Période Meiji à Taisho (années 1868 à 1926)
En 1853, l’amiral Perry de la marine américaine a dirigé un navire noir 6 à destination de l’Uraga (ville de Yokosuka, préfecture de Kanagawa). C'est un navire noir qui a secoué tout le Japon.
CetteLe Japon a été contraint d'ouvrir son pays et les temps se sont déplacés vers la fin de la période agitée. Le général de la génération 15, Yoshiki Tokugawa, remettra à la Cour impériale le gouvernement qu’il occupa pendant environ 260.
Et le groupe en fin de vie a déclaré qu'il voulait abolir le shogunat Edo et établir un nouveau gouvernement centré sur l'empereur (le grand ordre de la restauration du roi). Après cela, il remporta l'armée du shogunat lors de la guerre de Sakai et instaura le gouvernement Meiji.
Le début de l'ère Meiji.
Renforcement de la taxe sur les boissons alcoolisées
Le Japon a adopté une politique nationale d'isolement depuis plus de 200 ans. En raison du manque de contact avec les pays étrangers, j'étais très en retard sur le progrès du monde.
Le gouvernement de Meiji a examiné le besoin urgent de rattraper les puissances occidentales et a évoqué la politique des «soldats du pays remplis» pour enrichir le pays et créer une armée forte.
Afin de réaliser cette politique, le pays commencera à renforcer la collecte des impôts. La première chose qui a été mentionnée"Taxe sur les alcools"で す.
À cette époque, les recettes fiscales se limitaient à la taxe foncière (taxe sur les terres) et à la taxe sur les boissons alcoolisées. Le pourcentage de la taxe sur les boissons alcoolisées dans les ressources financières du pays était initialement élevé..
Tout d'abord, il a été créé à l'époque d'Edo«Sake Brewery Co., Ltd.» (un système qui autorise les brasseurs de saké à n'être autorisés que dans la fourchette de prix spécifiée pour ceux qui portent une étiquette indiquant la quantité de riz destinée à la fabrication) a été suppriméSera Si vous avez de la technologie de brassage et du capitalTout le monde peut fabriquer librement de l'alcoolI.
そ し て,«Taxe sur la fabrication de la pierre»Le nouveau système fiscal a été introduit dans 1878 (Meiji 11). CetteLa «taxe sur la fabrication de la pierre» signifie que la taxe est générée au moment de presser le saké.C'est ça.
En d’autres termes, l’alcool pourrira lorsqu’il est pressé et stocké, mais il coulera et disparaîtra.Lorsque presséJe devais payer la taxe imposée.
À propos, la taxe actuellement perçue sur le saké est`` Taxe à emporter (taxe de stockage) '' (Kuradashize)S'appelleAu moment où le saké que vous avez fabriqué vend et expédieLes taxes vont se produire.
En outre, afin de collecter les taxes de manière plus fluide et fiable en année 1899 (Meiji 32),Complètement interdit le brassage de saké et la consommation par brassage.
Pendant longtemps, de nombreuses fermes du pays ont fabriqué le "Doburoku" comme d'habitude. À cette époque, plus de 100 millions d'agriculteurs détenant une licence de brassage privé.L'infusion privée a été traitée comme une "contrefaçon" et n'est plus autoriséeI.
Même aujourd'hui, il est illégal pour les gens ordinaires qui ne possèdent pas de licence de fabrication de saké de fabriquer des poupées artisanales. Des amendes et, dans certains cas, des peines d'emprisonnement peuvent être imposées, ce qui constitue une violation de la loi sur la taxe sur les alcools.
En passant, pour obtenir une licence de brasserie, il est nécessaire de clarifier des conditions telles que la norme de quantité minimale de production et certaines installations.
La quantité de production minimale pour le saké est de 60 kilolitres par an. Étant donné que cela équivaut à 1.8 livres, il serait impossible pour un particulier d’obtenir un permis de fabrication d’alcool.
~ La victoire de la guerre sino-japonaise russo-japonaise est due à la taxe sur les alcools ~
Le gouvernement Meiji continuera à augmenter les taxes tout en répétant les essais et les erreurs, telles que la révision et l’ajout de la taxe sur les alcools.
L'augmentation de la taxe sur l'alcool au cours de cette période a été extrêmement dynamique. Le rapport entre la taxe sur les alcools et la taxe nationale est1881% en année 14 (Meiji 17), passe à environ 1899% en année 32 (Meiji 35). J'ai retiré l'impôt foncier et me suis retrouvé au sommet des recettes fiscales nationales.
À propos, dans l’année de 2016 (Heisei 28), la part de la taxe sur les alcools dans les recettes fiscales nationales est un peu2.2%で す.
