Comment est fabriqué le saké | Partie XNUMX

Une fois que le moromi est terminé, la prochaine étape est "réservoir supérieur".

 

Qu'est-ce que le "réservoir supérieur"?

La cuve supérieure sert à extraire la partie liquide de la purée qui a été finie après la fermentation alcoolique.Dites Le liquide pressé devient la liqueur d'origine et les solides restants deviennent la liqueur.

La dernière étape de moromi est nuageuse. En l'état, ce n'est pas légalement reconnu comme un bien. Le saké est appelé «saké» dans la Loi de la taxe sur le saké.

En fait, vous devez remplir plusieurs conditions pour vous donner du bien.

Les conditions sont

Sake est né pour la première fois après avoir effacé ces trois points.

Le processus appelé «réservoir supérieur» décrit ici est nécessaire pour satisfaire à la condition de «filtrage» de.Est. Il semble y avoir beaucoup de brasseries à saké appelées «presser» le réservoir supérieur.

 

Déterminer le bon moment pour le réservoir supérieur dépend du bras de M. Tsuji

Il est important de décider quand faire ce réservoir.M. Tatsumi, responsable de la fabricationで す.Parce que c'est un processus très important qui a une grande influence sur la qualité du saké..

Afin de confirmer l’état de moromi qui change de jour en jour, M. Tsuji procède à une inspection quotidienne de la qualité de l’alcool, ainsi qu’à un contrôle visuel.

Les tests de qualité du saké mesurent les niveaux de saké et d'acides aminés. Le but de cette mesure est de confirmer les progrès de la fermentation alcoolique.

La teneur en acides aminés est un baromètre qui permet de connaître l'état de santé de la levure.. Une valeur élevée en acides aminés indique que la levure est faible.

M. Tsuji doit avoir les compétences nécessaires pour déterminer le meilleur moment pour que le réservoir supérieur atteigne la qualité de saké souhaitée, tout en vérifiant visuellement la teneur en acides aminés, la teneur en saké et l'état de la mousse.. C’est exactement comme cela que le bras de M. Tatsumi est montré.

 

Méthode générale du réservoir supérieur

J'ai mentionné précédemment que la synchronisation du réservoir supérieur est importante, mais il est également très important de choisir la méthode du réservoir supérieur. En effet, le goût du saké change en fonction de la méthode utilisée pour la cuve supérieure.

Il existe différentes manières d’utiliser le réservoir supérieur. Voici trois types typiques.

① Serrage avec presse automatique

La méthode la plus couramment utilisée dans les brasseries du pays consiste à utiliser une presse automatique.

このLa presse automatique utilise souvent une machine appelée «Yabuta», un panneau multicouche recouvert de tissu.Est. Il sera facile de comprendre si vous imaginez quelque chose comme un rideau d’accordéon énorme.

Je suis allé dans diverses brasseries jusqu'à présent et presque toutes les brasseries ont un Yabuta. Soit dit en passant, la machine à presser automatique s'appelle Yabuta, car bon nombre d'entre elles sont fabriquées par un fabricant appelé Kamata Sangyo.

En ce qui concerne l'utilisation de Yabuta, le premier mélange est injecté par le haut. IlLorsque la pression d'air est appliquée de côté, la plaque est poussée et l'alcool est évacué de ce qu'on appelle l'embouchure du réservoir avant.C'est un mécanisme.

Un grand avantage est qu'il peut efficacement presser une grande quantité de liqueur et empêcher l'oxydation, car cela prend moins de temps.C'est dit.

À propos, au cours des dernières années, non seulement l'hiver mais aussi les brasseries de saké qui produisent du saké tout au long de l'année sont en augmentation. Et en raison des effets du réchauffement climatique, les températures en automne et au printemps ont tendance à augmenter.

Quand il fait chaud, la frayeur est l'augmentation des moisissures et des germes. En particulier pour Yabuta à long terme, il a tendance à devenir un foyer de moisissure, il est donc nécessaire de créer un climat froid comme en plein hiver.

