À ce stade, le processus de fabrication du saké est enfin terminé. Il reste encore beaucoup à faire, mais examinons chaque processus un par un.
Remise
Saké frais fraîchement presséDe fins morceaux de grains de riz, de levure, de gâteaux de riz, etc. flottent et sont légèrement troublés. Cette matière solide"Cori"Appelez ça. Le travail pour enlever cette cage est le “dessin d'origine”.
C’est une façon de traîner,Tout d'abord mettre la liqueur dans le réservoir dans le réservoir de stockage et laissez-le pendant quelques jours. Ensuite, la partie nuageuse s'enfonce vers le bas et se sépare de la partie claire. Sortez cette partie claire.
Dans la partie située près du bas du côté du réservoir de stockage,`` Trou chaud '' (Minaana)Il existe des types de points de vente 2 appelés. La sortie supérieure est`` Kamijo '' (Wow seulement), Le port à emporter se situe à peu près au-dessus du 15㎝Shimojo (seulement)Ça s'appelle. En traînant normalement, la partie claire est enlevée du bol supérieur.
La liqueur qui sort de Shimojo contient beaucoup de chaudron sédimenté, appelé "origine"..
Il existe également un saké appelé «Ogarami», fabriqué en mélangeant la cage prise dans le bol inférieur avec le liquide transparent prélevé dans le bol supérieur. On l'appelle parfois "Sasagori", "Usunigori" ou "Saké Kasumi".
Fondamentalement, vous pouvez boire ces boissons alcoolisées après les avoir mélangées. Est.
Dans la cage,Riche en extrait de riz et en acides aminésEst. Par conséquent, en mettant une cage,Il est plus sombre que celui avec une traînée normale, et il est fini à un goût qui vous fait sentir la richesse du riz..
De plus, la levure vivante restante génère du dioxyde de carbone, ce qui en fait un endroit amusant pour rafraîchir la bouche avec une mousse fine.
Il n'y a pas beaucoup d'endroits où vous pouvez faire «orisake», et c'est peut-être un type d'alcool que vous n'avez aucune chance de boire.
Mais si cela vous intéresse, je voudrais recommander la brasserie Tsukinawa Sake Brewery (Shinami-cho, Shiwa-gun, Iwate), qui a été fondée à 1886 (Meiji 19).`` Moon Ring Wine ''C'est un produit. Shiwa-cho est célèbre pour être le lieu de naissance de Nanbu-san, le plus grand groupe du Japon.
Expliquant comment préparer ce «Tsuki no Wain Sake», nous allons mélanger différents types de boissons alcoolisées brassées à l’aide d’une cuve à presser traditionnelle. Lorsque le réservoir est plein, il est mis en bouteille.
En ce qui concerne les goûts qui vous tiennent à cœur, cela crée un goût complexe qui ne peut être exprimé en un seul mot. Limité aux bouteilles 3,000 chaque année et vendu à la fin du mois de février, cet alcool est populaire auprès de nombreux fans assidus qui attendent sa sortie chaque année.
À propos, la teneur en alcool est 18.5%, plus élevé que le saké ordinaire. Les ingrédients varient d'une année à l'autre, mais il n'y a pas de différence significative.
Filtration
Une fois que vous avez terminé le drag, la prochaine boisson commune est"Filtration"Je vais entrer dans le processus. Le but de la filtration estEnlevez les résidus et les levures qui ne peuvent pas être enlevés en les faisant glisser.で す.
Il existe des méthodes de filtration 2.
On estMéthode utilisant du charbon actifEst. Pour ce faire, mettez de la poudre de charbon activé dans le réservoir contenant le saké d'origine ou faites passer le saké avec du charbon activé à travers le filtre.
Parce que le charbon actif absorbe des composants de goût, de couleur et d’arôme très divers,La couleur et le goût divers du saké japonais disparaissent pour devenir transparents et rafraîchissants.. Beaucoup de liqueurs légères et sèches utilisent beaucoup de charbon actif. À propos, le charbon actif utilisé pour la filtration est bien sûr séparé et retiré, alors ne vous inquiétez pas.