Le Japon a poursuivi les grandes guerres de la guerre sino-japonaise (1894 à 1895) et de la guerre russo-japonaise (1904 à 1905) pendant l'ère Meiji.Une grande partie des dépenses de guerre était couverte par une taxe sur les alcools strictement perçueC'est dit.
En particulier, pendant la guerre russo-japonaise, il y a eu une collecte soudaine de taxe sur l'alcool pour augmenter les dépenses de guerre qui faisaient défaut pendant la guerre.
-Introduire une approche scientifique pour sécuriser la taxe sur les boissons alcoolisées-
L'ère Meiji est une époque où la science a progressé et où la technologie moderne a fait de grands progrès. Les dernières technologies et des universitaires des pays occidentaux ont été activement incorporés. La même chose s'applique à la fabrication du saké. Le brassage du saké est examiné par les brasseurs étrangers.
L'analyse de la fabrication du saké selon une approche scientifique et l'analyse du saké lui-même ont également été encouragées. Au fait,On dit que le nom "Sake" est né à l'époque Meiji.
Un brasseur étranger intéressé par le saké fabriqué uniquement à partir de riz, de son de riz et d'eau,Pour le distinguer de votre propre brassinIl semble que le début de «Sake» soit le début.
À une époque où la taxe sur les boissons alcoolisées constituait la pierre angulaire du revenu national, le gouvernement relevait de la compétence du ministère des Finances (actuellement le ministère des Finances) dans 1904 afin de garantir des recettes fiscales plus stables.Laboratoire national de brassage(Actuellement, l'institut de recherche directe de l'Agence nationale des impôts, l'Institut national de recherche sur les alcools).
Un institut de recherche national créé à cette époque pour améliorer et perfectionner la méthode de brassage, qui s'appuyait uniquement sur des techniques transmises depuis l'antiquité, avait pour objectif d'étudier scientifiquement les techniques de brassage des boissons alcoolisées et de contribuer à leur perfectionnement et à leur développement. Est.
Le National Brewing Laboratory a organisé la première réunion nationale d’examen du saké à 1911 (Meiji 44). Nous avons étudié le nouvel intérêt dans tout le pays,L’objectif est de clarifier la situation actuelle et les tendances en matière de qualité de l’alcool et d’améliorer la qualité.で す.
Le National Brewery Laboratory avait très tôt adopté les études occidentales dans le domaine des microorganismes tels que la levure et le bacille. Une partie de ce travail consistait à cultiver et à distribuer de la levure de brasseries à saké avec d’excellents résultats à l’évaluation.
Soi-disant«Levure de Kyokai» a commencéC'était. Même aujourd'hui, cette «levure Kyokai» est largement utilisée dans de nombreuses brasseries de saké car elle est capable de produire du saké de haute qualité de manière stable.
Le Japon est actuellement le chef de file mondial dans le domaine de la biotechnologie, mais le Laboratoire national de brassage a grandement contribué à son développement..
La soi-disant «usine de brasserie de briques rouges» (Takinogawa Kita-ku, Tokyo), qui a été utilisée comme première usine du Laboratoire national de brassage, a été désignée comme bien culturel important (bâtiment) par le ministre de l'Éducation, de la Culture, des Sports, de la Science et de la Technologie de 2014. Désignation reçue.
Il est actuellement utilisé comme lieu de réunion pour des séminaires de brassage et des formations pratiques, des séances de dégustation de saké et d'autres événements.
En prévision de la publication (à partir de 2017 dans l’année 11), l’intérieur sera libéré spécialement pendant plusieurs jours pendant la période de la «Semaine des biens culturels de Tokyo», qui se tient chaque année entre la fin de 10 et le début de 11. Ça a été.
Le jour de l'inauguration, un guide touristique vous permet de visiter l'intérieur tout en écoutant des explications détaillées sur les techniques de construction et de brassage japonais. Si vous êtes intéressé par l'histoire du saké japonais, pourquoi ne le visitez-vous pas une fois.
- Rupture des nouvelles méthodes de brassage "Yama ruins" et "Fast sake lees" -
Lorsque nous avons commencé à introduire une approche scientifique de la fabrication du saké, nous avons obtenu des résultats en quelques années et de nouvelles technologies ont été développées les unes après les autres.Parmi eux, il y a une découverte remarquable qui devrait être notée dans le domaine de la «fabrication de saké (saké)».
Les mères de saké cultivent une excellente levure à l'aide de riz cuit à la vapeur, de son de riz et d'eau.Est. Avant de commencer à préparer du saké avec un grand pot de préparation, faites-le avec un petit pot de préparation et faites pousser la levure nécessaire à la fermentation alcoolique.
Cependant, diverses bactéries interférant avec le brassage du saké ont tendance à se propager dans ce processus. Pour se débarrasser de ces bactéries supplémentaires et augmenter uniquement la levure de saké,Il faut emprunter le pouvoir de "l'acide lactique".
