Tokutoshi au chocolat gris et Inaho

La fabrication du saké commence avec du riz! Faire du riz à saké un défi aux brasseries

Beaucoup de riz dans le panier et oreille de riz à côté

Dans de nombreuses brasseries,Le riz à saké utilisé pour la fabrication du saké est généralement acheté auprès d'associations agricoles ou d'associations agricoles locales.Est. Cependant, ces dernières années, sans passer par les syndicats,Un nombre croissant de brasseries de saké achètent du riz à saké à des agriculteurs ayant signé des contrats directs.. Les contrats directs présentent de grands avantages pour les brasseries de saké et les agriculteurs. En tant que brasserie de saké, les agriculteurs peuvent créer des variétés en spécifiant les variétés qu'ils souhaitent utiliser et la méthode de culture souhaitée.

Cela facilite également la tâche des agriculteurs pour élaborer un plan de culture, car ils achètent toujours la récolte. Partager quel type de riz alcool est produit, quel type d'alcool est produit, quel type d'alcool est fini et quel type de réaction a été reçu des consommateurs par la brasserie de saké et les agriculteurs, renforçant la coopération entre les deux, On peut dire que cela contribue à améliorer la motivation pour fabriquer du saké.

De plus, ces dernières années, un autre pas en avant a été accompli.Les brasseries de saké elles-mêmes ont commencé à travailler activement à la production de riz.. Voici quelques brasseries de saké représentatives.

Tout d'abord, situé dans l'extrême nord d'OsakaAkika Sake Brewery (Nose-cho, Toyono-gun, Osaka)) Tirant parti de l'expérience de la fabrication du riz et du saké, qui dure depuis près de 120 depuis sa fondation, le président Hiroaki Oku continue de fabriquer lui-même du riz. . À partir de 1995, nous allons défier la culture sans pesticides de Yamada Nishiki afin de produire un riz à saké plus sûr et de meilleure qualité.

Et en année 2012Pratique de «l'agriculture biologique sans circulation»J'ai fait. C'estEfforts visant à utiliser uniquement des gâteaux de riz, du son de riz et des lies de saké pour tous les engrais sur les hectares 11 de l'entrepriseEst. Bien sûr, tout le saké fabriqué par Akika Sake Brewery, qui concerne particulièrement le riz, est du saké pur. L'attitude envers une bonne production de riz se reflète également dans la qualité du saké.

Ensuite,Brasserie Izumihashi Sake (ville d'Ebina, préfecture de Kanagawa)). Partant de la conviction que la fabrication du saké commence par la production de riz, il est rare dans tout le pays d'assumer systématiquement la responsabilité du brassage du saké à la mouture et à la fabrication du riz."Brasserie de culture *"Connu comme

La brasserie Izumihashi Sake Brewery a organisé une association de recherche et de culture appelée groupe d'étude du riz Sagami Sake, en coopération avec les producteurs locaux de riz sake, JA, et le Centre de technologie agricole de la préfecture de Kanagawa. Nous travaillons à la culture du riz à saké à Ebina City, Zama City et Sagamihara City. La zone de culture a été étendue à environ 2017 hectares au cours des années 44.Plus de 90% du riz de saké utilisé à la brasserie Izumihashi Sake est cultivé localement, et la brasserie Izumihashi Sake cultive elle-même son propre riz dans des hectares de rizières environ 7..

En parlant du symbole de la brasserie Izumihashi Sake Brewery,Libellule rouge. Même dans la brasserie, les personnes qui visitent l’art des libellules rouges vous accueilleront. La libellule rouge pousse avec du riz dans un champ de riz où le riz pousse. Afin de bien grandir et de laisser sa progéniture, des rizières sûres sont essentielles.À la brasserie Izumihashi Sake,Nous travaillons activement à la réduction de la culture de pesticides et de la culture sans pesticides, avec pour objectif de créer une ville natale où de nombreuses libellules rouges volent dans le ciel d'automne et continuent de fabriquer du saké qui peut être dégusté en toute tranquillité d'esprit..

Le président Yuichi Hashiba a déclaré: "La rizière est un gisement de nos descendants. Comme c'est une rizière qui a été construite dans le futur, nous voulons la protéger dans les meilleures conditions possibles." Avec cette attitude sincère et cette passion, on fabrique du saké sûr et délicieux.

* Brasserie cultivée est une marque déposée d'Izumihashi Sake Brewery.