Un autre 1 estIl suffit de passer le filtre sans utiliser de charbon actifC'est une méthode. Ceci s'appelle la «filtration élémentaire».
Il existe plusieurs types de filtres, par exemple un type simple permettant le passage d'un filtre et un type permettant une filtration plus précise. Le type de machine à utiliser dépend de l'application.
Le papier filtre utilisé pour le filtre comprend des médias filtrants tels que des diatomées et des filtres à trous fins d'environ 0.2 à 3 microns (1 microns = 1000 millimètres de 1) appelés microfiltration.
Si du charbon actif est utilisé, les composants du parfum peuvent être absorbés plus que nécessaire.Filtrer uniquement avec un filtre élimine uniquement les impuretés.Il n'altère pas les caractéristiques du saké et conserve son arôme, sa couleur et son umami, ce qui en fait un goût bleu foncé et volumineux..
Le saké de couleur Yamabuki est magnifique à vos yeux et chatouillera vos boissons.
À propos, ces dernières années, la popularité a augmenté et on le voit souvent dans les magasins d’alcool.,"Pas de filtration"Ce type de saké. Lorsque vous dites non filtration, vous avez tendance à penser que vous n'utilisez même pas de filtre, mais de nombreux produits sont étiquetés comme non filtrés.
À l'heure actuelle, il n'existe pas de disposition stricte interdisant la filtration, l'interprétation de l'étiquetage est donc divisée et laissée à la discrétion de la brasserie.Récemment, en plus de la «non filtration», il y a aussi un nombre croissant de sakés étiquetés «filtration élémentaire».. Soit dit en passant, le fait qu'aucune filtration élémentaire n'est effectuée s'appelle «totalement aucune filtration».
Brûlant
-Qu'est-ce qui brûle? ~
Le saké subit généralement un traitement thermique fois 2. Ce processus s'appelle "feu".
La gravure a deux objectifs principaux.
On estArrête le travail de "l'enzyme"Est. À ce stade, il contient encore des enzymes saccharifiantes et protéolytiques, susceptibles de modifier la qualité du saké. Pour l'empêcher,Il est nécessaire de désactiver l'enzyme en chauffantC'est pour ça.
L'autre estPrévenir la croissance de "bactéries coupe-feu"Est. Les bactéries d’éradication des incendies sont un type de bactérie lactique qui présente un risque élevé de prolifération à ce moment-là. Si cette bactérie de feu est mélangée,Le saké est blanc et trouble, et une mauvaise odeur appelée odeur de feu est générée, ce qui en fait un terrible substitut à la boisson.Cela deviendra.
De nombreux sakés ont une teneur en alcool d'environ 15% et la plupart des bactéries ne peuvent pas survivre à des concentrations d'alcool aussi élevées. Cependant, les bactéries d'extinction de feu sont très résistantes à l'alcool et ont la particularité de pouvoir se développer facilement dans le saké. C'est un terrible champignon que l'on peut qualifier d'ennemi naturel du saké.
~ Diverses méthodes de gravure ~
En parlant de feu, certaines personnes peuvent avoir une image qui fait bouillir le mot "feu".En fait c'est fait à basse température. La température est d'environ60 à 65 ℃で す.
Il est courant de faire 2 fois avant le stockage et avant la mise en bouteilleEst. Dans de nombreuses brasseries de saké, un tuyau appelé tube de serpent est placé dans un réservoir rempli d'eau chaude dans lequel est versé du saké japonais.
Au cours des dernières années, le nombre de brasseries de saké utilisant une machine à chauffer à plaque appelée à brûler augmente.L'avantage des chauffe-plaques est qu'ils peuvent être chauffés et refroidis très rapidement.で す.
Ce temps est juste quelques secondes. En réduisant considérablement le temps,Permet de préserver le goût et l'arôme du sakéC’est l’apparence d’une nouvelle machine. Il semble que le saké de plus en plus délicieux augmente.
