Période Sengoku / Azuchi Momoyama (années 1493-1600)
La montée du “saké local”
Entre les années de 1467 et 1477, la plus grande perturbation civile de l'histoire japonaise, la «rébellion d'Onin» a duré une longue période de 9.
C’est une bataille qui s’est terminée presque sans gain dans les deux camps, même si la bataille entre les deux shoguns et la célèbre famille Daimyo s’est impliquée dans les deux camps principaux. Kyoto, le principal champ de bataille, a été gravement endommagé et transformé en sol brûlé.
Alors que l'autorité et la confiance du shogunat et de la cour impériale disparaissaient, les Daimyo de chaque région tentèrent de maintenir et d'élargir leur propre pouvoir, et le nombre de chefs de guerre Sengoku constitués au mérite fondé sur le recours à la force augmenta. Manger ou manger est le début de la période Sengoku de la vie quotidienne.
Le groupe national de Gunma a également été l’occasion de renforcer le caractère unique de la culture locale.La liqueur est la même, et jusque-là, le saké brassé dans la région appelée aussi «liqueur de campagne» de Kyoto s'est levé. Soi-disantNaissance du “saké local”で す.
La distribution des produits est devenue active et le saké local est entré à Kyoto. J'ai commencé à concurrencer les brasseurs à Kyoto.
En tant que représentant du saké local à cette époque,"Sake Nishinomiya", "liqueur Kaga chrysanthème", "liqueur Izu no Egawa", "liqueur Kawachi", "liqueur Hakata no Nenuki"Et ainsi de suite.
Il existe différentes théories sur l'origine du nom «Kikushu». L'eau souterraine de la rivière Tedori a été utilisée pour préparer de l'eau pour le saké de chrysanthèmes, mais de nombreux chrysanthèmes sauvages vivent depuis longtemps dans le cours supérieur de la rivière Tedori. L'une des théories principales est que l'eau s'appelait «Kikusui».
ま た,Le "saké Nenuki" est un saké à base de riz gluant et broyé au mortier.Est. Il a une texture de chariot ressemblant à de la pâte avec une brillance semblable à celle de la soie pétrie et a un goût très doux. Il était prisé par la noblesse de Kyoto et était également populaire parmi les Sengoku Daimyo.
Parlant des représentants de Sengoku Daimyo, Hideyoshi Toyotomi est le meilleur. C’est une personne qui a réalisé l’unification du monde que Nobunaga Oda a pu réaliser malgré sa vie paysanne.
J'ai déjà mentionné que Hideyoshi avait tenu le «Samurai Hanami» au temple Daigoji de Kyoto, quelques années avant sa mort.
C'est un grand banquet qui invite les invités de 1,300 comme Hideyoshi, qui aime les choses luxueuses et flashy. Il semble que la plupart des invités étaient des femmes, mais cela ressemble à Hideyoshi, qui est connue pour ses femmes.
Pour animer ce grand banquet, Hideyoshi a rassemblé une grande variété de sakés fins de partout au pays et a agi auprès des clients. Je l'ai présenté plus tôtIl existe un disque indiquant que le chrysanthème Kaga, le saké Nenuki, le saké Egawa, etc. ont également été servis à cette fête..
Visionner une fleur de cerisier avant «Sakura Hanami» signifie littéralement «voir des fleurs». Il semble qu'ils n'aient aimé que les fleurs de cerisier tranquillement.
Comparé à cela, notre vision actuelle des fleurs de cerisier est plus axée sur la consommation d'alcool que sur la simple observation des fleurs.
Le début de ce style d’observation des cerisiers en fleurs qui se poursuit jusqu’à nos jours au 21 siècle"Regarder des fleurs de cerisier"On dit que.
De plus, Hideyoshi ne semblait pas avoir beaucoup d'alcool. Ils étaient peut-être saoulés de gloire lorsqu'ils ont vu des clients boire joyeusement le saké nationalement reconnu qu'ils s'étaient comportés plutôt que de se boire eux-mêmes.
~ Avec l'affaiblissement des forces du temple, la liqueur de moine est détruite ~
C'est à peu près à cette époque que la liqueur de moine, populaire et appréciée depuis longtemps depuis l'époque de Heian, déclina.. Le déclencheur a été entraîné par les pouvoirs,L'affaiblissement du pouvoir des temples qui continuent de croîtreで す.
Le meilleur d'entre eux est de Nobunaga Oda“Bakeout of Hieizan Enryakuji Temple”Ce sera. Enryakuji à cette époque était trop discipliné et corrompu.
Beaucoup de moines se sont écrasés, mangeant de la viande défendue et amenant des femmes au temple. En outre, des milliers de moines soldats se vantaient de forces armées puissantes et se trouvaient dans un État qu’ils souhaitaient, par exemple en entravant la distribution en augmentant les droits de péage depuis les portes sur la route construites sur mesure.
