelé.

Nombreux sont ceux qui ont appris l'existence des titres japonais au lycée et au lycée et qui connaissent le titre.

«Yenki-style» est un grand livre composé de tous les volumes 50, mais la quasi-totalité du volume est transmise sans se dissiper, ce qui en fait une source historique extrêmement précieuse pour comprendre la politique ancienne.

Les détails de la fabrication du saké à la cour impériale sont décrits dans "Sake Brewer", l'un des éléments de ce livre.. Par exemple, vous pouvez apprendre à préparer du saké avec du riz, du gâteau de riz et de l’eau, le contenu du gâteau de riz et divers types de sakés 10.

Le plus important d'entre eux est"Sake" brassé selon la méthode de brassage appelée "Shiori"Est. Cette méthode a également été mentionnée lorsque Susanono Mikoto a présenté le récit selon lequel «Yashio no Sake» était prêt à vaincre le serpent Yamatanorochi, qui mange des humains.

Bookmark est une méthode permettant de répéter le processus de filtration du koji une fois fermenté une fois, auquel sont ajoutés du riz cuit à la vapeur et du koji de riz, une nouvelle fermentation et un filtrage.Ainsi, vous pouvez faire de la liqueur sucrée avec une teneur élevée en alcool.

Ce marque-pageQu'est-ce qui va devenir le prototype de l'actuel "Kijoshu"?で す.Le saké Kijo est un saké obtenu en ajoutant une partie de saké japonais au lieu d'eau de brassage. Il se caractérise par un goût sucré, riche et riche.で す.

«Kijoshu» est né à 1973. Comparé au "vin précieux" appelé le vin empereur (un vin de grande classe caractérisé par une douceur riche et une saveur superbe, fait avec un "cocon précieux" fabriqué en attachant des champignons précoces à des kakis mûrs) C'est un saké de grande classe qui a été baptisé Kijo Sake.

-Développement du "saké moine" fabriqué dans les temples-

Jusqu'au début de la période Heian, la fabrication du saké était principalement effectuée par le brasseur, qui était le bureau gouvernemental de la cour impériale. La technologie brassée et brassée est passée au secteur privé.

AlorsLes principaux temples pour la fabrication du saké étaient de grands temples dans tout le Japon.. Collectivement le saké fait dans ce temple`` Munbo Sake ''と 呼 び ま す.

La qualité de cette liqueur de moine était excellente et jouissait d'une très grande réputation. De cette manière, les grands temples de chaque région ont acquis une importante source de financement grâce au singe du moine et sont devenus une force puissante.

Parmi les nombreux prêtres, le plus célèbre estSaké Amano (Amanosake) construit dans le temple Amano Kongo-ji de la ville de Kawachinagano, préfecture d'Osaka, et Bodokusen (Bodaisen) fabriqué dans le temple Bodzansan Shogyoji de la ville de Nara, préfecture de Naraで す.

Le nom de la liqueur de moine n’a plus été laissé dans la littérature, mais en fait, certaines brasseries de saké ont réussi à brasser la liqueur de moine et à en fabriquer du saké.

C'estSaijo Joint Stock Company dans la ville de Kawachinagano, préfecture d'OsakaEst. En 1971 (Showa 46), avec la faveur d'Amanosan Kongo-ji et le soutien de la population locale,Renaissance réussie du légendaire saké AmanoJe te laisse.

L'amano Saké est un saké que Dazai et Toyotomi ont tellement aimé, et ce fameux "Sakura Hanami" (Hidemi Toyotomi a planté des fleurs de cerisier 700 à Anshan et a invité les clients de 1,300. On dit qu'il a été amené lors d'un grand banquet. Il est bleu foncé et a un goût très sucré.

Malgré tout, il est surprenant qu'un moine qui devrait avoir la règle de ne pas boire de saké fabrique du saké.

En réalité, contrairement à ce prestige, les moines buvaient aussi secrètement du saké.. Bien sûr, j’évitais le mot direct «alcool» et utilisais plutôt le slogan «Hannawato».

À propos, ce «Hanwaku» signifie «la sagesse qui mène à l’illumination», c’est-à-dire que Hanwakayu signifie «l’eau chaude avec une sagesse de sagesse». Même si cela semble déraisonnable, même les moines qui entraînaient leur esprit par un entraînement strict ne résistaient pas au goût délicieux du saké. Je me sens un peu familier.