Par conséquent,Rangez les porcs au réfrigérateur à 0 ℃ ~ 3 et maintenez-les à la même température qu'au milieu de l'hiver, en automne ou au printemps.De nombreuses brasseries de saké ont été conçues.

② Serrer dans un réservoir

La méthode de réservoir la plus traditionnelle à l'ancienne consiste à utiliser ce réservoir. Un réservoir est un conteneur en bois en forme de bateau.

OùDes sachets remplis de 3 litres de moromi sont disposés côte à côte, empilés les uns sur les autres, initialement avec leur propre poids, puis légèrement pressés par le haut avec une pression..

Lors de l'utilisation d'un réservoir, la pression n'est pas aussi forte que celle de Yabuta,Convient pour presser le saké délicat comme Daiginjo.

Cependant, vous ne pouvez pas presser une grande quantité d'alcool aussi rapidement que Yabuta. De plus, il est nécessaire de faire appel à un artisan pour empiler des sacs de saké.

Et il faut plus de temps pour presser qu'un cochon, il faut donc veiller à ne pas oxyder la boisson.

③ Sac suspendu

Comment accrocher un sac à saké rempli de moromi dans un réservoir d'environ 20 à un sac 30 et collecter la partie de la «goutte» qui tombe goutte à goutte sous l'effet de la gravité naturelle sans appliquer de pression.で す.

Cela prend beaucoup de temps et d'efforts,La méthode utilisée pour les réservoirs supérieurs des grades les plus élevés, tels que ceux qui sont principalement exposés aux évaluations et au saké Daiginjo limitéで す.

Cette façon très délicate de serrerExtraire uniquement les composants nécessairesEt aucun goût inutile inutile ne sort de l'alcool.

Le parfum et le goût peuvent exprimer pleinement le potentiel original,Vous pouvez finir avec un goût clair et délicat avec transparence. En passant, il semble que le moromi qui reste dans le sac à saké sans être pressé puisse être pressé en utilisant une autre méthode.

À propos, cette méthode de réservoir supérieur peut être appelée par divers noms autres que «sac suspendu».

Tout d'abord"Sac de compression". C'est parce que vous glissez dans un sac à saké. Et"Sake". On l’appelle parce qu’elle collecte des dragues.

ま た,"Enceinte pour bouteilles à colombe" et "Enlèvement de bouteilles à colombe"Aussi appelé. Une bouteille est une bouteille contenant des litres 18 ou des bouteilles 10. On l’appelle ainsi parce qu’elle utilise cette bouteille de pâte comme contenant pour l’amour sortant du réservoir.

En outre, de nombreuses brasseries appellent cela “la pendaison du cou”. Cela a été appelé parce que le cou du sac à saké était attaché et suspendu avec une sangle. C'est un peu effrayant, mais c'est peut-être la meilleure façon de l'imaginer.

De cette façon,Malgré la même méthode de réservoir supérieur, différents noms sont utilisés en fonction de l'emplacement du focus.. Je suis un peu confus quand je ne suis pas habitué.

Si vous vous rendez dans un magasin d’alcool et que vous regardez l’étiquette, vous verrez des variantes des différents noms introduits ici. Si vous vous rendez dans un magasin qui vend du saké de grande qualité, jetez-y un œil. .

 

Quelle est la différence entre «Nigori Sake» et «Doburoku»?

«Nigori Sake» attire de plus en plus l'attention ces dernières années. C'est un saké qui a beaucoup de visuels et une touche comme Amazake, un peu comme le yaourt. La raison pour laquelle il y a beaucoup de pièces solides, c'est parce qu'elles sont pincées avec un chiffon avec une maille grossière.

À propos, connaissez-vous la différence entre «Nigori Sake» et «Doburoku»? Il semble y avoir beaucoup de gens qui confondent ce 2, mais en réalité ce n'est pas pareil.

«Le saké nigori» est traité comme du saké japonais (saké) en vertu de la loi fiscale sur le saké, mais «Dobukuro» est traité comme «autre saké brassé» ou «saké trouble», et non pas du saké japonais (saké)..