 

Augmentation du nombre de brasseries de saké travaillant sur des produits biologiques

Deux baguettes au saké et deux bassins au riz

Ces dernières années, les besoins en produits biologiques ont augmenté. En réponse à cette tendance, le nombre de brasseries de saké qui promeuvent activement l’utilisation de riz de culture biologique qui n’utilise pas de produits chimiques agricoles ni d’engrais chimiques a augmenté d’année en année. EtDes brasseries de saké certifiées biologiques au Japon et à l'étranger sont également apparues..

L'un d'eux estBrasserie à sake de Tentaka (ville d'Otawara, préfecture de Tochigi). C'est l'une des rares brasseries à avoir obtenu la certification biologique au Japon, aux États-Unis et dans l'Union européenne.La certification biologique signifie qu'un organisme de certification tiers prouve que le producteur l'a produite conformément aux normes biologiques.. Il est mis en œuvre dans le monde entier en tant que système neutre et fiable. Au Japon, conforme aux normes internationalesSystème de certification mis en place pour l'inspection des aliments biologiques (système JAS biologique) basé sur la loi JAS de 1999La norme unifiée a été décidée.

J'ai également reçu du Tentaka, un saké biologique fabriqué par la brasserie Tentaka Sake Brewery à base de riz biologique. Quand je suis allé dans une brasserie, j'ai entendu le président Munenori Owase,Le saké fait avec du riz biologique est fini avec un goût doux qui provient de la douceur originale et du umami de riz.Cela semble être. Avant toutLe saké Daiginjo a une texture lisse rappelant le velours.À. C'était une texture très sensuelle.

La brasserie Tiantaka Sake est devenue plus motivée par l’agriculture biologique, avec la création de Tiantaka Organic Farm Co., Ltd. Gardez un oeil sur les futurs mouvements.

ま た,Brasserie de saké de Marumoto avec forêt de bambous bio (ville d'Asakuchi, préfecture d'Okayama)N'oublie pas. La brasserie Marumoto Sake, qui a commencé à cultiver du riz brut dans 1987, est une brasserie désireuse de cultiver de manière biologique afin d'améliorer encore le riz à saké.

La Marumoto Sake Brewery a également obtenu une certification biologique au Japon, aux États-Unis et dans l'Union européenne (UE).. Aucun pesticide ou engrais chimique n'est utilisé.Le riz biologique obtenu par des méthodes de culture utilisant uniquement le pouvoir de la nature est fort dans la vie et riche en goûtEst. Bien sûr, le nouveau saké est merveilleux, mais la douceur et la saveur du goût, une fois stocké et vieilli pendant longtemps, sont exquises. À propos, le nom «Takebayashi» vient du fait que l'eau souterraine qui coule de la montagne Takebayashi-ji, à proximité, est utilisée comme eau d'alimentation. C'est un nom cool qui vous fait vous sentir vert frais.

 

Il y a tellement de choses! Variations dans les méthodes de stockage

Entrepôt sombre éclairé par une petite lumière

Le saké est généralement stocké dans un réservoir dans l'entrepôt. Cependant, certains ont adopté des méthodes de stockage très uniques. Nous allons présenter ici une méthode riche en individualité un peu surprise.

・ Stockage de tempête

Qu'est-ce que Shinji?TunnelÇa. Ce qui rend ce stockage inhabituel estBrasserie Kikusui (ville de Noshiro, préfecture d'Akita).

Le site de l'ancien tunnel JNR est utilisé comme stockage pour le bien. Son nomLaboratoire de stockage souterrain. Ce stockage, désigné comme bien culturel tangible enregistré au niveau national,Un bâtiment en brique plein de romantisme historique, longueur totale d'environ 100 mètres, hauteur de 4.6 mètres, largeur de 3.7 mètres.À propos de 100 tsuboBénéficiant d'une grande superficie. Kikusui Shuzo l'a acheté à JR en 1996, qui a été utilisé comme première forme de grue de l'ancienne ligne principale Ou, achevée à l'époque Meiji. L’institut de recherche sur le stockage souterrain organise des visites gratuites. Si vous êtes intéressé, veuillez le faire (réservation requise).

Brasserie Sogen (ville de Suzu, préfecture d'Ishikawa) Est également célèbre pour son utilisation des tunnels. Une des trois brasseries a démarré dans 2013"Shodozo".Restauration de l'ancien site de la "Noto Railway Noto Line" et d'une partie de la route abandonnée sous 2005, mais qui l'utilise comme espace de stockageEst en train de faire.