そ のDans le passé, afin d’obtenir de l’acide lactique, on utilisait une méthode d’introduction des bactéries lactiques présentes dans l’air..
Mettez du riz cuit à la vapeur et du son de riz trempés dans de l'eau et empilez-les comme une montagne. Comme il est broyé et fondu avec un bâton appelé kai, les bactéries lactiques vont adhérer au riz moulu.
Cette bactérie lactique produit de l'acide lactique. CetteLe processus de broyage du riz empilé comme une montagne est appelé «vente en gros de montagne».. C'est un travail ardu qui doit être accompli dans un climat extrêmement froid de minuit à tôt le matin. Jusqu'à la fin de l'ère Meiji, le saké était exclusivement fabriqué avec la méthode du «gingembre» pour la fabrication de ce «commerce de gros en montagne».
Cependant,Dans 5 (Meiji 1909), quelques années seulement après la création du National Brewing Laboratory, ce sens commun a été renversé par le pouvoir de la science..
Vous n'avez pas à vous occuper d'écraser un tas de riz.Si l'enzyme de son de riz est d'abord dissoute dans de l'eau avant d'ajouter du riz cuit à la vapeur(Ceci s'appelle "Mizuhama"), et il a été précisé que le saké peut être fait de la même manière.
En d'autres termes,Il suffit de changer l'ordre des matières premières. Avec cela seul, cette recette a été répandue parce que de la liqueur comparable au gingembre était produite.
Parce que le travail appelé «vente en gros de montagne» a été supprimé (omis), il a été appelé abandon → abandon de montagne. La mère de saké qui a fait ce chemin"Ruines de montagne"Dites
Cependant,Une technologie innovante a été développée dans 1, quelques années seulement après la découverte.. Quand tu fais une mère alcoolPas besoin de compter sur des bactéries lactiques naturellesCette chose révolutionnaire.
En plus du riz cuit à la vapeur, du son de riz et de l’eau,Ajouter de l'acide lactique liquide appelé brassage d'acide lactiqueC'est un moyen. Une technique qui peut produire une mère de saké de qualité stable en moins de temps que le gingembre et les ruines de montagne,"Brassage rapide"à ¨å'¼ã ° ã,Œã ¾ã ™ ã €,
Il est également excellent en termes de coût, et près de 90% du saké actuel est fabriqué avec cette infusion rapide. Le saké fabriqué à partir de brasseur rapide a tendance à être léger.
Par conséquent, il existe également des brasseries de saké telles que la brasserie Daishichi Sake (ville de Nihonmatsu, préfecture de Fukushima) qui poursuivent leurs recherches sur le «gingembre» depuis sa création, à la recherche d'un umami noir et d'une profondeur de goût.
-De Kiso au réservoir d'émail-
Jusqu'à la période Edo, tout le saké était fabriqué et stocké à l'aide de champignons de cèdre du Japon. Cependant,Le réservoir d'émail a été développé à l'époque Taisho.
L'émail est un matériau recouvert de verre à la surface d'un métal tel que le fer.Est. Par rapport à Kiso, il est devenu plus populaire car il est plus facile de contrôler l'action des micro-organismes, plus facile à gérer et à stocker, et considéré comme supérieur en termes d'hygiène.
De plus, lorsqu'il est conservé dans un maillet, il semble avoir pour but d'empêcher le maillet d'absorber de l'alcool et de le perdre naturellement.
Cependant, le réservoir d'émail qui est devenu courant de cette façon,La bonté de Kiso a été passée en revue ces dernières années. L'année 2008 (Heisei 20), la société NPO "Kyoto Preservation Society" a été créée pour revitaliser et transmettre la culture traditionnelle de Kiso.
Les brasseries de saké qui ont accepté cette idée ont commencé à utiliser des cercueils en bois pour dormir et à créer de nouveaux cocons,Kiso renaît sous diverses formesJe le fais Une des raisons de la résurrection est que vous pouvez obtenir un goût qui ne peut être fait qu’avec un crabe en bois.
~ Naissance de la première bouteille ~
Actuellement, le saké est souvent vendu dans une bouteille de saké. En fait c'estLes habitudes qui ont commencé à l'ère Meijiな の で す.
Jusque-là, nous vendions au poids avec du bois de chauffage et du bois de chauffage,Il y avait plusieurs endroits dans les magasins d'alcools où des fraudes telles que le rembourrage étaient pratiquées.. La seule bouteille est née pour empêcher une telle fraude.
ま た,La bouteille est plus hygiéniqueCela a également encouragé la propagation. Au fait,Une tasse correspond à 1.8 litresで す.
