Une fois les bonbons terminés, nous passerons au processus de «fabrication de mères de saké». Juste comme lire une mère de liqueur,Existence que l'on peut qualifier de «maman de l'alcool»Est. On l'appelle aussi “酛” (original).
C'est un processus très important car le cadre du goût du saké est généralement décidé à ce stade.
Quel est le but de faire une mère de saké?
Alors, quelle est exactement cette «mère de saké»?
Parlant plus spécifiquement,“Purement cultivé dans de grandes quantités d'excellente levure pour la fermentation du saké”Est. Pour empêcher la multiplication de levures sauvages et de bactéries interférant avec le brassage du saké,Il est caractérisé en ce qu’il contient une grande quantité d’acide lactique..
La levure est une sorte de micro-organisme, comme les moisissures koji.La levure décompose les sucres modifiés de l'amidon contenu dans le riz et produit de l'alcoolÇa marche. En d'autres termes, le saké ne peut être fabriqué sans levure.
Dans le brassage du saké, il est nécessaire de fermenter une énorme quantité de riz. Pour ce faire, il est essentiel de disposer de dizaines de milliards de milliards de levures astronomiques.
Pour se préparer à cela, il est nécessaire de préparer une liqueur en cultivant une grande quantité de levure sélectionnée dans une petite quantité de paille. À propos, en général, le nombre de levures présentes dans la mère mère 1 estPlus de 2 milliardsC'est dit.
L'infusion de saké ne se limite pas aux mères brassicoles, elle est toujours exposée au risque d'invasion de levures et de germes sauvages, car le réservoir n'est pas scellé.
Cependant, la présence de ces micro-organismes est un obstacle pour que la levure fonctionne comme prévu. En effet, il existe un risque élevé de perte du goût et de l'arôme ciblés. Donc ce dont vous avez besoin c'estAcide lactiqueEst-ce que l'existence de
Les microorganismes courants ont la propriété d'être vulnérables à l'acidité. D'autre part, la levure est faible parmi les micro-organismes et elle est trompée lorsqu'elle est utilisée avec d'autres micro-organismes, mais elle a l'avantage de pouvoir vivre même dans un environnement acide.
Dans la liqueur mère qui est devenue acide avec le pouvoir de l'acide lactique, les microorganismes supplémentaires mourront les uns après les autres.. Après cela, la levure est ajoutée et elle continue à se diviser et à croître uniquement au printemps de notre monde.
Il y a des types 2 de comment faire une mère de saké.
La fabrication du saké commence avec de l'eau, un gâteau de riz et du riz cuit à la vapeur dans un réservoir de saké. Les réservoirs de boissons alcoolisées ont généralement une capacité d’environ 200 kilogrammes.
En tant que méthode de fabrication d'une mère de saké,"Mère de saké au gingembre"Et"Brasseur rapide"Il y en a deux. Ces différences fondamentales résident dans la manière dont vous obtenez l'acide lactique nécessaire pour rendre votre liqueur acide.
AncienLa liqueur à base de gingembre absorbe les bactéries lactiques naturelles présentes dans la brasserie et acquiert l'acide lactique produit par les bactéries lactiques.Il est construit dans le chemin.
C'est une méthode traditionnelle utilisée depuis l'Antiquité. Jusqu'à la fin de l'ère Meiji, cette méthode était utilisée exclusivement pour faire des mères de saké.
Cette dernière mère de liqueur brassée rapidement ne repose pas sur des bactéries lactiques naturelles.Au cours de la première étape de la fabrication du saké, de l’acide lactique liquide appelé «acide lactique de brassage» est ajouté à la cuve en plus de l’eau, du koji et du riz cuit à la vapeur.C'est un moyen.
L'acide lactique est ajouté en une quantité qui rend la concentration dans la liqueur mère d'environ 0.5%.Comparé aux alcools à base de gingembre, le réservoir peut être acidifié rapidement et peut être construit en peu de temps.Donc, ça s'appelle «Hayaki-kei» mère sake.
