Période Showa (1) Avant la guerre - Pendant la guerre (années 1926-1945)
~ Naissance de "Yamada Nishiki" ~
En entrant dans l'ère Showa, le riz approprié "Yamada Nishiki" est né à la station expérimentale d'agriculture de la préfecture de Hyogo.. Un rendement stable et une aptitude à la préparation sont reconnus,Désignée comme variété recommandée dans 1936 (Showa 11)C'était fait.
Beaucoup de riz à brasser ont été remplacés dans 10-30 et de nouvelles variétés sont développées les unes après les autres. «Yamada Nishiki» est toujours plus que 80 depuis sa naissance.“La brasserie du roi du saké”Continue d'être dans une position immobile. C'est une durée de vie exceptionnellement longue.
Au fait, «Yamada Nishiki» n'est pas rapidement devenue une star du riz propice à la fabrication du saké.
Le plus grand producteur de saké de la préfecture de HyogoLa brasserie de saké n'a pas essayé d'utiliser le "Yamada Nishiki" comme riz gluantI.Le riz gluant est un riz pour la fabrication de koji, qui est le riz important qui détermine le goût du saké..
Depuis la période Edo, la brasserie de saké utilise le riz «Hokusetsumai» du nord d’Osaka pour la fabrication du koji. Parce que le saké dépend en grande partie de la compétence des artisans, je n’ai pas aimé changer de riz habituel en riz nouveau.
Cependant, lorsque la guerre a éclaté, les achats et les ventes de riz ont été contrôlés et il est devenu impossible d’acheter des produits de l’extérieur de la préfecture. J'ai essayé d'utiliser Yamada Nishiki et j'ai constaté que je pouvais produire un saké de qualité supérieure à celle attendue. Si la guerre ne se produisait pas, peut-être que «Yamada Nishiki» n'aurait peut-être pas été dans la même situation.
En passant, il y a toujours un épisode selon lequel le père de «Yamada Nishiki», «Takanori Ferry», a été amené aux États-Unis par des immigrants du Japon et est devenu la racine du riz californien. En d'autres termes, “Yamada Nishiki” et le riz californien sont liés.
-La route pour faire "Ginjo Sake" qui a commencé avec le développement d'un moulin à riz-
Au cours de l'ère Showa, la technologie de brassage du saké s'est encore développée.
Il convient de noter queDéveloppement de la fraiseuse de riz verticaleで す.Une machine appelée Kogane Roll, qui racle peu à peu la surface du riz avec une meule rotative en forme de disque.で す.
Avant que cette machine à riz ne soit inventée, seule la technologie analogique pouvait être bouillie.Au plus 10-30%C'était. Cependant, avec cette fraiseuse à riz verticale,Maintenant, vous pouvez gratter plus de 30%I.
Il faut dire plus tard que c'est synonyme de luxeL'invention qui a conduit à la naissance du saké Ginjo (saké japonais obtenu en polissant le riz à un pourcentage égal ou inférieur à 60)Tu peux dire.
Cependant, comme on le verra plus tard, il y a une pénurie de riz en raison de la guerre, de sorte que le saké entre progressivement dans les moments difficiles.
-Renforcement de la perception de la taxe sur les alcools en raison du déclenchement de la guerre
À la suite de l'année 1937 (Showa 12), l'armée japonaise Kanto et l'armée nationaliste chinoise sont entrées dans une guerre à grande échelle. C'est le début de la guerre sino-japonaise.
Le Japon a pris les villes de Beijing, Tianjin, Shanghai et Nanjing l’une après l’autre. Basés à Nanjing, où l'administration Sakai a été établie, nous nous sommes étendus dans diverses régions de la Chine et avons étendu notre pouvoir.
Les États-Unis et le Royaume-Uni, qui se méfiaient de cette attitude, ont fermement condamné le Japon et ont ajouté des sanctions économiques. De cette manière, le Japon a décidé de faire la guerre aux alliés tels que les États-Unis et le Royaume-Uni sur la base de l'Alliance Japon-Allemagne Ichikoku. Je suis entré dans la guerre du Pacifique.
Afin de générer une quantité énorme de dépenses de guerre, le gouvernement commencera à augmenter les impôts sur le saké.. Vous avez fait la même chose pendant la guerre sino-japonaise et la guerre russo-japonaise.