En parlant du saké des moines, si vous aimez le vin, vous vous souviendrez peut-être du vin de Bourgogne.

Le vin produit en Bourgogne, situé dans le nord-est de la France, est l'un des vins les plus anciens au monde.

C'est un lieu célèbre en France qui abrite le quartier de Chablis, synonyme de vin blanc sec, et le quartier du Beaujolais.

Ce sont les moines chrétiens qui ont posé la pierre angulaire de ce vin de Bourgogne. Il a nettoyé un terrain rocheux, sélectionné les cépages appropriés et élaboré de bons vins.

Il y a quelques années, 1,000 savaient déjà qu'il y avait une différence de goût du vin en raison de différences de sol et de climat et ils ont commencé à diviser le domaine en sections appelées «Klima». Cette châtaigne est inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO dans 2015.

-Moroji et Kata-blanc construction-

C'est à cette époque que le saké est né comme un prototype du saké japonais moderne. C'est"Nanto Morohaku" développé par un temple à Naraで す.

Le «moroji» est une méthode de fabrication du saké consistant à polir le riz blanc (riz utilisé pour la fabrication du son de riz) et le riz kake (riz refroidi et cuit à la vapeur et directement versé dans du moût).Est. On l'appelle parce que le riz «blanc» est utilisé pour «divers» (= les deux).

Morohaku est proche du saké moderne,C'est un alcool clair et discret, et à cette époque un produit de luxe très précieuxC'était. À cette époque, la technologie de la rizerie n'était pas encore développée et le volume de production était limité, de sorte que seules les classes privilégiées telles que les aristocrates influents pouvaient parler.

Pour "Moraku"Le terme «katahaku» désigne l'utilisation de riz brun non blanchi pour le riz gluant, et de riz blanchi uniquement pour le riz.Dites Ce nom a été donné parce que le riz "blanc" n'était utilisé que pour "un".

Ce n'est pas un sakéNigari liqueur qui était grand public à l'époqueEst. Ce n'est que depuis longtemps que les gens ordinaires ont commencé à apprécier le saké.

 

■ période Kamakura (années 1185-1333)

Bâtiment d'époque Kamakura

La montée des magasins de boissons alcoolisées

À mesure que nous entrons dans la période de Kamakura, l'urbanisation progressera et le commerce prospérera. C’est pendant cette période que la transition du troc à l’économie monétaire a été réalisée.

そ し て,Le commerce des boissons alcoolisées par la cour impériale diminuait de plus en plus et, à cette époque, non seulement les temples, mais le peuple en général fabriquaient activement du saké.. Soi-disant“Brasserie de saké”La montée de

La pénétration de l’économie monétaire a également incité les clients à vendre et à acheter leur propre boisson alcoolisée.

Le centre de l'industrie brassicole étaitKyotoで す.Les «Yanagi» et «Ume» de Kyoto figurent toujours parmi les principaux magasins d’alcool.. Cependant, même s’il s’agissait d’une grande entreprise, le volume de production n’a jamais été important.

Selon les dossiers, même une grande brasserie,Dans la mesure où des cocons de pierres 2 (360 litres) en pierres 3 (540 litres) ont été placés côte à côte dans le sol.Il semble que c'était. La production de masse est possible à l'avenir.

~ Activation de l'ordre d'interdiction ~

Le fait que les brasseries aient augmenté et que le volume d'alcool ait augmenté est une bonne chose.

Jusque-là, les gens ne pouvaient boire de l'alcool que le jour de lièvre (journée avec des événements spéciaux tels que des cérémonies), mais aussi le jour de Ke (jours ordinaires sans événements spéciaux) Parce que c'est devenu possible.

Cependant, ce n'était pas juste une bonne chose. L'un d'eux estLa chute du samouraïで す.

Certaines personnes ont trop bu pour travailler et, en fin de journée, certaines personnes ont été tuées sous le choc. Le samouraï a une épée, donc c'est une chose horrible. Boire avec une arme est aussi dangereux que conduire en état d'ébriété.

Comme ceciLe shogunat de Kamakura, qui a résumé la folie répétée des samouraïs, a promulgué une interdiction de l'alcool dans 1252.«Interdiction du saké» (Koshunokin)Ça s'appelle.