Cette méthode a été mise au point au Laboratoire national de brassage de 1910. En raison de son excellent coût, près de 43% du saké japonais actuel est fabriqué avec cette mère de saké brassée rapidement.
À propos, les mots sont similaires, mais les bactéries lactiques et l'acide lactique sont complètement différents.Les bactéries de l'acide lactique sont des micro-organismes, c'est-à-dire des êtres vivants, alors que l'acide lactique est une substance.Est. S'il vous plaît noter qu'il y a beaucoup de gens qui deviennent confus.
Mère de saké mère de saké 1-gingembre
Mère de liqueur à base de gingembreUn processus qui nécessite plus de travail, de coûts et de temps qu'une boisson alcoolisée rapideEst. En règle générale, les brasseurs rapides sont terminés au bout de 2 semaines environ, tandis que les brasseurs à base de gingembreÀ propos des semaines 4Prend des jours.
En outre, étant donné que divers micro-organismes sont impliqués par rapport aux mères de saké à brassage rapide,Un niveau élevé de technique est nécessaire pour obtenir la qualité de saké souhaitée.. Pour cette raison, peu de brasseries à saké sont construites.
Cependant, comparé aux mères de saké brassées rapidement, le saké japonais est fabriqué à partir de mères de saké à base de gingembre.Saveur forte et noire et profondeur de goûtが あ り ま す.
En utilisant des bactéries lactiques naturelles, la teneur en acide lactique augmente, de sorte que l'acidité est élevée et que le corps est riche et que vous pouvez sentir la profondeur. Il se caractérise également par une augmentation du goût lorsque le mochi est utilisé. Par conséquent, le bien-fondé des mères-alcools au gingembre a été examiné ces dernières années et le nombre de brasseries de saké à restaurer est en augmentation.
-Une méthode de production spécifique pour les liqueurs à base de gingembre-
La liqueur à base de gingembre est divisée en deux parties en fonction du processus de fabrication."Gingembre"Et"Ruines de montagne"Est. Je vais vous présenter comment faire chacune d’elles.
① Gingembre
Tout d'abord, en faisant "gingembre"Divisez le riz cuit à la vapeur, le gâteau de riz et l'eau en un gâteau de riz à large goulot appelé «gâteau de riz demi-coupé» et à fond peu profond.. Mélange le tout avec tes mains. Lorsque le riz cuit à la vapeur absorbe bien l'eau, mélangez-le avec une spatule en bois.
Après cela,À l'aide d'un bâton appelé «Kai», le riz cuit à la vapeur gonflé d'eau et le tourteau de riz sont broyés pour créer un environnement propice à la prolifération de bactéries lactiques.. Ce travail de concassage"En gros" (Yamaoroshi)Dites On l'appelle aussi «Tatsuri».
La «vente en gros» est généralement effectuée par un groupe de personnes 2. C'est un travail régulier qui se répète plusieurs fois et nécessite de la persévérance.
Le riz broyé est jeté dans le réservoir à liqueur. Après plusieurs jours de refroidissement, la température est progressivement augmentée.
Une fois réchauffé, la saccharification progresse sous l'action des cocons et les bactéries de l'acide lactique agissent également de manière active.. L’état actuel ressemble à du yogourt et a un goût aigre-doux.
La plupart du temps, j'ai commencé à faire des mères de sakéAjouter la levure après environ 2 semainesLe Afin de favoriser la croissance de la levure, la température est ajustée en agitant la liqueur mère et en la réchauffant ou en la refroidissant si nécessaire. Il est enfin terminé dans environ 4 semaines.
À propos, un outil appelé "canon chaud" est utilisé pour contrôler la température. Cela peut être proche de l'image d'une bouteille d'eau chaude.
Si vous voulez réchauffer votre boisson alcoolisée, mettez-y de l'eau chaude, et si vous souhaitez la refroidir, ajoutez de l'eau, branchez-la et mettez-la dans le réservoir. Les barils à air chaud peuvent être utilisés de différentes manières, par exemple en tournant dans un réservoir ou en coulant.
A propos, les barils à air chaud étaient en bois, mais il est maintenant plus courant d'utiliser du métal tel que l'aluminium ou l'acier inoxydable.
