- Quel est le vieux saké? - Étonnamment vieille histoire de vieux saké
- Histoire du vieux saké - Épaissir le vieux saké et se saouler avec le haut et le bas du corps. Le nouveau saké est mince, saoul juste au-dessus de la tête et solitaire
- Le goût du vieux saké - Le goût du vieux saké est plus mûr que celui du saké ordinaire et son goût est riche et complexe.
- Types de vieux saké - Il existe différents types selon "comment brasser", "comment conserver et mûrir", "l'âge du vieillissement", etc.
- Faire vieux saké - Faisons du «vieux saké original» à la maison!
Quel est le vieux saké?
Actuellement, "vieux saké" fait souvent référence au vieux saké d'AwamoriLe saké japonais n’est pas bien connu, mais l’histoire du vieux saké est vieille,
Au cours de la période Kamakura, son existence a déjà été enregistrée comme un saké de haute qualité.
Le vieux saké n'a pas de définition claire et se réfère généralement à un saké qui a été vieilli pendant longtemps.
Lorsque seulement la fabrication à froid était terminée, le saké jusqu'à ce qu'il soit serré et brûlé
"Sake" était appelé "vieux saké" après avoir été brûlé et stocké jusqu'à l'automne.
Après quatre saisons de brassage, en améliorant la technologie de brassage et l’environnement,
Sur la base de l’année de fabrication du saké (du mois de 7 à la fin de la prochaine année de 6),
Ce qui a été fait après le prochain exercice a été appelé «vieux saké».
De plus, ceux dont la période de vieillissement dépasse 100 s'appellent Daikoshu.
Histoire du vieux saké
Actuellement, le saké est généralement produit et consommé en un an, mais le saké ancien a plus de valeur que le saké neuf, et le saké qui a été vieilli pendant une longue période de la période Kamakura à la période Edo est apprécié. Ça l'était. Dans les «faits factuels de Kumon Meng» publiés dans 8 dans Marshal, il est écrit que «le vieux saké est épais et le corps est à la fois ivre et ivre. On peut dire que le vieux saké a été très évalué. L'ancienne liqueur disparaît soudainement du marché à l'ère Meiji. Cela comprend l'introduction d'une «taxe sur la pierre» (qui est actuellement taxée au moment de la vente d'alcool) et des restrictions sur l'utilisation du riz en raison du contrôle alimentaire d'après-guerre pendant la Seconde Guerre mondiale. La raison en est que l'environnement de stockage de l'alcool n'était pas en place. Après cela, la taxe sur les alcools a été changée en une taxe sur les entrepôts dans Showa 1695, et les fabricants travaillant sur les anciennes boissons alcooliques sont ressortis. Bien qu'il ne soit pas actuellement sur le marché, de nombreux sakés tels que 29 et 5 sont stockés dans de nombreuses brasseries.
Le goût du vieux saké
Le vieux saké est plus mûr que le saké ordinaire et a une saveur riche et complexe. On peut sentir l’amertume et le moelleux lourds et modérés, et la saveur unique du vieux saké s’accorde bien avec les plats épais à base d’huile et de viande. Diverses réactions chimiques et physiques, telles que l'oxydation et la décomposition, se produisent lentement pendant le stockage et le degré de coloration augmente de jaune clair à brun au fil des années. Il est donc impossible de l'imaginer à partir du saké d'origine. La saveur et la couleur vont changer. Le saké frais fraîchement pressé contient des molécules d’alcool à l’état exposé. Il a donc un goût dur et stimulant ainsi qu’un parfum de saké frais appelé «baba». Au fur et à mesure que la maturation progresse, la saveur du nouveau et magnifique saké disparaît en raison des réactions physiques et chimiques entre les ingrédients du saké et l'alcool s'emballe dans des molécules d'eau, produisant ainsi un goût arrondi et harmonieux. La couleur change également en couleur Yamabuki.Plus loin, il produit un «parfum de hine» qui ressemble de près au parfum de la liqueur chinoise Shaoxing, avec un goût et une couleur profonds.
Types de vieux saké
Les anciennes boissons alcoolisées peuvent être divisées en différents types, en fonction de “comment brasser”, “comment conserver et mûrir”, “de vieillir”, etc. Les types suivants sont grossièrement classés dans 2.
Type type frais
Un saké de ginjo légèrement vieilli, à la teinte claire et à la saveur douce et douce, qui conserve les caractéristiques du saké d’origine. L'encens de ginjo parfumé d'origine reste, et le parfum comme les noix provenant du vieillissement se propage.
Type Type d'âge mûr
Un saké qui change considérablement avec le temps, brassé avec du riz contenant un pourcentage relativement élevé de riz poli, tel que le saké de riz pur et le véritable saké brassé, et riche en couleurs et en saveurs conservé à la température ambiante. L'arôme est proche de Sherry et Shaoxing, et vous pouvez profiter d'un arôme riche comme les noix, le miel et le caramel.
Le vieillissement est répété en mélangeant et en décomposant les composants de la liqueur. Ainsi, plus il y a de composants, plus les changements sont complexes et plus la température est élevée, plus le changement est rapide.
Le type à mûrissement léger comporte de nombreux composants fabriqués à partir de petites matières premières hachées. Il contient donc peu d'ingrédients et est posé à basse température. Il est donc pratiquement incolore et les changements de goût et d'arôme sont doux.
En revanche, le type mûrissant en profondeur utilise du saké avec un pourcentage élevé de riz poli, tel que de la liqueur de riz pure et du saké brassé, et le conserve à la température ambiante pour vous permettre de profiter de divers changements en fonction des conditions de vieillissement.
En outre, ceux qui vieillissent en alternance à basse température et à température normale, une liqueur rafraîchissante préparée avec de la levure de vin et de la levure de xérès, une douceur avec beaucoup de riz gluant, une liqueur à la silhouette aigre, La mise à l'essai de nouveaux vieux sakés est encouragée en les vieillissant dans des fûts et en les enrichissant en saveurs et en couleurs.
Faire vieux saké
En règle générale, le vieux saké est conservé longtemps dans une brasserie à basse température, mais s'il est cuit, il est possible de le faire mûrir. La maturation se déroule simplement en enveloppant la liqueur dans du papier journal pour bloquer la lumière et en la stockant sous le sol, dans une armoire froide ou au réfrigérateur.Comme indiqué ci-dessus dans <Types de vieux saké>, le type de vieux saké diffère selon "comment brasser", "comment conserver et mûrir", "l'âge de vieillissement", etc. S'il vous plaît essayez de faire du vieux saké.
En tant qu'environnement propice au vieillissement
La température est basse et constante tout au long de l'année
・ Peut bloquer les rayons UV
・ Pas de vibration
Et ainsi de suite.
En particulier, les rayons ultraviolets réduisent considérablement la qualité de l'alcool. Il est donc toujours nécessaire de prendre des mesures telles que les envelopper dans du papier journal ou les mettre dans une boîte.