À propos, à Sogen Shuzo,Introduit un système appelé “Club des propriétaires Shodozo”Avoir Si vous achetez des bouteilles 6 de votre boisson préférée et payez les frais de maintenance annuels (yen 2018 à partir de l'année 1,080), vous pouvez les stocker et les faire mûrir sur une étagère réservée portant le nom du propriétaire. Je suis également devenu propriétaire en commémoration de la visite de la brasserie de saké. Bien qu'il soit difficile de visiter Shindozo tous les jours, il est ouvert au public une fois par an et les employés vous l'expliqueront en détail.

・ Cave de stockage

Une brasserie qui utilise une cave qui est assez rare dans le pays pour le stockage,Brasserie Shimazaki (Ville de Nasu Kashiyama, préfecture de Tochigi)Est. Cette grotte, d'environ 600 mètres longtemps oubliée après la guerre,Construit à l'origine pour fabriquer des chars à la fin de la seconde guerre mondiale. Finalement, la guerre s'est terminée sans produire de chars.

Après la guerre, cette grotte a longtemps été oubliée.Shimazaki Sake Brewery a été emprunté au propriétaire depuis 1970. Depuis lors, il est utilisé pour stocker le vieux saké de Daiginjo, le «Jukuro-ji». La grotte a été choisie comme patrimoine du génie civil par la Société japonaise des ingénieurs civils à 2012.Enregistré sous le nom «Tokyo Motor Machinery Co., Ltd., ruines d'une usine souterraine»C'était fait.

Du mois 4 au mois 11, il est ouvert au public les week-ends, les jours fériés, la Golden Week et le Bon Festival. À propos, une des marques représentatives de Shimazaki Sake Brewery"Cavalier de remorquage" (Azumakishi). Il a été fondé par un fondateur qui aimait les lutteurs de sumo. Si vous incluez votre liqueur préférée dans le nom du saké, ce sera amusant de faire du saké.

・ Stockage de tunnels sous-marins

Une autre brasserie inhabituelle qui n’utilise que les mines de charbon sous-marines en exploitation aujourd’hui. Le challenger estFukutsuka Sake Brewery (Ville de Kushiro, Hokkaido)."Puissance sous-marine (à partir de là) Junmai Ginjo"Sake appeléStocker et mûrir dans un tunnel de mine de charbon creusé sous le fond marinし て い ま す.

Il est si populaire qu'il se vend rapidement dès sa sortie. Une des boissons que je veux boire un jour.

・ Stockage de mines

Pour utiliser la mine abandonnée pour le stockage,Sanyo Sake Brewery (ville de Sakai, préfecture de Hyogo).

Dans le tunnel minier d'Akenobe Kozan, qui produisait du cuivre, de l'argent et de l'étain, l'un des rares au Japon,«Meiryokura»Je l'ai fait.Lorsque le saké fabriqué en hiver est soigneusement vieilli dans le tunnel, la profondeur et la douceur qui ne peuvent pas être dites au goût vont ressortirCela semble être.

La marque représentative de Sanyo Sake Brewery“Banshu Ichijo”. «Banshu» fait référence à la partie sud-ouest de la préfecture de Hyogo. «Une offrande» signifie «une tasse de boisson alcoolisée». Vous entendez souvent des gens dire "Sassa, Ichiken" dans un drame historique. En d'autres termes, cela signifie: «S'il vous plaît, donnez-moi le baké de Banshu en utilisant du riz et de l'eau de Banshu». C'est un nom qui révèle un fort amour et une confiance profonde dans la nature, le riz et l'eau de la région.

・ Kame de stockage

La méthode de stockage adoptée par Masuda Yayoi Shoto (Ville de Kyoto, Préfecture de Kyoto), qui fabrique le Tsuki no KatsuraEst. Masuda Yayoi Shoten est célèbre pour avoir créé «Nigori Sake», mais c'est aussi une brasserie qui peut être considérée comme étant à l'origine de «Old Sake». Sur les conseils de feu le président Shinichiro Sakaguchi, professeur émérite de l'Université de TokyoJ'ai commencé à construire depuis l'ère 1960C'est vrai.

A expliqué la nourriture quotidienne des gens du commun, écrite à l'époque EdoAdopté un bol en porcelaine spécial, rappelant que dans le livre «Breakfast Breakfast», le saké était déposé dans un bol en porcelaine et que le goût de ce à quoi il ressemblerait après de nombreuses années.Je l'ai fait Il est spectaculaire de voir que de nombreux bols en porcelaine contenant du vieux saké sont empilés en profondeur.