② Ruines de montagne
Même si vous avez entendu le mot «Yamazuru» lui-même, il semble que peu de gens connaissent la signification correctement.
L'abandon est abandonné et une méthode de fabrication qu'on appelle désormais abandonnée.Est. La mère du brasseur s'appelle les «ruines de Yama».
Comme mentionné précédemment, la vente en gros demande beaucoup de travail et impose un lourd fardeau au constructeur. Par conséquent, le laboratoire national de brassage établi au cours de la période Meiji a répété diverses vérifications.
En conséquence,Même si vous ne passez pas par un processus difficile comme le commerce de gros, vous pouvez faire quelque chose de comparable au gingembre.Il s'est avéré que.
Parallèlement à la modernisation, des approches scientifiques ont été introduites dans divers domaines, mais le brassage du saké ne faisait pas exception.
La méthode de production des ruines de montagne consiste à mettre d'abord de l'eau et de la paille dans le réservoir à liqueur, puis à dissoudre les enzymes de la paille dans l'eau. Cette"Réservoir d'eau"Appelez ça. Après cela, le riz cuit à la vapeur est mis dans le sirop fini.
En d'autres termes,En modifiant l'ordre dans lequel les ingrédients sont introduits, vous pouvez faire du saké délicieux sans avoir à effectuer une opération de gros comme le gingembre.C'est pourquoi de nombreuses brasseries ont adopté cette méthode.
-Quelle différence de goût y a-t-il entre le gingembre et les ruines de montagne? ~
En ce qui concerne l’influence de la différence de méthode de production entre le gingembre et les ruines de montagne sur la différence de goût,Scientifiquement peu clair et points de vue différentsで す.
Mais en faisant en gros,L'environnement dans lequel les microorganismes sont actifs changeC'est vrai.
Pour cette raison, l’opinion selon laquelle le gingembre est clair et net et se termine bien, et ceux qui sont abandonnés se font souvent sentir du début à la fin et ont tendance à avoir une longue finale.
Cela dit, la façon dont vous goûtez est différente d'une personne à l'autre. De plus, même si vous parlez de gingembre et de ruines de montagne, les livres 1 diffèrent en fonction de la brasserie et de la marque.
Comparez les boissons, trouvez la différence de goût avec votre propre sens et amusez-vous.
Sake Mother 2-Fast Brewery Sake Mère
Dans la liqueur de brassage rapide, de l'acide lactique pour la préparation du café est ajouté lors de la première étape de la préparation du café afin que le réservoir puisse atteindre rapidement le niveau d'acide requis..
Par conséquent, il est possible d'éviter le risque de propagation des germes et de démarrage de la fermentation précoce en raison de la levure sauvage.Vous pouvez faire une mère de saké en toute sécuritéIl y a un gros mérite à cela.
En général, le saké préparé avec des mères de saké brassées rapidement a tendance à être léger, doux et doux.
-Une méthode de production spécifique pour les liqueurs à base de gingembre-
Selon le processus de fabrication, il existe différentes façons de préparer une liqueur rapidement préparée. Je vais vous présenter comment faire chacune d’elles.
① Brasseur de saké rapide ordinaire
Le plus orthodoxe parmi les brasseurs rapides est le «brasseur rapide ordinaire».
Tout d’abord, l’eau, le gâteau de riz, l’acide lactique pour la fabrication du café et la levure sont placés dans un bac pour que les mères de saké préparent le gâteau, puis du riz cuit à la vapeur est ajouté. Lorsque le riz cuit à la vapeur devient mou, remuez la liqueur mère et réglez la température à la hausse ou à la baisse en fonction de la situation pour favoriser la croissance de la levure.
Après cela,Immédiatement après sa préparation, la mère qui était environ 20 ® est placée dans une température basse de 10 ® ou moins pendant environ 1 à 2 jours.. À travers ce processus,Un stage d'environ 2 semainesC'est fait.
② Mère brassant rapidement
Le «brasseur de saké à température moyenne» sera terminé plus rapidement que le brasseur rapide ordinaire. La période requise pour la formation estEnviron une semaineで す.