Tout d’abord, en plus de la «taxe de fabrication de la pierre» dans 1940 (Showa 15),Combiné avec «Taxes pour les entrepôts (taxes de trading)»C'est venu à faire.
Comme je l'ai mentionné auparavant,Une taxe sur la fabrication de la pierre est une taxe qui est perçue au moment où le saké est pressé, et une taxe sur les entrepôts est une taxe générée lors de l'expédition du saké que vous fabriquez.で す.
Plus tard, en année 1943 (Showa 18),Adoption du système d'imposition par classe pour la taxe d'entrepôt. Le saké a été classé du 1er au 4ème et différents taux d’imposition ont été appliqués.
Dans 1944 (Showa 19), la taxe sur la fabrication de la pierre a été supprimée.Unification pour la taxe d'entrepôtし ま す.
そ し て,À mesure que la situation de guerre s'aggrave, les brasseries du Japon seront obligées de fusionner et de fermer leurs portes. En année 1930 (Showa 5), il y avait environ brasseries 8,000 drastiquement réduites,Il a été réduit à près de 4,000.
Les brasseries de saké cuites lors de raids aériens ont dépassé le nombre de maisons 200 et de nombreux sakés ont été perdus. Beaucoup de brasseurs de saké, M. Tsuji et les brasseurs seront tués.
-À l'ère du "poisson rouge sake" -
La personne qui connaît «le poisson rouge» peut être une personne âgée ou une personne très familière avec le saké.
Bien sûr, il n'y a pas de «saké avec poisson rouge et boisson».Une expression qui indique «un saké suffisamment fin pour nager pour un poisson rouge»な の で す.
En raison de la guerre sino-japonaise au début de l'ère Showa et de la récession prolongée, la pénurie de matériel au Japon est devenue plus grave. Le riz a la priorité pour un usage militaire.
La quantité de riz pouvant être utilisée pour le brassage du saké fait régulièrement défaut et, bien entendu, le volume de production a diminué. Dans une telle situation,Une brasserie de saké gonflant du saké est apparue. La naissance du "saké poisson rouge".
Cependant, je pense que peu importe la minceur du saké, le poisson rouge ne savait pas assez nager, mais les gens ont commencé à l'appeler ainsi.
Ce devait être un produit amer pour équilibrer l’offre et la demande de saké.Pour les amateurs d'alcool, l'ère des difficultés a commencé..
Période Showa period période d'après-guerre - période de forte croissance - période de bulle (années 1945-1989)
-Merits et démérites du "triple saké brassant" qui a abaissé l'évaluation du saké
Avez-vous déjà entendu le mot «triple brassage de saké»? Peut-être que certaines générations plus jeunes, telles que la génération 20, sont nouvelles pour elle.
Souvent abrégé en «Mimasaka»«Triple saké» est, comme son nom l'indique, «Triple saké»Est. Pour le bien fini,Ajoutez deux fois l’alcool de brassage et diluez pour obtenir trois fois la quantité de boissonC'était ainsi nommé.
Cependant, bien entendu, si vous diluez avec une quantité d'alcool aussi importante pour la fabrication du café, le goût du saké japonais sera perdu. Par conséquent, divers additifs ont été ajoutés pour conférer à ce saké un "goût savoureux".
Spécifiquement, les sucres tels que le glucose et le sirop, et les assaisonnements tels que l'acide glutamique, l'acide succinique et l'acide lactique. N'est-ce pas très contre nature et méfiant?
Avec cette méthode de «triple augmentation du saké», vous pouvez faire beaucoup de saké avec un peu de riz.. Après la guerre, le Japon était confronté à de graves pénuries alimentaires. Dans ce contexte, «Triple Masou Sake» a été officiellement reconnu comme un saké japonais dans 1949 (Showa 24).
Commencé à l'origine par la pénurie de riz d'après-guerreLa «triple brassage du saké» a été faite, mais elle a continué longtemps même après que l'approvisionnement en riz soit devenu normal. Au contraire, c'était le courant dominant du saké jusqu'à son abolition en 2006.
Cela n’est peut-être pas déraisonnable, car il peut être produit en grande quantité à faible coût. Cependant, le «triple brassage du saké»Goût sucré et collant dû à l'ajout de sucreOn dit que la cause de l'abaissement de l'indice du saké aurait causé des maux de tête et la gueule de bois.
