Le saké est fait avec une division du travail
Dans le brassage du saké, la division du travail en matière de responsabilité établie pendant la période Edo est toujours héritée. Parce que le saké peut être produit à travers différents procédés de fabrication, il ne peut pas être fabriqué par vous-même.Pour préparer un délicieux saké, il est indispensable que les spécialistes de chaque processus utilisent pleinement leur expérience et leurs connaissances pour veiller à ce que leurs rôles et que tout le monde travaille ensemble.な の で す.
Le titre du titre et le contenu de l’œuvre peuvent différer d’une brasserie à l’autre, mais en général, un tel titre est attribué à chaque œuvre.
·Kuramoto
Dites le propriétaire de la brasserie à saké. Beaucoup de gens appellent les brasseries de saké également des brasseries,Kuramoto signifie à l'origine un managerで す.
·M. Tsuji
Brassage de sakéDirecteur généralDis ça. Certaines personnes comprennent mal qu'il s'agit d'un terme qui désigne toutes les personnes qui travaillent dans la brasserie, mais parce que M. Tsuji fait référence au directeur général,Il n'y a qu'un seul M. Tsuji dans une brasserie de sakéEst. C'est un rôle très important de diriger l'équipe, en prêtant attention à tous les processus de fabrication d'un saké complexe.
Il existe différentes théories sur le nom de M. Tsuji,Dans l'Antiquité, les femmes étaient responsables de la fabrication du saké. La théorie selon laquelle il est dérivé de "l'épée", ce qui signifie qu'une femme au foyer est dominanteC'est dit. Au cours des dernières années, le nombre de M. Tsuji a diminué et la taille de la brasserie de saké est devenue plus petite."M. Kuramoto"A également augmenté.
·La tête
La personne en charge de la gestion de Moromi et de l'assistance de M. Tsuji.En fait, je dis aux brasseurs l'ordre de M. Tatsumi et je m'occupe de leur travail d'organisation..
・ Kojiya
Je suis responsable de la fabrication des sushis. La responsabilité est cruciale car la fabrication du sushi est un facteur décisif dans le goût du saké. En fonction de la brasserie,Un assistant appelé AikoPeut être placé.
・ Motoya
Il est responsable de faire une mère de saké. On l'appelle aussi «Kaiori».
・ Kamaya
C'est une personne en charge du travail, du lavage du riz à la cuisson à la vapeur.
・ Bateau
Une personne en charge de presser le moromi fini. La plupart des autres titres ont “ya” à la fin, le nom du batelier est donc un peu inhabituel. Cela ressemble à un bateau quand on serre du saké"Tank"Il était attaché parce que l'outil appelé était utilisé.
・ Sumiya
Le responsable de la filtration au charbon actif.
Il y a tellement de positions différentes dans la fabrication du saké. Dans une petite brasserie,Une personne peut occuper plusieurs postesC’est donc encore plus difficile.
Comment puis-je devenir une nièce?
Alors, comment devenez-vous M. Tsuji, le responsable de la fabrication? Fondamentalement, il semble que j’appartienne souvent à l’un des membres du groupe des Tsuji, formé à divers endroits, que je m’informe sur le brassage du saké et que j’étudie. ActuellementIl existe des membres 20 appartenant à la Japan Sake Brewery Association..
En parlant du plus grand groupe de nièces du Japon,Nanbu. Pour donner ce nom Nambu Aoi,Doit réussir un examen annuel de présélection. L'organisation est organisée par l'Association générale de Nanbu. Avec le plus grand nombre de membres au pays, à la fin de 2018 in 5,Membres 34 enregistrés auprès des préfectures 220, brasseries à saké 698さ れ て い ま す.
Afin de se qualifier pour cet examen de sélection, il est nécessaire de passer par différents processus, dont la première étape consiste à adhérer à la Nanbu-san Association. Et en acquérant une expérience pratique sur le site de brassage du saké et en prenant des cours, vous avez enfin la possibilité de passer l'examen. Le contenu du test estExamens écrits, papiers, saké brassé, entretiens concernant les études de brassage et le droit de la taxe sur les alcoolsな ど.