さ ら に,"Au feu de bouteille"Le nombre de lieux qui adoptent cette méthode est également en augmentation.Après avoir embouteillé avec du saké et «légèrement» bouché (si vous serrez fermement le bouchon, la liqueur chaude se dilate et le bouchon s'envole), puis mettez la bouteille dans l'eau La chaleurC'est une méthode de gravure.
La raison pour faire bouillir de l'eau à partir de l'eau est qu'il faut la réchauffer dans une bouteille. Lorsque la température atteint environ 60 à 70 ° C, videz l'eau chaude et laissez-la refroidir rapidement. Parce que soudainement de l'eau froide peut casser la bouteille, refroidissez-la d'abord avec de l'eau tiède, de l'eau froide et enfin de l'eau glacée.
Si vous utilisez ce "porte-bouteille"Il est possible de confiner étroitement les composants d'arôme et les arômes qui sont endommagés par le chauffage dans une cuisson générale en bouteille.と な り ま す.
Par conséquent, il a un goût plus frais que ceux qui ont été congelés en général. C'est une méthode de combustion très luxueuse qui prend beaucoup de temps et d'efforts, alors je veux la boire avec un profond respect et de la gratitude.
Récemment, nous avons automatisé la cuisson des bouteilles."Chemin montant"Il y a aussi une machine appelée.Pendant que la boisson en bouteille est déplacée par un convoyeur à bande, vaporisez une douche chaude sur la bouteille puis laissez-la refroidir avec une douche froide.C'est ça.
Après cela, conservez la bouteille au réfrigérateur. Par rapport à la cuisson manuelle des pots,Vous pouvez faire une grande quantité de liqueur délicieuse qui contraint le parfum et le goût avec beaucoup moins de travailC'est un établissement très apprécié par les brasseries de saké et pour nous les buveurs.
-Avez-vous quelque chose qui ne tire pas? ~
Soit dit en passant, le brûlage ne se fait pas à tout jamais.
Il y a des choses qui ne tirent pas du tout, alors qu'il existe des moyens de ne tirer que des heures 2 où vous tirez habituellement.
① Saké frais
Celui qui ne tire pas du tout s'appelle «saké frais». On l'appelle aussi «Honsei» ou «Namama».
La plus grande attraction du saké estAprès tout, sa fraîcheur débordanteEst. C'est frais et ne peut pas être joué.
Quand tu ouvres le bouchon,Comme la qualité de la boisson change de jour en jour, c’est l’un des plaisirs de goûter les changementsで す.
② Entreposage frais
Stocké sans cuisson et renvoyé fois 1 juste avant la mise en bouteilleEst appelé "liqueur brute de stockage".
Parce que l'état brut de non-brûlé continuera tout au long du stockage,Avec une fraîcheur modérée, vous pouvez également goûter un sens de la maturitéType
S Sake farci cru
Cuit 1 fois avant stockage et non cuit lors de la mise en bouteilleEst appelé «saké farci». Comparé au saké cru et au saké fraisLa fraîcheur est calme et un bon sens du vieillissementが あ り ま す.
Le saké cru, la liqueur stockée crue et le saké fraîchement préparé ne sont ni cuits ni cuits, de sorte que la qualité est extrêmement délicate. Lorsque vous rentrez chez vous, assurez-vous de le mettre au réfrigérateur et de le ranger sous 5.
En passant, il est difficile de mettre un bocal dans un réfrigérateur pour un usage domestique, alors j’utilise une cave à vin dans laquelle le bocal peut servir de réfrigérateur pour le saké.
Stockage
Le saké après la combustion est transféré dans un réservoir de stockage pendant un certain temps.Le stockage a pour but de faire mûrir la liqueur, d'en augmenter le goût et la profondeur et de calmer la qualité de la liqueur.で す.
Pour le stockage, les réservoirs en émail sont généralement utilisés, mais parfois ils sont stockés dans des bouteilles ou des fûts en bois tels que le cèdre.