A propos, la méthode d'addition d'alcool pour la fabrication de bière a été conçue en Mandchourie, qui existait dans le nord-est de la Chine, où le Japon était gouverné entre 1932 (Showa 7) et 1945 (Showa 20) .
Beaucoup de Japonais se sont installés en Mandchourie, mais comme il faisait froid et qu'il y avait beaucoup de jeunes colons, la consommation de saké par personne pour 1 était le double de celle du Japon. Maintenant Cependant, l’offre de saké du Japon n’est pas dans le temps,La fabrication du saké a commencé en Mandchourie.
Cependant,L'eau locale était très dure, le riz de Mandchourie ne convenait pas à la fabrication du saké, les installations de brassage étaient médiocres et les problèmes de qualité du saké, tels que la forgeage, se poursuivaient..
Par conséquent, des recherches sur le brassage original de saké mandchou sont en cours. C'était comme ça que ça s'était développé.Comment ajouter de l'alcool de brassageC'était. Cela a conduit à la naissance de «Triple Zouzo».
Le «Triple Masou Sake» est une liqueur née à une époque où même le riz que vous mangez n'est pas satisfaisant, ce qui n'est pas possible dans le riche Japon d'aujourd'hui. Après cela, il peut être certain que la raison de l'abaissement de l'évaluation du saké a été faite.
Cependant, c’est vrai que c’était de l’alcool de salut pour les soldats qui sont finalement venus au Japon après la guerre et ont été blessés par la terreur, ainsi que les Japonais qui ont désespérément travaillé pour la reconstruction.
Le fait que la brasserie de saké puisse produire beaucoup de saké pur à partir de riz et que les consommateurs puissent en profiter pleinement est la preuve que la guerre est finie et pacifique.
Nous sommes très chanceux de vivre à une époque si moderne.
-Résurrection de Shiki-brassage-
Année 1961 (Showa 36),Le brassage du saké japonais est relancé.
Brasser Shiki signifie faire du saké tout au long de l'année, des quatre saisons, comme vous le lisez.Est. Le saké a été fabriqué tout au long de l’année à chaque fois qu’une fête des dieux était organisée.
Cependant, pendant la saison chaude, pendant la fermentation, le moromi était pourri et souvent perdu. Il était donc appelé à fabriquer de la liqueur en hiver depuis le milieu de la période Edo.La concentration sur le «bâtiment froid» a progresséI.
Cependant, la qualité des installations de brassage évoluera de plus en plus après la guerre. Il est devenu possible d'ajuster la température et l'humidité de la brasserie de manière constante et de produire de manière stable une brasserie de haute qualité tout au long de l'année.
Avec la reprise du brassage Shiki, il devient possible de fournir un saké qui correspond à la saison et aux événements spéciaux.Même en été chaud, il est possible de boire du saké frais fraîchement pressé (du saké japonais non pasteurisé)I.
Les quatre saisons ont été brassées activement dans tout le pays,Grand fabricant familier avec la marque «Laurel Wreath», Laurel Wreath Co., Ltd. (Kyoto, Kyoto)On dit que.
~ 桶 Vente, 桶 Acheter ~
Depuis l'ère Showa 40, l'acte d'acheter et d'acheter est devenu une pratique courante.
桶 La vente / l'achat est une transaction dans laquelle une petite brasserie locale vend du saké directement à un grand fabricant de brasserie sans vendre le saké qu'ils ont fabriqué avec leurs propres produits.Dites
Le fabricant qui l'a acheté vend le saké tel quel ou le mélange avec un autre saké et le commercialise sous le nom de «saké chez eux».
À cette époque, un brassage de riz approprié était distribué aux brasseries en fonction de la hauteur de brassage de 1936 (Showa 11). Par conséquent, les principaux fabricants sont répartis par rapport à la force de venteLa quantité de riz à brasser étant insuffisante, il a fallu pallier le manque de rizÇa a commencé.
Comme mentionné précédemment, le saké est taxé lorsqu'il est expédié en bouteille.桶 Vendre et Acheter ne sont pas des échanges commerciaux mais des échanges entre fabricantsDonc, ce n'est pas imposable pour le moment. La cible imposable estLorsque le côté acheté est expédié en tant que produitC'est pour ça.
À cause de cela桶 Vente, 桶 Achat était également appelé «transaction de paiement non fiscale». On peut dire que c'était également important en tant que technique permettant de réduire les impôts. Il semblait y avoir de nombreuses brasseries qui les vendaient toutes.