En outre, en plus de ce résultat de test, la carrière et d’autres facteurs seront pris en compte. Le taux de réussite n'est jamais élevé, et il semble que l'année 2016, sur les personnes ayant passé le test 19, passe 10. Dans de nombreux cas, il faut plusieurs années pour passer. La joie quand vous passez seul sera grande.
La deuxième plus grande échelle après M. Nambu estM. Echigoで す.Un groupe de M. Tatsumi de la préfecture de Niigata, qui possède la plus grande brasserie au Japon. Dans la préfecture de Niigata, un établissement d'enseignement forme des brasseurs de niveau intermédiaire créés par l'association Niigata Brewery en 1984 en prévision d'une pénurie de successeurs tels que M. Tsuji. Son nom"École de saké niigata". Employé toute l'année dans une brasserie de saké de la préfecture de Niigata,Une école accessible uniquement aux personnes recommandées par Kuramotoで す.
Nous étudions environ heures 100 par an sous la direction d’instructeurs somptueux tels que les chercheurs, les directeurs, les brasseurs et les techniciens de la Niigata Brewing Experiment Station, qui sont à la pointe de la préfecture et diplômés au fil des années 3.Le nombre de diplômés est plus que 2018 par 400. Parmi eux, de nombreuses personnes ont déjà travaillé pour M. Tsuji. Ce type d’école se poursuit uniquement dans la préfecture de Niigata, partout dans le monde. Comme prévu, c'est l'un des meilleurs sakés du Japon.
En outre, à la Niigata Brewery Association et au Groupe d’étude technologique de la brasserie Niigata, concourez pour acquérir les compétences de M. Tsuji, de la préfecture de Niigata."Championnat technique de style brasserie Echigo"La convention a lieu chaque année. Dans le but d'améliorer la technologie de brassage de saké de haute qualité, chaque brasserie apportera son propre saké brassé et se fera concurrence pour la qualité du saké. D'une certaine manière, les juges sont un peu jaloux.
Même si vous n'appartenez pas au groupe, vous pouvez lui attribuer un titre dans la brasserie à laquelle vous appartenez. M. Tsuji est le responsable du brassage du saké à la brasserie. Il existe différentes normes pour devenir une nièce. Il semble qu’au moins pour les années 10, ce n’est pas bon si vous n’avez pas d’expérience pratique dans la préparation du saké, et si vous avez obtenu votre diplôme d’une école de brassage telle que l’Université de l’agriculture de Tokyo, il suffit d’avoir une expérience pratique.
Cependant, il est difficile de servir M. Tsuji sans la confiance du brasseur.Une grande compétence et une connaissance approfondie du brassage du saké, ainsi que du leadership pour lier les brasseurs sont nécessairesPar conséquent, M. Tsuji est un travail difficile à faire.
En passant, certaines brasseries n'ont pas M. Tsuji. Le représentant estAsahi Sake Brewery (Ville d'Iwakuni, Préfecture de Yamaguchi). Le saké est fabriqué à l'aide d'une méthode de brassage informatique, dans laquelle des données détaillées sont collectées à chaque processus de brassage du saké, stockées sur un ordinateur personnel au laboratoire et analysées. La raison de ce passage à l'informatique est que M. Tsuji est parti lorsqu'une nouvelle entreprise a échoué dans 1999.
Comme beaucoup de brasseries de saké, Asahi Shuzo possédait tout le savoir-faire du brassage de saké dans la tête de M. Tsuji. Le président qui avait plus de doutes sur cette boîte noire en a profité pour faire des réformes audacieuses. Dans une fabrication basée sur l'intuition de M. Tsuji, la qualité peut varier légèrement, mais le Samatsuri, qui est géré de manière approfondie avec des données, ne varie pasOn sait que.