La raison estParce que Doburoku n'effectue pas du tout le tank supérieur. Par conséquent, il est classé de cette manière comme ne satisfaisant pas à la condition de "filtrage" nécessaire pour être reconnu comme étant du saké japonais.

L’histoire de «Nigori Sake» est étonnamment courte et a été fabriquée pour la première fois au Japon en 1964 (Showa 39).Le lieu de naissance de Tokubei Masuda (Ville de Kyoto, Préfecture de Kyoto)C'est dit.

Il semble qu’il s’agisse d’un processus d’essais et d’erreurs visant à déterminer les outils à utiliser dans la cuve supérieure afin d’éliminer le processus de brassage.

L’approche finale a consisté à placer un panier en bambou de maille 2 mm dans le réservoir et à sortir le moromi. Nous avons reçu un certificat de l'Agence nationale des impôts et avons réussi à le commercialiser en toute sécurité.

Les filets fabriqués à partir de paniers en bambou sont maintenant en métal, mais ils sont toujours fabriqués de la même manière, même plus de 50 ans après leur naissance.

 

Il y a d'autres manières uniques de presser

-Faire "séparateur centrifuge" en utilisant la dernière technologie-

Il n'est peut-être pas facile de dire «centrifuger», mais sous forme d'image, il peut être facile à comprendre si elle est associée à une déshydratation de la machine à laver.Une machine qui sépare les liqueurs et les sakés en pressant avec une force centrifuge d'environ 3,600 rotation par minuteで す.

Une seule entreprise au monde fabrique des centrifugeuses pour le réservoir supérieur de Moromi. C'estKokusan Co., Ltd. (Taito-ku, Tokyo)で す.

Co-développé à la demande du centre de recherche sur les aliments Akita Prefectural et de la Brewing Experiment Station, et a obtenu un brevet pour 2005 (Heisei 17). Le nom officiel du produit est«Système de réservoir supérieur Ginjo Moromi».

Il existe actuellement des types 35 de "H-132G1H (S)" pour les litres 60 et de "H-132I1H (S)" pour les litres 2. Les brasseries qui ont été introduites concernent 10 dans tout le pays. Soit dit en passant, le prix est de dizaines de millions de yens.

Avec une centrifugeuse,Comme il n'est pas comprimé par la pression mais par la force centrifuge, il ne sollicite pas le moût et empêche la détérioration et l'oxydation. Parce qu’il est en acier inoxydable, il n’a pas l’odeur originale des sacs à liqueur.

En outre, le temps requis pour le réservoir supérieur est court et il est comprimé dans un espace scellé.Il est possible de laisser l'encens Ginjo sans sauterÇa devient. Par conséquent, on dit que c'est le moyen de compression idéal qui peut être considéré maintenant.

Cependant, s'il existe divers avantages de ce type, il existe de nombreux inconvénients. Tout d'abordHauteur des prixで す.

Parce que cela coûte 10 millions de yens, il sera difficile de perdre le contrôle, en particulier dans les petites brasseries de saké. Si introduit, le prix initial sera reflété dans le prix de l'alcool, donc le prix du produit sera inévitablement élevé.

ま た,Moins serré à la foisIl y a aussi un point difficile. En outre, parce que les lies de saké deviennent de la pâte,Il faut du temps pour entretenir la machineLe point est également mentionné.

En raison de ces circonstances, même s'il s'agit de la machine ultime pour presser des boissons alcoolisées de haute qualité, il semble que le nombre de brasseries qui vont être introduites n'a pas encore augmenté.

Cette centrifugeuseAsahi Shuzo (ville d'Iwakuni, préfecture de Yamaguchi) a été introduit pour la première fois sur une base commerciale au Japon.Est. C'est une brasserie très connue et familière avec la marque «Samurai Festival». Ils sont bien connus des étrangers car ils s’étendent activement à l’étranger, notamment en France et aux États-Unis.