Même dans les célèbres brasseries de saké locales devenues célèbres, il y avait un certain nombre d'endroits où elles étaient vendues. 大 手 Certains des principaux fabricants qui achètent 桶 accordent de l'importance à la quantité et au prix, mais il existe certainement de grands fabricants qui recherchent la qualité.
En répondant aux exigences d’un grand fabricant qui tient à une telle qualité, la technologie de fabrication du saké a été améliorée et elle a gagné en force, ce qui pourrait lui permettre d’établir sa position actuelle.
Cette coutume de vente et d'achat estBaisse de la consommation de saké, mérites réduits en raison du changement de brassage du riz approprié du système de distribution au système de riz à distribution automatique, et nécessité de personnaliser le saké localAu fil du temps, la cause du problème s'est chevauchée et a progressivement diminué.
De nombreuses petites et moyennes brasseries de saké qui vendaient pour la vente étaient tombées dans une mauvaise gestion et les faillites se poursuivaient..
~ La consommation de saké a culminé et diminué pendant la période de forte croissance ~
Au cours de la période de forte croissance, la consommation de saké a augmenté avec le boom économique. Les «brassages de saison» et les «ventes et achats» que j'ai écrits plus tôt ont aidé la production de masse.
そ し て,Il culminera en 1973 (Showa 48). Le montant imposable cette année était de 176 millions de kilolitres(Au fait, la quantité taxable en 2015 (Heisei 27) est égale àÀ propos de 55 10 000 kilolitres et moins de 3 minutes 1)
Depuis cette année de 1973 (Showa 48), les consommateurs se sont éloignés du saké et le marché du saké a été morose. Il y a deux raisons principales à cela.
Le premier estPlus d'options d'alcool que de sakéEst mentionné.La consommation de bière, de whisky, de cocktails, de shochu, de chu-hi, de vin, etc. a augmenté..
Highball, qui divise le whisky avec du carbonate de sodium, a récemment repris vie grâce au mécanisme de Suntory, mais le premier boom a eu lieu autour de 1955 (Showa 30), progressivementWhisky popularitéAugmenté.
Dans 1982, Chuhai, qui divise le shochu avec du carbonate de sodium au lieu du whisky, a également connu un franc succès. Parce que c'est un highball shochu, ça s'appelle Chu-hi.
À propos, le «Jus Suntory» peut atteindre le niveau de can-chu et s'appelle «Octopus, Octopus. Octopus dit», et Yuko Tanaka a acquis une excellente réputation. Cette ligne est devenue un mot à la mode à l'époque. .
Le vin et son image élégante se sont également répandus parmi les Japonais. En période de bulleBoom du beaujolais nouveauÀ. Depuis que la date du Japon change le plus tôt, le Beaujolais Nouveau est sorti le plus tôt au monde, ce qui était très excitant pour le festival.
Le deuxième facteur possible estL'image du saké japonais s'est dégradée, en particulier chez les jeunesPeut aussi être mentionné. Alors que l’alcool occidental à l’ambiance élégante et sophistiquée émerge les uns après les autres,Le nombre de jeunes ayant l'image du saké est «les boissons anciennes et à l'ancienne» a augmenté..
ま た,“Triple Mizou Sake” est aussi une chance de réduire la note de sakéOn dit que c'est devenu. Bien que cela ait dû être fait avec le plan d'amertume dû à la pénurie de riz après la guerre, il a continué à être produit une fois que la pénurie de riz a été résolue, de sorte que la méfiance à l'égard du fabricant de saké et du saké a peut-être augmenté.
De nombreuses critiques ont également été formulées selon lesquelles le sucre était collant en raison de l’ajout de sucres et de l’alcool qui tend à causer des maux de tête et la gueule de bois.
De plus, la «vente et l'achat» semble quelque peu désagréable pour les consommateurs, et de telles pratiques commerciales sont monnaie courante.Vous avez peut-être été trompé par l'industrie du sakéCette impression négative s'est propagée.
De cette façon, le saké qui a culminé dans la période de forte croissance de l’ère Showa et qui a stagné,Plus tard, lorsque le monde entrerait dans l'ère Heisei, l'industrie du saké subirait des changements majeurs.. Nous allons effectuer un changement majeur vers la nouvelle ère du saké et commencer à avancer.