・ Stockage sous l'eau

En fait, il existe un moyen de le stocker dans l'eau.

L'un d'eux estStockage vieillissant en mer. Comme il s'agit toujours d'un petit nombre, il s'agit d'une liqueur rare qui peut difficilement être satisfaite. Le défi pour ce stockage sous-marin est de"Projet de saké vieilli sous l'eau". Ceci est une nouvelle tentative qui a débuté sous 2013.Chaque automne, il est submergé dans les fonds marins à une profondeur d’environ 15, au sud d’Izu Nakagi, et mûrit lentement au cours des mois 7..

Dans l'océan, il vibre très finement à cause des vagues,On dit que le goût sera plus doux que de le conserver dans l’entrepôt.. Tsurusuke Shiraki (ville de Gifu, préfecture de Gifu) et les autres magasins participant à ce projet participent à ce projet.

ま た,Couler au fond du barrageUn projet visant à contester cette méthode inhabituelle est également apparu. Il s’agit d’une initiative visant à faire mûrir le saké local au pied du barrage de Takihata (ville de Kawachinagano dans la préfecture d’Osaka) et dans la ville de Kawauchi Nagano;Le saké a été submergé au fond du lac à une profondeur de 25 mètres, après avoir été autorisé à dormir jusqu'au mois de mai de 2018, dont la plupart a servi de retour pour le paiement des taxes de la ville d'origine.. Il sera intéressant de prendre racine en tant que nouveau produit spécial dans cette région.

À propos, la liqueur utilisée dans ce projetSaké Amano produit par Saijo (Amanosake). C'était une renaissance du saké qui aurait été un favori de Hideyoshi Toyotomi dans le passé. Hideyoshi peut également vouloir boire du saké âgé au fond du barrage à l'ombre de l'herbe.

・ Stockage dans la neige

Dans les zones de fortes chutes de neige telles que la préfecture de Niigata, un hiver long et rigoureux dure plusieurs mois. Bien que la neige puisse être une nuisance pour la vie, les personnes qui y vivent ont longtemps su utiliser efficacement cette neige ennemie naturelle avec sagesse et ingéniosité. L'un d'eux"Yukimuro" (Yukimuro). Rangez les aliments dans la neige, pour ainsi dire"Réfrigérateur naturel"Est. Cette neige est également utilisée pour stocker du saké.

Célèbre nationalementLa brasserie Hakkai (ville de Minami Uonuma, préfecture de Niigata), qui fabrique «Hakkaisan», utilise également activement le stockage de la neige dans la réserve à neigeAvoir La plus grande neige du Japon, qui avait accumulé environ 1,000 tonnes de neige en hiver, a été achevée en 2013. Je me suis intéressé à cet immense local à neige et je suis allé le voir, mais c'était un volume écrasant et une force puissante. Dans cette pièce de neige,Un réservoir pouvant stocker du saké avec des pierres 2,000 (36 10 000 litres, 20 10 000 bouteilles par bouteille)Installé

Le saké qui a été entreposé et vieilli ici, Junmai Ginjo Hakkaisan Yukimuro Sennen, se caractérise par un parfum doux et un goût modérément rafraîchissant.Est. 3 Puisqu'il a été vieilli à basse température uniquement avec le pouvoir de la neige pendant toute l'année, on ne ressent presque aucun parfum vieilli, ce qui donne une liqueur douce. Recommandé pour ceux qui n'aiment pas le fort arôme unique du saké âgé.

Toutes les méthodes répertoriées jusqu'à présent sont uniques, mais en réalité, elles ont beaucoup en commun. C’est toutLa température est constante toute l'année et aucun rayon ultraviolet ne pénètre.Ça veut dire. Le saké est une boisson délicate très sensible aux changements rapides de température et à la lumière directe du soleil. Peu importe à quel point le saké est prudent et délicieux,Si la méthode de stockage est mauvaise, elle sera gâchée.

Si vous en avez l'occasion, essayez le saké présenté ici. Il peut être amusant de comparer les boissons selon différentes méthodes de stockage tout en réfléchissant à la manière dont elles ont été stockées dans les tunnels, les grottes et la mer. Je pense toujours que le saké n'est pas seulement le goût lui-même, mais que l'histoire derrière lui est une partie importante du goût.