Le saké, c'est acheter et vendre de l'alcoolDes moyens Cela signifieUne loi qui n'interdit pas complètement la consommation d'alcool mais interdit l'achat et la vente d'alcoolで す.

Cela limite la quantité d'alcool que vous pouvez préparer à ce que vous devez boire chez vous. Spécifiquement, une seule tortue pour le stockage et la préparation peut être fabriquée par maison.

Le saké a été fabriqué à l'origine, de sorte que tout sauf le reste a été détruit. La destruction a été faite à fond et on dit que plus d'un million de sacs 3 ont été détruits dans la seule ville de Kamakura.

La capacité du cocon estOn estime qu’il s’agissait approximativement de 2 (3.6 litres) à 4 (7.2 litres)C'est donc une quantité incroyable. En raison de l'interdiction du saké, l'industrie brassicole a été gravement endommagée.

Il semble qu'il y ait encore beaucoup de morceaux de corail brisés qui peuvent être vus autour de Yuigahama à Kamakura. Si vous êtes intéressé, pourquoi ne pas visiter.

Il semble assez intéressant de goûter au saké japonais en pensant aux regrets des prédécesseurs qui ont été confisqués. Dans ce cas, bien sûr, la conduite est strictement interdite. Allons sur Enoden.

 

Période Muromachi (années 1334-1493)

Kinkakuji

-Une révolution, le brassage de saké est en plein essor-

En 1334, Takashi Ashikaga a ouvert un nouveau shogunat à Kyoto. Naissance du shogunat de Muromachi. À cette époque, la politique en matière d'alcool était modifiée de 180.

Le shogunat a commencé à les encourager à fabriquer et à vendre de l'alcool.. Le shogunat, qui a déterminé que les brasseurs peuvent être une source puissante de financement,Nous avons décidé de donner aux magasins d’alcool une position privilégiée et de les protéger efficacement.I.

En retour, d'un magasin d'alcool"En tant que magasin d'alcool"J'ai commencé à collecter les taxes nommées. Le montant est constitué de phrases 1 pour les lies de saké 200. Ces recettes fiscales sont devenues une source de financement extrêmement importante pour le shogunat.

Grâce aux mesures de promotion prises par le shogunat, les brasseries de saké se sont développées à Kyoto. Dans les documents historiques qui ont enregistré la liste des brasseurs,Autour de 1425, il existe un enregistrement selon lequel «le restaurant Tanaka Nakagai no Sake» a atteint les hôtels 342..

Certains d'entre eux ont fabriqué de la liqueur de pierre 300.Les pierres 300 sont des litres 54,000. C'est la quantité équivalente aux livres 30,000 dans une bouteille. Vous pouvez voir comment la brasserie s'est développée et développée.

À propos, les ruines d’une grande brasserie à cette époque ont été découvertes à un endroit situé au nord de 1, dans la gare de Kyoto, et les résultats des fouilles ont été publiés au 2005 (Heisei 17).

Selon le rapport, cette marque16 mètres nord-sud x mètres 14 est-ouestEst. À partir de là, j'ai trouvé plus que des trous de base 60 (diamètre 40 centimètres, profondeur 200 centimètres) dans lesquels les pots utilisés pour le brassage du saké étaient installés.

Il y a des endroits où le fond du pot reste, et de par sa forme et sa taille, on estime que le talon a une hauteur de 80 centimètres et un diamètre autour du tronc de 80 centimètres. En outre, une trace de puits a été trouvée à proximité.

-Grande progression dans les magasins de boissons alcoolisées-

CesLes brasseries de saké ont acquis des capitaux sous la protection du shogunat, et beaucoup d’entre elles ont progressivement étendu leurs mains à une entreprise financière appelée Doso.. Ceux qui servent à la fois de brasseur et de société financière"Magasin d'alcool Tsuchikura"と 呼 び ま す.

Le «rôle Takukura (rôle de collection)» recueilli à Tsuchikura, ainsi que le «rôle Liquor» mentionné ci-dessus, sont devenus une ressource influente pour le shogunat.

ま た,Les brasseries de saké se sont également développées dans l'industrie brassicole. À cette époque, Tsukudori était entreprise par le Scorpion, formé par les dieux de Kitanosha (Kitano Tenmangu) pendant la période Heian.