La différence avec les brasseurs rapides ordinaires est que"S'il faut baisser la température"C'est le point.
Comme je l'ai expliqué précédemment, dans le procédé de fabrication des brasseries rapides, la température des brasseurs immédiatement après leur chargement est d'environ 20 ° C. Cependant, dans cette mère brassante à température moyenne, sans abaisser la température après préparation,Il se caractérise par le maintien de la chaleur à 20で す.
Bien qu’elle ne soit pas aussi courante que les mères brasseuses ordinaires, cette méthode peut être utilisée en fonction des conditions météorologiques au moment de la préparation et de la qualité recherchée du saké.
③ Mère saccharifiée à haute température
La température moyenne est proche de la température élevée. Cette"La liqueur saccharifiée à haute température" est une technique développée dans la préfecture d'Hiroshima autour de 1940 (Showa 15)で す.
La principale caractéristique de cette méthode estHaute température de l'eau utilisée pour la préparationEst. Sa température estÀ propos de 55 ℃À propos C'est de l'eau chaude plutôt que de l'eau.
En gardant cette température élevée,Non seulement le riz cuit à la vapeur se dissout et se saccharifie facilement, mais il peut également stériliser des micro-organismes indésirables tels que des bactéries.と な り ま す.
Après cela, la température est rapidement abaissée à environ 40 ° C et de l'acide lactique est ajouté en premier. Il est ensuite refroidi à environ 25 ° C et la levure est ajoutée à la culture.
Il faut environ le même nombre de jours pour terminerEnviron 1 semaineSera complété.
De nombreuses brasseries utilisent cette liqueur saccharifiée à haute température dans le sud du Japon, notamment dans la région de Kyushu, où le climat est chaud.
④ Ultra Seven Sake
"Y a-t-il vraiment un nom qui ressemble à une blague?" Est-ce l'impression que la plupart des gens ont quand ils l'entendent?
Il semble qu’il porte ce nom car il a été fabriqué à partir d’une machine à saké appelée «Ultra Seven».
Après saccharification à une température voisine de 55 ° C, le produit est préparé à base de liqueur saccharifiée à haute température avec une diminution rapide de la température et un ajout d'acide lactique et de levure.La loi
Combien de temps a-t-il fallu pour former2 jours! Donc, vous allez instantanément "transformer!"
Comme un saké fabriqué avec cette mère Ultra Seven Sake,"Ville naturelle sept"Il y a quelque chose appelé. Ceci est un saké produit par une brasserie appelée magasin principal Oki Shiroyoshi (Yabuki-cho, Nishishirakawa-gun, préfecture de Fukushima).
En passant, il y a aussi le saké né en collaboration avec "Ultra Seven". Le nom est"Holiday Junmai Daiginjo UN HOMME DE ULTRA".
La première date de diffusion de «Ultra Seven», qui a célébré l'anniversaire de 2017 dans 50, est le jour 1967 du mois 42 dans 10 (Showa 1). Bien qu'il ne soit pas bien connu des fans non amateurs de saké, le jour 10 du mois 1 est le «Sake Day».
Le nom du saké est «», mais ce «» est composé de hiéroglyphes représentant le saké. Et dans la douzième branche, «» est le 10th, c’est-à-dire le mois 10. On dit que la brasserie à saké a commencé. Le mois 10 est donc appelé «Sake Day».
"Célébration Junmai Daiginjo, un homme d’ULTRA" a été vendu le mois 2017 le mois 10 pour commémorer cette coïncidence. Il a été construit par Yamamoto Honke, une brasserie de saké établie de longue date et qui a une histoire de plus de 1 (Fushimi-ku, Kyoto, Kyoto).
Conformément à l '«Anniversaire 50» du début de l'émission, il s'agit d'un saké Junmai Daiginjo qui a affiné le saké «Iwaii» en «50%». "Holiday" est du riz de la préfecture de Kyoto, et a un goût unique. Le nom est félicité et convient parfaitement à cette collaboration.