Nombre croissant de femmes
Une fois une brasserie de saké"Femme interdite"Savez-vous que c'était? Beaucoup de personnes appelées «sumo sumo» se souviennent d’abord du mot «femmes interdites».
Au cours du mois 2018 de 4, une infirmière qui est allée au sol pour sauver la vie du maire Maizuru, préfecture de Kyoto, est tombée lors du salut du Grand Sumo Spring Tour, de responsables de l’association japonaise de sumo en raison de l’interdiction des femmes. Il y a eu un événement qui vous a incité à descendre et qui a suscité beaucoup de critiques.
Autrefois, de nombreuses montagnes au Japon étaient interdites aux femmes. On dit aussi que parce que le dieu de la montagne est une déesse, quand une femme entre dans la montagne, elle hésite et la montagne devient rugueuse. Cependant, en réponse à la tendance des temps,Depuis l'ère Meiji, de nombreuses montagnes, y compris le mont Koya, ont progressivement aboli l'interdiction des femmes..
Revenons maintenant à l'interdiction faite aux femmes de fabriquer du saké. Comme je l'ai mentionné précédemment dans l'explication de M. Tsuji, dans les temps anciens, la fabrication du saké était principalement une tâche de femme. Il y a longtemps, on fabriquait du saké en mâchant du riz cru."Morsure de la bouche"Il a été accusé par la méthode. À cette occasionLe rôle du riz à mâcher est celui d'une femme telle qu'une jeune fille sanctuaireOn dit que c'était principalement responsable.
Alors, pourquoi la femme qui était le centre de fabrication du saké a-t-elle été retirée de la scène? Il y a plusieurs raisons.
On estPhysiologie de la femme. Les saignements menstruels étaient détestés comme des noyades. En outre, dans le passé, les hommes qui sortaient seuls du pays faisaient du saké en vivant en groupes,Afin d'éviter que cela ne se produise, les femmes peuvent être dérangées par la présence de femmes dans des endroits où dorment beaucoup d'hommes.J'ai aussi entendu ça. En outre, parce que le dieu du saké est une femmeQuand une femme entre dans une brasserie, l'humeur de Dieu empireEt les femmes font du maquillage et du parfum pour queL'odeur passe à l'alcoolC’est vraiment différent.
Ensuite, en ce qui concerne la situation de la brasserie moderne, en fait, les femmes progressent et travaillent dur pour la fabrication du saké. Outre le brasseur, un nombre croissant de femmes travaillent pour M. Tsuji, directeur général de la fabrication du saké.Il y a maintenant plus de femmes 30.
Une des pionniers de la présence de M.Satoshi Hasegawa, deuxième fille de la brasserie Tanzan Sake Brewery (ville de Kameoka, Kyoto). Il était l'un des pionniers qui ont pénétré dans le monde de M. Tsuji, qui était principalement un homme, même s'il était né en tant que fille d'une brasserie. Satoshi Hasegawa a étudié la Fermentologie auprès du Prof. Takeo Koizumi à l'Institut japonais de recherche sur la fermentation du Yogo, puis a servi en tant que 10 Annual Sakaki après son apprentissage chez 5.
En passant, parler du professeur Takeo Koizumi est une autorité parmi les fermenteurs. Il est maintenant professeur émérite à l'Université d'agriculture de Tokyo et possède de nombreux ouvrages sur la fermentation et l'alimentation. Avant tout, il est recommandé de choisir «Facile si vous mangez», car il s'agit d'une collection d'essais horrible et amusante que vous aurez toujours faim en lisant.
En outre, une femme qui est devenue un sujet brûlant récemment,M. Nanami Watanabe de la brasserie Niizawa (ville d'Osaki, préfecture de Miyagi). Il a rejoint 2015 après avoir obtenu son diplôme en brasserie universitaire et, moins de 3 ans, il a été nommé par le président de 2018 à 1. CommentOn dit qu'il est le plus jeune, M. Tatsumi, qui est encore étonnamment jeune chez 22.. Un chef-d'œuvre qui a été qualifié de président et qui a été qualifié de «dimension extraordinaire et différente», non seulement de la capacité du saké, mais également de la capacité exceptionnelle qui devrait être un leader, comme le jugement serein et la capacité de réaction aux crises C'est une sélection.