Cependant, dans la société de ce temps-là, on pensait que le bouddha serait puni si vous dirigiez le moine vers l'ennemi et que personne ne pourrait tendre la main. Cela va augmenter.
C'est Nobunaga Oda qui a pris la relève. Nobunaga avait une incroyable idée rationnelle du châtiment du Bouddha.
Premièrement, encourager les entreprises et la distribution gratuites"Rakuichi Rakuza"La politique a été soulevée.Les activités économiques seront activées par la suppression des bureaux du gouvernement et des péages. La distribution de boissons alcoolisées a également été encouragée et s'est répandue dans tout le pays.
Avec ce «Rakuichi Rakuza», de grands temples tels que le temple Hieizan Enryakuji vont progressivement s'assécher de manière économique. Et la fin est «Cuire le temple Hieizan Enryakuji». L’épuisement professionnel a tué jusqu’à 3,000, des filles aux enfants, jusqu’à 4,000.
Il semble que la fumée noire a continué de monter d'Ulsan pendant quatre jours. Ainsi,La puissance du temple a rapidement diminué et la liqueur prospère de moine a caché son ombre..
~ La forme originale de fabrication du shochu est née ~
En outre, à cette époque, avec la nouvelle culture apportée par les étrangers,Les distillateurs et la technologie de distillation sont introduits au JaponJ'ai fait. CetteLa liqueur distillée (shochu) a été fabriquée à Ryukyu (Okinawa actuelle) et dans la région de Kyushu Sud..
ち な み に,Dans la littérature japonaise, le mot «shochu» est apparu pour la première fois dans 1559, l'année précédant la bataille entre Saga.. C'était une lettre écrite sur la facture de bois du grenier du sanctuaire Koriyama Hachiman dans la ville d'Oguchi, dans la préfecture de Kagoshima.
Ce qui s’est passé, c’est que les charpentiers qui ont achevé les travaux de construction du sanctuaire n’ont pas exécuté le shochu attendu et que le seigneur était radin! Il semble que c'est un contenu qui se plaint. Je suis sûr qu'il attendait une tasse après avoir terminé son travail.
Au fait, le plus célèbre extraterrestre de cette époque est Francisco Xavier. C'est un missionnaire jésuite qui est venu du Portugal pour une mission chrétienne.
Ce chiffre est également familier dans les manuels d'histoire (en particulier les coiffures).En fait, le premier occidental à boire du saké serait Xavier.
Il existe un disque indiquant que Xavier a offert du saké Chinta à Daimyo, comme Takahisa Shimazu et Yoshitaka Ouchi. Chinta est un vin rouge.
En portugais, le vin rouge s'appelle "vinho tinto", c'est donc un mot dérivé de ce portugais.
À propos, il y a une théorie selon laquelle la première personne qui a bu du vin au Japon est Oda Nobunaga (même dans le théâtre et l'animation, etc. Nobunaga boit souvent du vin rouge), mais en réalité, il est plus doux que le saké. Semble avoir été un favori.
Il y a aussi un épisode qui a été ravi d'avoir une banane et une banane avec beaucoup de confettis de missionnaires.
Chaque fois que Nobunaga, connu pour son comportement brutal et appelé lui-même «Sixth Ten Demon King», imagine perdre de vue son amitié et sa mastication pour les confettis, il rit de l'imprévu et de l'écart.
En tout cas,Le saké japonais, mais aussi le shochu et le vin ont été introduits au Japon pour vous permettre de savourer diverses variantes du saké.C'est pour ça. C'est le début d'une époque insupportable pour Jinbei.
Période Edo (années 1600-1867)
~ Le prototype de la fabrication du saké d'aujourd'hui est presque terminé ~
① Du brassage saisonnier au brassage froid en hiver
Jusqu'au début de la période Edo, le saké était fabriqué tout au long des quatre saisons. Shinshu, Azuma / Azake, Kanzen-zake, Kanzake / Printemps, Haruzake et 1 fois par an. C'était.
Cependant, la technologie de brassage était encore d'une qualité insuffisante et, pendant la saison chaude, le moromi pendant la fermentation était pourri et souvent perdu.
Par conséquent, le shogunat Edo, qui ne peut pas se permettre de perdre beaucoup de riz précieux, interdit de brasser en dehors de la saison hivernale."Ordre de construction à froid"Sera publié. Avec cette touche,La préparation du saké n'était possible que de l'équinoxe d'automne à l'équinoxe de printemps..
En hiver froid, l'activité des micro-organismes est affaiblie, ce qui permet une fermentation à long terme, donnant une saveur de saké fine et fine.. De plus, l’hiver étant une période de faible agriculture, c’était aussi une période où il était facile de sécuriser la main-d’œuvre des agriculteurs producteurs.