Le mérite de stocker dans une bouteille estComparé au stockage en cuve, il y a moins de risque d'oxydation en raison d'un contact moindre avec l'airEst. En outre, lorsqu'il est stocké dans des fûts en bois, l'odeur du bois de cèdre passe à la liqueur et vous permet de profiter de la fraîcheur unique. Le tonneau en bois est particulièrement célèbre pour son utilisation du cèdre Yoshino de Nara.
La durée de conservation varie en fonction de la qualité de la boisson cible.Si la période est courte, le goût devient frais et jeune, mais si la période est longue, la maturation progresse et le goût devient rond et calme..
Pour chaque type, la période de stockage se termine au meilleur moment lorsque le goût est venu.
De plus, pendant le stockage, le vieillissement progresse trop si la température est élevée,Effectuer une gestion de la température appropriée en fonction de la qualité du sakéC'est nécessaire.
En règle générale, il est géré autour de 15, mais le saké Daiginjo est5 ℃ ～ 10Il semble être stocké dans de nombreux cas. De plus, si du saké frais n'a pas été cuit, il doit être conservé à une température plus basse. Certaines brasseries stockent du saké frais à moins 5 degrés Celsius.
Jusqu'à l'expédition
Après le stockage, les processus suivants sont effectués pour l'expédition.
① Formulation
Même si les ingrédients, le mode de préparation et le mode de préparation sont les mêmes, le goût du saké japonais conservé est légèrement différent. DoncSaké mélangé de plusieurs réservoirs pour égaliser la qualitéLe Ce travail"Formulation"Dites
Sur le principe de mélanger dès le début, il existe des cas où des sakés de différentes saveurs sont brassés puis mis en bouteille.
Dans tous les cas, cette formulation estUn processus très important qui détermine le concept et les caractéristiques de la saveur de chaque brasserieElle est soigneusement préparée avec une dégustation minutieuse et une analyse des composants afin de déterminer l’équilibre de la formulation.
② l'eau
Ajouter de l'eau à la liqueur d'origine pour ajuster la teneur en alcool et la saveur en fonction de la qualité souhaitéeJe vais le faire. Ce processus s'appelle également «warimizu». Dans de nombreux cas, l'eau utilisée ici est de l'eau chargée.
La teneur en alcool du saké japonais estÀ propos de 18 à 21%C'est devenu. La plupart des sakés sont transformés en eau après avoir été dilués au saké d’origine et à une teneur en alcool d’environ 15%.
Mais certainsCertains produits sont vendus en tant que liqueur brute sans aucun ajout d'eau.. Le saké original a un arôme et une saveur riches, inhérents au saké japonais, et se caractérise par de nombreux arômes noirs et fermes.
Dans le passé, il était difficile de boire en dehors des brasseries de saké, mais au cours des dernières années, de nombreux produits tels que le saké cru non filtré et le saké cru brassé sont nés et ont gagné en popularité. L'alcool brut a une teneur élevée en alcool, il est donc également populaire de se briser avec de la glace et de boire sur le rocher.
Récemment, la tendance à faible teneur en alcool estLe nombre de boissons alcoolisées ayant une faible teneur en alcool d'environ 10 à 15% a augmenté..
La brasserie de saké Niigata Daiichi (ville de Joetsu, préfecture de Niigata), connue pour son `` Koshi no Shiratori '', est particulièrement intéressante.«YANMA 13% (treize) Saké cru non filtré au riz pur spécial Yamama»で す.
Comme vous pouvez le voir sur le nom du produit,La teneur en alcool est 13%. Le goût est léger en raison de sa faible teneur en alcool, mais il a un goût ferme et un goût riche.
③ en bouteille
Beaucoup de sakéAprès 2, embouteillage et bouchage. Après cela, sur le devant et le dos du corps de la bouteille,"Étiquette d'épaule"Coller.
Les étiquettes d'épaule sont des étiquettes qui sont apposées en biais, comme un panier. Certains ne fixent pas le dos et les épaules.
De plus, du papier blanc semi-transparent peut être placé après l'application de l'étiquette.
Maintenant, nous pouvons enfin expédier. N'est-il pas possible de faire ses débuts au magasin de saké? Néanmoins, créer un délicieux saké est un travail très difficile.