Et il n'y avait pas de folie aux yeux du président. Le saké brassé par Nanami Watanabe a soudainement connu un grand succès. Le concours international de vins «Brussels International Contest (CMB)» a été récemment créé à 2018 dans la section saké «Sélection de SAKE».A remporté le meilleur prix dans la catégorie «Brew sake»C'était. Le saké primé est"La sécheresse épicée du pin d'Atago". Si vous trouvez ce plat spécial de la brasserie Niizawa avec le concept du «saké final», essayez-le!
La nièce a tendance à avoir une grande capacité à gérer le moromi et à sentir les changements subtils dans le coconC'est aussi dit. À l'avenir, j'aimerais voir de plus en plus d'excellentes nièces, et j'espère que de plus en plus de beaux sakés naîtront avec la sensibilité unique des femmes.
Horaire de la journée 1 de la brasserie de saké
Quel type d'horaire utilisez-vous dans votre brasserie? Ici, nous présenterons les journées 1 des brasseries de saké générales pendant la saison de brassage du saké.
~ AM ~
La matinée de la brasserie est très tôt. Le brassage du saké ne se termine jamais la nuit5 tôt le matin: commencez autour de 30À faire Pour cette raison, M. Tsuji et les brasseurs se sont réunis dans la brasserie à ce moment-là tout en se frottant les yeux endormis.
Actuellement, le nombre de brasseries de saké qui brassent quatre saisons est en augmentation,Les bases du saké sont la fabrication hivernale froide. Par conséquent, certaines brasseries de sakéIl n'y a pas d'équipement de chauffage pour réchauffer les gens. Par conséquent, la brasserie est suffisamment froide pour geler, mais vous êtes tous légèrement vêtus. PourquoiParce que le brassage du saké est centré sur le dur labeur. Il est difficile d’apporter du riz dans un bol.
D'abord,Préparation du riz cuit à la vapeur entre 5: 30 et 7: 00Je vais le faire Vous ne pouvez pas vous reposer lentement en faisant cuire du riz à la vapeur. Il y a beaucoup de choses que vous devez faire, telles que poser le koji sur le couvercle, préparer la préparation et mettre la purée dans un récipient spécial pour le test de qualité du saké l'après-midi.Temps de petit-déjeuner entre 7: 00 et 8: 00. Faire du saké avec beaucoup de travail est un jeu de force physique. L'apport énergétique est donc l'une des tâches les plus importantes.
Et quand le riz est cuit à la vapeur autour de 8: 00,10: Préparer du riz cuit à la vapeur avant 00Je vais le faire. Après une pause d’environ 30 minutes,De 10: 30 à 12: 00Je vais commencer.
~ Après-midi ~
Après avoir pris une pause avec le déjeuner, je retournerai au travail aux alentours de 14: 00. D'abord,Laver le riz en vue du riz cuit à la vapeur du lendemain. Le riz lavé dans le brassage du saké utilise beaucoup plus de nerf que nous le faisons habituellement. Seuls les grains de riz fragiles et cassants doivent être lavés très délicatement.
Le temps de lavage et de trempage ultérieur est déterminé en secondes.Le temps de lavage varie en fonction de la variété de riz. En outre, même si les mêmes variétés sont utilisées, le taux d'absorption d'eau du riz varie en fonction du pourcentage de riz poli.Si le taux d'absorption d'eau se détériore, cela aura un impact important sur le processus ultérieur. Le travail de lavage et de trempage doit donc être effectué avec beaucoup de soin.