En passant, ces dernières années, la demande en bouteilles quadruples (720 millilitres) a augmenté. Dans les réfrigérateurs ménagers ordinaires, il est difficile de stocker une bouteille et il faut du temps pour que tous soient consommés dans une petite famille ou dans un seul ménage en raison de la baisse du taux de natalité.
On dit qu'une boisson fraîche dont la qualité est facile à changer est particulièrement bonne à boire lorsqu'elle est fraîche. Annoncé dans 2018, le mois de 30 (Heisei 1) est devenu un sujet brûlant dans l’industrie du saké.
-Développement de riz apte à être brassé-
Le riz, principal ingrédient de la fabrication du saké, a également connu une vague de changement. J'ai mentionné plus tôt que le riz de saké actuellement utilisé pour la fabrication du saké est différent du riz comestible que nous utilisons habituellement. Le développement de ce saké brassant du riz convenable a commencé, il approche de la fin de la période EdoDe autour de 1860で す.
C'est aussi à la fin de la période Edo que Yamadaho, la mère de Yamada Nishiki, le plus haut sommet du riz brassé, a été découverte. Il existe diverses théories sur l’origine de Yamada Ho, mais Shinzaburo Tanaka, qui vit à Yoshikawa-cho, dans le Michibu-gun, dans la préfecture de Hyogo (actuellement la ville de Miki), a rapporté à la maison les épis de riz trouvés à Ise Yamada et a fabriqué des boissons alcoolisées pendant sa visite. Cependant, la théorie selon laquelle un produit de haute qualité a été fabriqué est puissante. Le «Yamadaho» n’est reconnu comme du riz pour le saké que pendant la période Meiji.
ま た,“Omachi” (Omachi), également connu sous le nom de “Yamada Nishiki”, a également été découvert à Okayama dans 1859 (Ansei 6).. J'ai découvert Tsutsumi Kishimoto, un agriculteur d'Oomachi, du village de Takashima, à Bizen-Kunimichi-gun (actuellement Ooyama, à Okayama City). C'était très populaire parce que c'était du riz qui faisait du saké délicieux.
«Oomachi» est difficile à cultiver, le volume de production a donc diminué de façon spectaculaire."Riz Fantôme"Est appelé, maisLa production a encore augmenté grâce aux efforts enthousiastes de la brasserieCes dernières années, toutefois, de nombreuses brasseries de saké du pays l’ont préféré.
Il est soutenu par un fan enthousiaste appelé «Omatist», car il possède un goût riche qui lui donne une sensation unique de douceur et de gonflement.
Dans 1893 (Meiji 26), une personne nommée Kabe Abe a découvert Kameno à Yamagata. Il est l’ancêtre des variétés de riz comestibles, Sasanishiki et Koshihikari, de marques populaires, et ce sont les variétés qui sont les parents de nombreux riz comme brassant du riz approprié.
La «tortue» était presque oubliée après la guerre, mais ses excellentes caractéristiques ont été révisées ces dernières années et le nombre de créateurs est en augmentation.
Le drame de la renaissance de «Kamenoo» est également devenu un modèle du riz au sake fantôme qui s'attaque au renouveau traité dans l'histoire de la bande dessinée «Natsuko no Sake» (Akira Oze, Kodansha).
-La bière et le vin deviennent populaires et l'élimination du saké par le "Sake Hazard"
Au cours de l'ère Meiji, le mode de vie des Japonais a complètement changé avec l'ouverture de la civilisation et il est rapidement devenu un style occidental.
La culture culinaire a introduit beaucoup de nourriture occidentale et les liqueurs occidentales telles que la bière et le vin ont augmenté en conséquence.. Surtout la bière était souvent bue.
Au début, la bière dépendait des produits importés de l’étranger, mais à mesure que la demande augmente, la fabrication de la bière au Japon deviendra populaire.
À 1885 (Meiji 18), une nouvelle société appelée «Japan Brewery Company», prédécesseur de Kirin Brewery, est née. Construit par 1900 (Meiji 33)La brasserie a dépassé 100C'est vrai.
L'occasion de boire du vin a augmenté, mais il semble que ce ne soit pas uniquement à cause de la nourriture occidentale.
En fait, à l'heure actuelle au gouvernement"Risque de saké"Ce qui devait être publiéC'était la théorie qu'un soi-disant étranger qui avait été embauché par le gouvernement avait préconisé d'importer plus de vin au Japon.C'est dit.
Et parce que c'est mauvais pour le corps de la part des responsables gouvernementaux de l'éruption occidentale qui l'ont réellement reçue,Le saké a disparu des événements du palais impérial tels que le banquet de Miyanaka. Aussi,Aboli le permis de brassage que le tribunal avaitC'était aussi pendant cette période.
Alors que la consommation de bière et de vin augmente,Le saké a progressivement diminué sa consommation en raison de son impôt élevé..