En outre, bien que peu de brasseries aient introduit des centrifugeuses dans tout le pays, un certain nombre de brasseries ont été activement implantées dans la préfecture de Niigata, où se trouve le saké.

Le plus ancien de la préfecture de Niigata,Chiyo no Hikari Shuzo (Ville de Myoko, préfecture de Niigata)で す.“Chiyo no Hikari Junmai Ginjo Kenichiro”Semble pouvoir contenir les particules de poussière en réduisant la vitesse de rotation de la centrifugeuse à environ la moitié de la rotation de 1,800 pendant 1 minute.Parfum de fruits élégant et goût crémeux rappelant la neige légère du printempsGagne en popularité.

À propos, ce «KENICHIRO» est une nouvelle marque née à 2015 et connue sous le nom de «K». M. Kenichi Ikeda, directeur général de la prochaine brasserie, sera en charge. Lorsque vous mettez votre nom sur la marque, vous ressentez un fort enthousiasme.

La brasserie Sake de Kitayuki (ville de Sado, préfecture de Niigata) a également publié une variété de sakés pressés à l'aide d'une centrifugeuse."Séparation centrifuge de Hokusetsu Daiginjo"Le umami de moromi est extrait tel quel, et le parfum frais et le goût délicat unique à Daiginjo sont excellents.

~ "Peeling Tree Squeeze" (Hanegi Shibori)

Contrairement aux centrifugeuses qui utilisent une technologie de pointe, il existe des méthodes traditionnelles et uniques pour les réservoirs supérieurs auxquelles certaines brasseries continuent de s’en tenir. C'est une technique appelée «cueillette du bois».

Les brasseries de saké qui utilisent cet arbre répulsif, telles que Yoshidaya (ville de Minamishimabara, préfecture de Nagasaki) et Shiraito Sake Brewery (ville d'Itoshima, préfecture de Fukuoka), ne sont plus que quelques-unes à gauche.

Qu'est-ce que l'arbre compressif repoussant?Technique de réservoir supérieur par principe de levier de serrageで す.Un énorme arbre d'environ 8 mètres est suspendu au plafond et le poids sert à appliquer une pression subtile en utilisant ce principe pour le presser lentement et avec précaution..

Plus précisément, le sac à saké est d'abord rempli de moromi et placé dans un réservoir. Couvrir par le haut et presser sous la pression avec un repoussant. Après cela, c’est un moyen de mettre des kilos 500 dans une tonne de pierres lourdes et de les presser avec précaution.

Ne peut pas être extrait à la machine,Fini avec une liqueur très douce et moelleuseLe charme de cet arbre repoussant qui serre. Il faut dire que c'est une "goutte d'âme" qui s'est concrétisée avec beaucoup d'effort et d'amour profond.

Yoshidaya page d'accueil (http://www.bansho.info/hanegi/index.html) Fournit une vidéo montrant comment les arbres coupés sont serrés. S'il vous plaît vérifier si vous voulez en savoir plus ou si vous voulez le voir.

 

Comment appeler au stade du réservoir supérieur

Le nom du saké pressé à l’aide d’une méthode de suspension du réservoir ou du sac change en fonction du stade dans le réservoir supérieur. Il y a aussi une différence de goût en dépit d'être pressé du même réservoir.

Ici, nous allons les expliquer dans leur ordre d'apparition.

① Rugosité

La partie qui sort avant d'appliquer une pression au début de la compressionEst appelé "Rakubashiri". Le nom vient de"Rugosité"De.

Il est mince et a une teneur en alcool légèrement inférieure.Goût sauvage et frais et parfum magnifiqueで す.

② Nakadori

Après le lancementLorsque la pression est appliquée petit à petit, un liquide transparent en sort progressivement. Cette partie transparente est appelée "arrangement de la chambre".

Excellent équilibre de saveur, la meilleure partieC'est dit. Dans les évaluations, il existe de nombreux cas où seule cette partie est sortie et exposée.

On l'appelle aussi "Nakagumi" (Nakagumi) ou "Nakadori" (Nakadare). Si vous voulez vous concentrer sur un beau goût, cette discussion est recommandée.