Depuis le début du siècle 15, Scorpio avait monopolisé le droit de fabriquer et de vendre des cocons dans le contexte de l'autorité du shogunat. Il semble avoir fixé un prix élevé pour le sac, ce qui est bien d'avoir des droits exclusifs.

Ce monopole est un gros problème, et il est de notoriété publique que la brasserie, qui produisait et vendait du café sans autorisation, avait détruit le site de fabrication devant les représentants du shogunat.

Cependant, à mesure que le pouvoir du shogunat déclina graduellement à partir du milieu du siècle 15,Les temples comme Enryakuji et les brasseries qui contestent le statut de monopole du Scorpion sont de plus en plus confrontés au shogunat et au Scorpion.

Dans ce contexte, le shogunat était dans l’année de 1444.Les droits exclusifs de Kitanosha supprimésJ'ai fait. Ensuite, Scorpio se lève dans la compagnie et commence une bagarre, mais le shogunat réprime complètement ce mouvement.

Cet événement"Le tumulte de Bunan"Il a été appelé, et la région de Kitanosha a brûlé et est devenue un incident majeur avec un grand sacrifice de 40 morts. AinsiLes droits de monopole de Scorpion se sont effondrés et le brassage qui a suivi a commencé à avoir lieu dans l'industrie brassicole..

-Etablir le prototype original de brassage du saké-

Pendant la période Muromachi, le prototype actuel de brassage de saké était presque terminéで す.

Il s'agit du premier livre de technique de brassage japonais écrit au début de la période Muromachi.«Journal de saké» (Goshi no Nikki)Décrit l'application de la fermentation des bactéries lactiques et de la filtration au charbon.

À propos de ces techniques, on dit qu'elles sont absentes du bureau et qu'au début du livre, il est écrit «Nohokuden (connu), confidentiel», «secret». C’était une technologie très avancée et précieuse, car elle imposait une obligation de confidentialité rigoureuse aux ingénieurs suivants.

C'est aussi un journal écrit par des moines au temple Kofukuji à NaraJournal de Tamonin (Tamoninnikki)Décrit également en détail le brassage du saké de cette période.

Décrit de nombreuses méthodes utilisées dans le brassage du saké actuel, telles que la «préparation en trois étapes» actuelle, ainsi que le brassage moderne du saké blanc, comme la fabrication du morohaku, la combustion et la fermentation de bactéries lactiques.On peut voir le haut niveau de technologie de brassage à cette époque.

En particulier, l'article sur la gravure est incroyable.Remplir le feu signifie stériliser le saké à basse température.Dites Chaleur indirecte d'environ 60 avec de l'eau chaude d'environ 65 à 30 N.

En conséquence, les enzymes restant dans la liqueur peuvent être arrêtés et les bactéries qui altèrent l’arôme et le goût de la liqueur peuvent être détruites.

À propos de cette méthode de pasteurisation, le bactériologiste français Pasteur aurait "découvert", et après le nom du découvreur, la pasteurisation est appelée pasteurisation. Cette méthode de pasteurisation est encore utilisée pour le lait.

Pasteur a fait cette découverte dans 1865. Cependant, le «journal intime de Timonin» a été écrit pendant la période Muromachi.Le livre démontre que la même méthode était déjà utilisée au Japon des centaines d'années avant la découverte de Pasteur..

Je suis surpris que, malgré mon manque de connaissances en chimie, je dispose d’une technologie de contrôle des microbes extrêmement avancée.

Grâce aux efforts inlassables et à l'ingéniosité de nos prédécesseurs, nous avons pu boire du saké délicieux comme aujourd'hui. Je ne peux pas pardonner le respect et la gratitude. C’est vraiment apprécié.

Au fait, dans ce «journal de Tamonin»Vous pouvez également voir la description du fait qu’un bol de préparation contenant des pierres 10 (1,800 litres) a été mis au point à Nara et que la production massive d’alcool est devenue possible à cette époque.. Pendant la période Muromachi, les familles et les samouraïs ont eu une fête.

Il semble que la consommation de boissons alcoolisées ait été bien supérieure à celle de la période Kamakura, mais cela est également dû aux progrès de la technologie brassicole et à la capacité de produire des boissons alcoolisées de grande qualité en grande quantité.