À l’époque moderne, la technologie de la climatisation s’est considérablement améliorée et le nombre de brasseries de saké qui produisent du saké a augmenté tout au long de l’année, mais de nombreuses brasseries fabriquent encore des brasseries, en particulier en hiver. Le saké Daiginjo, en particulier, est souvent fabriqué en hiver.
② Généralisation de la préparation des étapes
Lors de la préparation de la purée de saké,"Préparation 3"Il est courant d'utiliser cette méthode de fabrication.
La préparation du stade 3 est une méthode qui met la liqueur préparée avant le brassage en premier dans le réservoir, puis place le gâteau de riz, le riz cuit à la vapeur et l’eau en jours 4 en jours 3.Dites
Pourquoi est-il divisé en temps 1 au lieu de temps 3?Pour effectuer un "brassage sécuritaire du saké".
En se divisant en périodes 3, vous pouvez protéger moromi des micro-organismes qui nuisent au brassage du sakéC'est pour ça. Cette méthode de préparation de la colonne est devenue courante.Période Edoな の で す.
La plupart des brasseries de saké modernes utilisent cette méthode de «préparation de stade 3» pour fabriquer du saké, mais il existe également des cas dans lesquels le nombre de préparations est augmenté par les étapes 4, 5 et 6.
Certains d'entre eux sont également une «préparation sur scène 10» étonnante. C'est "Ozeki Junmai Daiginjo Tendan" de Ozeki Corporation (Hyogo).
Il a été produit plus de fois autant de temps et d’efforts que le saké ordinaire, et a un goût riche et profond.
③ Mettre le feu
J'ai mentionné plus tôtC’est aussi pendant la période Edo que le "viré" a été crééEst. Faire feu, c'est stériliser l'alcool à basse température. Chaleur indirecte d'environ 60 avec de l'eau chaude d'environ 65 à 30 N.
Que fait-on pour arrêter l'action des enzymes restant dans la liqueur et tuer les bactéries en excès qui altèrent l'arôme et le goût de la liqueurで す.
La "découverte" de cette méthode de pasteurisation a été attribuée au bactériologiste français Pasteur. Après le nom du découvreur, la pasteurisation a été appelée pasteurisation.
Cependant, au Japon, cette méthode a été utilisée pendant des centaines d'années avant la découverte.
Au fur et à mesure que ces incendies se généralisaient,La conservation du saké a augmenté et il est devenu possible de produire du saké avec une qualité stable.I.
Formation du groupe
Avec la mise en place de la fabrication à froid, pendant la période Edo, migrant seulement pendant la période hivernale pour faire du sakéLe groupe de compétences `` système Touji '' est néし ま し た.
En hiver, les agriculteurs incapables de cultiver du riz en raison de la neige et les pêcheurs incapables de pêcher en raison d'une mer agitée se lancent dans la fabrication du saké à la recherche de travail pouvant être effectué en hiver.
En particulier, les producteurs de riz sont des soi-disant professionnels du riz. Il est parfait pour le brassage du saké car il connaît le riz qui est la matière première du saké.
«M. Tsuji» fait référence à la personne en charge de la fabrication du saké. Et la personne qui travaille sous M. Tsuji s'appelle «Kurabito».
M. Tsuji et d’autres ont mis au point des méthodes de pointe et des méthodes compliquées en accumulant expérience et intuition.Peu à peu, des groupes de «M. Tatsumi» avec leurs propres styles de brassage de saké ont été formés à divers endroits pour s'adapter à chaque climat..
Parmi les nombreux M. Tsuji qui restent encore,M. Minoru Nanbu (préfecture d'Iwate), M. Minoru Echigo (préfecture de Niigata), M. Minoru Tajima (préfecture de Hyogo), M. Minoru Noto (préfecture d'Ishikawa)Ça s'appelle.
M. Minami Nanbu a le plus M. Tsuji. Vient ensuite Aoi Echigo. M. Echigo est très travailleur et persévérant et se caractérise par son fort engagement en faveur d'une technologie et d'une qualité supérieures.
Nous continuons à soutenir le brassage du saké dans la préfecture de Niigata, qui abrite la première brasserie au Japon.
-Popularisation du saké (saké) par la montée du saké d'Itami-
La structure blanche Moro a été améliorée l'année 1600.
Le son de riz (riz utilisé pour la fabrication du son de riz) et le riz kake (riz refroidi et cuit à la vapeur directement dans de la purée) sont raffinés et fabriqués.Morohaku est un saké clair et discret, proche du saké moderne.で す.
Parce que c’était un produit de luxe très précieux, il n’y avait aucune chance d’en parler si ce n’était des classes privilégiées comme la noblesse puissante.