Pendant l'opération de lavage et d'immersion, M. Tsuji commencera une autre tâche importante. C'estInspection des boissons au laboratoireEst. Ce test mesure le contenu en acides aminés et le contenu en saké de moromi filtré sur plusieurs heures.En saisissant avec précision l’état actuel du moromi, nous pouvons déterminer quand presser moromi. Le moment du réservoir supérieur est décidé par M. Tsuji. À cette fin, M. Tsuji doit effectuer une inspection de la qualité chaque jour.
Reposez-vous dans 15: 00 en minutes 30, de 15: 30 vers 17: 00,Jetez l'eau chaude de la bouilloire, remplissez-la d'eau fraîche et mettez un bolLe De plus, nous allons faire des bouteilles de saké et du saké. En mélangeant pour que l'alcool et le moromi soient uniformes, il semble facile de voir lentement quand on regarde le mouvement lent, mais en réalité c'est un travail très dur. Surtout, il semble être assez difficile de remuer le moromi dans la phase initiale.
Dîner entre 17: 00 et 18: 00Manger Mais cela ne termine pas le travail de la journée,18: les personnes Kura continuent de travailler après 00. Il reste encore beaucoup de choses à faire, telles que retourner les cocons sur les paupières le matin et travailler ensemble pour écarter les cocons afin de réduire la température des cocons élevés par la fièvre. Le couvercle du pot doit être transbordé plusieurs fois et, en fonction de la brasserie, la fermentation du moromi peut être observée.Pendant la saison où le brassage de saké a lieu, la brasserie de saké bouge sans repos pendant des heures 24..
Brasserie Année du saké 1
Alors, quel genre d’année 1 est passé dans la brasserie, y compris la période de brassage du saké?
Le début de la fabrication du sakéFin d'automne. Le brasseur et M. Tsuji se rassemblent dans la brasserie. Cette"Kura entrant"Dites De nombreuses brasseries invitent les prêtres à faire des prières de brassage sécuritaires lors de leur entrée dans la brasserie.
Et c’est le tout premier processus de brassage"Premier lavage"Embarquer surC'est le travail de laver le riz, mais le taux d'absorption d'eau au moment de le laver est un point très important dans la préparation du saké.J'utilise donc beaucoup de nerfs pour déterminer l'absorption d'eau du riz à saké cette année-là.
Pendant que le brassage du saké bat son plein,1-2 moisEst particulièrement énergique. PourquoiC'est la période où le froid atteint son apogée.Est. Le riz saké poli sur 50% est très délicat. Cela coûte beaucoup. En conséquence, il existe un sentiment croissant de tension dans la brasserie voulant que l’échec ne soit pas permis.
Et au début du printemps, après plusieurs mois, M. Tsuji et le brasseur attendaient"Abusif"Salue la journée. Vaincre le gâteau de riz, un outil pour cuire du riz à la vapeur,Plus besoin de faire du riz cuit à la vapeurÇa veut dire. C'est le dernier coin de la fabrication du saké.
Bien sûr, ce banquet est un banquet. Tous les brasseries ont échangé du saké, ont célébré les préparatifs avec succès et ont recherché des conditions difficiles. C'est peut-être le jour où l'alcool est le plus délicieux de 1.Environ 1 mois après le renversement, tout le réservoir supérieur de Moromi était terminé et le brassage du saké pour cette saison était complètement terminéLe Cette"Créer" (Kaizo)Dites Bien sûr, c'est un banquet le jour de la construction d'une maison. Le festin où les gens qui travaillent au bureau travaillent ensemble et partagent leur joie sera passionnant.
Même lorsque le brassage du saké est terminé, M. Kuramoto a beaucoup à faire.Vous n'avez pas le temps de vous reposer toute l'année parce que vous pouvez participer à des événements de saké organisés dans diverses régions du Japon ou visiter les meilleures ventes et inspections à l'étranger.. C'est un travail très dur d'être directeur général et responsable de la fabrication du saké. Si vous avez la chance de rencontrer M. Satoshi Kuramoto à un événement de saké, n'hésitez pas à essayer. Cela servira peut-être beaucoup de saké pour la dégustation.