③ blâmer

Lorsque l'arrangement est terminé, nous allons presser avec la pression suivante. La portion d'alcool qui en sort de cette façon s'appelle «blâme». Cette partie ne semble pas être utilisée beaucoup dans un saké de grande classe comme Daiginjo.

Par rapport à "Rakubashiri" et "Introduction"Il y a beaucoup de goûts divers, mais vous pouvez profiter d'un goût riche et puissant.. Il contient également la plus forte teneur en alcool de 3.

En raison de son individualité, il y a beaucoup de fans profonds et de base. Il existe également des brasseries de saké qui fabriquent un saké qui mélange uniquement le blâme de la manie.

Les exemples représentatifs incluent «Blended Blend / Backless Raw Non filtré» de Iinuma Meijo (ville de Tochigi, préfecture de Tochigi) et «Remnant Blame Blended Blake mélangé non filtré Junmai Ginjo» de Miyoshi Kiku Shuzo (Miyoshi City, Préfecture de Tokushima). C'est rare de voir autant, alors si vous le trouvez, je pense que ce sera amusant,

ち な み に,La plupart des sakés japonais sont un mélange de "repérage", de "repérage" et de "blâme". De plus, comme il n’existe pas de règle stricte, il semble que l’appellation «blanc» varie légèrement selon les brasseries.

 

À propos des lies de saké

Que reste-t-il après le réservoir supérieur?Lies de sakéEst. En raison de l'abondance de ses nutriments et de l'attente d'un effet de beauté, le «boom du saké» s'est également produit ces dernières années, en particulier chez les femmes.

Il y a plusieurs façons de l'utiliser, comme ajouter des lies de saké à un plat ou faire un paquet de lies de saké. En outre, si vous dissolvez les lies de saké dans de l’eau chaude et ajoutez de la douceur, vous pouvez facilement fabriquer de l’amazake, également appelé goutte à goutte.

Même s’il s’appelle sake lees, il en existe de nombreux types en fonction de la forme et du procédé de fabrication. Voici quelques exemples typiques.

① Conseil

Une liqueur carrée en forme de assiette qui est souvent vendue dans les supermarchés s'appelle «Itabuchi». C’est le plus commun.

Si vous utilisez une presse automatique dans la cuve supérieure, les lies de saké resteront sous la forme d'une assiette, mais celle-ci est décollée à l'aide d'une spatule et découpée en un produit.Est. Comme il est dur comme il est, il est utilisé en s'adoucissant avec de l'eau.

② Rose

Ginjo pressé ou renversé d'une presse automatiqueUne collection de lies de saké trop molles pour former une assietteで す.

Bien que la qualité soit la même que celle d'Itabuchi,Plus doux et plus facile à fondre que les bonbons de cartonEst la fonctionnalité.

Cake Gâteau de riz pétri

Des lies de saké malaxées et transformées en une pâte molleEst appelé "Neruri-an".

Plus facile à fondre que le bois de rosePar conséquent, il est souvent utilisé pour la cuisine, comme le marinage de légumes et de poisson.

④ la dépression

Les lies de saké ont mûri pendant environ six moisEst appelé un "step-in". Le nom a été donné parce que je suis entré dans les bottes et ai sorti l'air.

Selon la région, le nom peut être changé en «pas à pas», «ménage» ou «poussée».

Il est brun ou doré et a une forte douceur et richesseEst. Il est souvent utilisé pour les cornichons tels que les cornichons Nara. Si vous voyez une liqueur brune vendue comme «pour les cornichons» dans un supermarché, c'est un bol à emporter.

Les lies de saké sont vendues toute l'année,La meilleure saison est celle où le nouveau saké commence à circulerEst. Les lies de saké qui circulent entre 1 et 4 sont fraîches et nutritives.

Vous pouvez acheter des lies de saké dans les supermarchés et les magasins d’alcool, mais c’est encore mieux si vous les achetez directement à la brasserie. Il est recommandé car vous pouvez obtenir quelque chose de frais.