Cependant, une méthode de production a été mise au point à Itami pour fabriquer ces blancs en grande quantité et de manière efficace. Maintenant, le saké qui n'est pas nigari a finalement atteint les mains des gens ordinaires.
Ce sontIl s'appelle “Itami Sake” et est un alcool sec avec beaucoup d'alcool.C'était. La réputation a gagné en popularité et est devenue très populaire,D'importants volumes ont été transportés d'Osaka à Edo sur «Hishigaki Kaisen» et «Tarukaisen»..
Un «navire» est un navire de transport maritime de la période Edo. "Hishigaki Kaisen" était un navire qui transportait du coton, de l'huile, du coton et de la sauce soja. Le nom a été donné aux barrières des côtés gauche et droit du navire, décorées de treillis en losange en bois.
De plus, Karushusensen est un navire qui ne transportait que des barils de saké. Le baril a pu transporter des marchandises plus rapidement et à moindre coût. Il est donc devenu progressivement le remplacement du navire Hishigaki.
Vous avez peut-être appris dans un cours d'histoire à l'école.
ま た,Le fait qu'Itami, le territoire shoguné, soit devenu un territoire Konoe en 1661 (Kanbun gen) a été l'un des facteurs qui ont rendu la prospérité d'Itami Sake.C'est considéré.
La famille Konoe est une maison publique qui suit le flot de la noble famille Fujiwara. Le gardienAccélère le développement grâce à la protection complète du «sake d'Itami»C'était.
~ Est-ce le nom de «Sutaru» dans le saké d'Itami? ~
Vous dites que les choses qui ne sont pas intéressantes ou sans valeur sont «stupides». Saviez-vous qu'il existe une théorie selon laquelle le mot vient du saké?
A cette époque, monter, comme Kyoto et Osaka, était appelé "up" et aller à Edo était appelé "down". Je disais le contraire.
Donc,Le saké envoyé par le haut à Edo, tel que Itami, était appelé «saké tombant».. On dit que le saké qui ne venait pas à Edo indiquait quelque chose qui ne devenait pas du «saké tombant» et qui était à l'origine du mot «stupide».
C'est pourquoi «le saké tombant» a attiré les habitants d'Edo. À propos, si vous calculez à partir du volume des envois d’alcool «en aval» à ce moment-là,La consommation par personne 1 a augmenté d’environ 1 DOO (bouteilles 4 par bouteille) au cours des dernières années.C'est vrai. Une fois convertis en un mois, plus de bouteilles 3 par bouteille. C’est une somme incroyable.
Après cela, le centre de «l'alcool en aval» a commencé à se déplacer d'Itami à Kashiwa. C'est autour de l'actuelle préfecture de Hyogo, la ville de Nishinomiya, et du quartier Higashi-Nada de la ville de Kobe. L'un des facteurs estDécouverte de “Miyamizu”で す.
Miyamizu, qui est pauvre en fer et contient des quantités modérées de minéraux, appartient à la catégorie des eaux dures parmi les eaux japonaises avec beaucoup d’eau douce et possède une excellente fermentabilité.
このOn l’appelait «Men No Sake» parce qu’il devenait sombre et sec avec un goût prononcé lorsqu’il était préparé à Miyamizu..
-Introduction du système de brassage (licence de brassage )-
Actuellement, vous avez besoin d'une licence pour fabriquer du saké.Conformément à la loi sur la taxe sur les boissons alcoolisées, la production n'est pas autorisée à moins d'obtenir une licence de production du responsable du bureau des impôts local pour chaque article d'alcool.. Ce système de licence a été introduitPériode Edoで し た.
En année 1657, Edo Shogunate"Brasserie de saké"Le système a été mis en place.
Le breuvage de saké est une étiquette décrivant la quantité de riz à brasser, et seuls ceux qui le possèdent sont autorisés à brasser du saké uniquement dans la fourchette de prix spécifiée.I.
La raison derrière ce système de brassage étaitSituation alimentaire telle que famine et récolte de rizEst. Afin de les contrôler, le shogunat a imposé des restrictions de brassage dans tout le pays et a été introduit dans ce cadre.
Il existe un enregistrement indiquant qu'une limite totale de 61 a été émise pendant toute la période Edo.. Par contre, lorsque le riz était une bonne récolte, il était parfois encourageant activement la fabrication du saké. Pendant toute la période Edo, l'ordre d'annulation de restriction a été émis à 6 times.
Étant donné que la fabrication du saké nécessite une grande quantité de riz, les restrictions imposées par le shogunat à la brasserie étaient inévitables. Mais du côté de la fabrication, c’était une période difficile où vous n’avez pas été en mesure de produire de l’alcool comme vous le pensiez.