En plus de ceux énumérés ici,"Mère de saké diluée" "Mère de brassage rapide à haute température et à court terme"De telles méthodes sont également en cours de développement.
Il existe d'autres méthodes pour faire une mère de saké unique
① Bodhi
Bodhimoto est une méthode de production qui a une histoire plus ancienne que le gingembre. Il était déjà établi pendant la période Muromachi.
Il y a aussi des passages décrivant cette Bodhi dans le «Sake no Nikki» et le «Tamonin Nikki» écrits pendant la période Muromachi.
La grande particularité de Bodhi est queUtilisation de «riz cru» dans le processus de fabricationEst mentionné.
En tant que moyen concret de faire,Commencez par cuire environ 10% de riz brut (appelé «Oita»), placez ce riz dans un sac en coton et placez-le dans un récipient contenant le 90% restant de riz cru et d'eau. , Monter et descendre. Ensuite, les bactéries lactiques commencent à se reproduire avec le pouvoir des ingrédients qui ont fondu pour s’éloigner du corps principal.
L'eau devient progressivement acide en raison de l'action des bactéries lactiques. Cet état d'eau est appelé "eau bouillie". L'eau de soja produite de cette manière est utilisée comme eau pour la mère du saké.
En ce qui concerne l’incorporation et la croissance de bactéries lactiques naturelles, cette méthode est devenue le prototype de la préparation à base de gingembre.Tu peux dire.
La raison de ce nomEn raison du fait qu'il a été construit au temple Bodhizan Shogyoji de la ville de NaraLe Ce s'appelle "Bodaisen", et c'était le plus fortement apprécié parmi beaucoup de prêtres.
Après cela, cette méthode de fabrication a décliné et la production a été interrompue pendant longtemps, mais en 1996 (Heisei 8), un projet visant à faire revivre la fontaine de Bodhi jusqu’à aujourd’hui a été lancé le "Groupe d’étude sur la fabrication du saké par la sara de Bodhi". C'était Les membres principaux sont le temple Bodenzan Shogyoji, originaire de Bodhi Izumi, des volontaires d'une brasserie de la brasserie de la préfecture de Nara et le centre de technologie industrielle de Nara.
Nous avons répété sans cesse les essais et les erreurs, en nous référant à des documents et à des documents tels que le «Journal de Minomachi» et le «Journal de Tamonin» datant de la période Muromachi.
En conséquence, le mécanisme de fabrication a été élucidé et ce projet a été un succès. En 2 (Heisei 1998), quelques années seulement après le début du 10, nous avons pu revivre pour la première fois depuis plusieurs siècles.Saké BodhiEn tant que produit, il a attiré une grande attention de tout le pays.
Après cela, Shoryoji a reçu un permis de fabrication d’alcool et a commencé à fabriquer la première mère de saké 1999 en 11.
Depuis lors, chaque année de l'année de 1, des mères de saké sont brassées dans l'enceinte et prient pour qu'elles soient brassées. La mère d'alcool chargée iciUne brasserie de saké membre du «Groupe d'étude sur le saké de la préfecture de Nara Bodhi» est ramenée à la maison et utilisée pour la fabrication du saké..
Sur le lieu du festival, il y a une dégustation et une vente de saké brassé à Bodhi et le comportement de la soupe Bodhi Si vous êtes intéressé, venez nous rendre visite.
② Minamata
"Mizumoto" est une évolution de Bodhi. Vous pouvez voir une description de cette méthode de production dans le document «Domon Shuzo» écrit pendant la période Edo.
PrincipalementMéthode de fabrication adaptée au brassage du saké en saison chaudeC'est dit.
Le brassage de Miyoshino (Yoshino-cho, Yoshino-gun, Nara) est fabriqué à partir d'un célèbre saké brassé avec Minamata."Hanamoe"Il existe un produit appelé.
Je l'ai bu une fois, mais le parfum de l'acide lactique rappelant le yaourt et le fromage et la forte acidité étaient vraiment impressionnants.
Article suivant"Jusqu'à ce que vous puissiez faire du saké, partie XNUMX"