La cuisine japonaise est devenue de plus en plus populaire à l'étranger depuis qu'elle a été inscrite au patrimoine culturel immatériel mondial "Cuisine japonaise" en 2013. Ce boom ne concerne pas seulement la nourriture, mais aussi les boissons. En particulier, le saké japonais, une boisson alcoolisée traditionnelle au Japon, augmente chaque année ses frais d'exportation à l'étranger, ce qui indique le niveau d'attention à l'étranger. Parmi eux, la plus grande destination d'exportation de saké est les États-Unis, qui représentent environ un quart du volume total des exportations.
Dans cet article, je présenterai la situation actuelle et les perspectives d'avenir du marché américain du saké. Comme la production de saké au Japon est en baisse, le saké japonais, qui peut être considéré comme de l'artisanat traditionnel japonais, peut être trouvé à l'étranger.
Marché du saké au Japon
L'environnement entourant les brasseries au Japon est extrêmement sévère. En fait, la consommation de saké (saké) au Japon au Japon diminue d'année en année, et la consommation de saké est tombée à environ un tiers par rapport à il y a 40 ans (Référence: National Tax Agency "Sake Signets "édition 3). En outre, le nombre de brasseries elles-mêmes a considérablement diminué, les données indiquant que le nombre de brasseries est passé de 1 30 dans les années 30 à environ 4,000 27 au cours de l'exercice 1,400. Cette tendance devrait se poursuivre à l'avenir.
Cette réduction de la taille du marché est en grande partie liée au fait que les Japonais quittent le saké et que le nombre de personnes qui fabriquent du saké diminue. En fait, l'une des caractéristiques des fabricants de saké est que la plupart d'entre eux, à l'exception de quelques grands, sont de petites entreprises communautaires. Dans les anciennes brasseries qui exploitaient ce type de brasserie locale, le nombre d'artisans indispensables à la fabrication du saké japonais, comme les brasseurs et les brasseurs, diminue. À mesure que les artisans vieillissent, si le nombre de travailleurs continue d'augmenter, la précieuse technologie de fabrication du saké sera perdue sans être transmise à la génération suivante.
Expansion du marché américain du saké
Alors que le marché du saké japonais se rétrécit, le marché du saké à l'étranger augmente d'année en année. Regardons des chiffres spécifiques. Selon les dernières données, le volume d'exportation de saké en 2018 était de 2,574 6,831 10 litres, en hausse de 222% par rapport à l'année précédente, et la valeur était de 3,150 7000 19 10 yens, en hausse de 3%. En fait, les exportations de saké augmentent d'année en année, comparativement à il y a 2 ans, la valeur des exportations a triplé et le volume des exportations a doublé. Parmi eux, les États-Unis sont la première destination des exportations. Les exportations vers les États-Unis représentent respectivement 5951% et 63% des exportations totales (volume (1300 kilolitres) et valeur (23 milliards de yens)).
À l'origine, le saké aux États-Unis était offert aux Japonais dans les restaurants japonais. Cependant, la popularité du saké a également augmenté aux États-Unis et, aujourd'hui, de nombreux habitants l'apprécient en tant que "SAKE" dans de nombreux restaurants et bars. Cependant, au début, la variété du saké et la connaissance du saké délicieux étaient médiocres, et le saké mal géré conduisait souvent à un saké de mauvais goût.
«US National Sake Appraisal» est une organisation qui a contribué à améliorer cette situation. Il s'agit de la foire au saké la plus ancienne en dehors du Japon et elle est strictement contrôlée depuis la première année de 2001. En outre, en tant qu'événement connexe, des associations de saké à vie ouverte se sont tenues dans des villes du monde entier et ont grandement contribué au développement du marché du saké japonais aux États-Unis, notamment en améliorant la popularité et les connaissances sur le saké. En outre, on peut dire que le saké décerné lors de foires à l'étranger a ravivé sa popularité au Japon et a un effet positif sur le marché intérieur.
Le saké artisanal augmente en Amérique
Avec la popularité croissante du saké aux États-Unis, les brasseries de saké aux États-Unis augmentent également. Selon UrbanSake.com, un site d'information et de revue de brasserie aux États-Unis, le nombre de maisons était d'environ 2000 en 5, mais il est passé à 2017 en 21.
Parmi eux, nous présenterons cette fois la première brasserie "Brooklyn Kura" à New York, USA, qui a démarré en janvier 2018.
La première brasserie de saké des New Yorkais à New York
En janvier 2018, Brooklyn Kura, la première brasserie de New York, aux États-Unis, a été lancée par Brian Polen, Brandon Doughan et deux Américains. . Brooklyn serait l'épicentre d'une culture de pointe. L'entrepôt est situé de l'autre côté du pont de Brooklyn, à l'est de l'East River de Manhattan, connu pour Times Square, Wall Street et l'Empire State Building.
Depuis les années 1990, les artistes à la recherche d'un loyer modique et d'un environnement habitable ont été délocalisés, et de petites boutiques uniques et des hôtels et restaurants à la mode avec des entrepôts rénovés s'ouvrent les uns après les autres.
En particulier, le secteur riverain de Sunnyside Park a été utilisé comme usine du 19e au 20e siècle, mais il a maintenant été rénové de nombreux grands bâtiments qui ont été perdus, et le quartier élégant "Industrial City (Industrial City)"・ Ville) ». Industry City sur le front de mer surplombe le New Jersey, avec la Statue de la Liberté à proximité. En face du front de mer se trouve le plus grand quartier chinois de Brooklyn. Descendez à la station de métro la plus proche (36th Street N, R, D train), qui a récemment abrité le Brooklyn Flea Market, et vous ne verrez rien d'autre qu'une ville rurale. Cependant, en marchant le long du front de mer, vous arriverez à ces zones d'entreposage.
Industrial City est un vaste site de 3 843 pieds carrés (environ 16 tsubo) avec XNUMX bâtiments similaires. A l'origine un site spacieux avec seulement un entrepôt et une usine. Les passages entre les bâtiments sont pleins de verdure en été et ont des tables et des chaises, vous pouvez donc vous asseoir où vous voulez. Cependant, comme le site est grand, il semble que vous devrez marcher avec une pancarte jusqu'à ce que vous atteigniez la boutique de votre choix.
Brooklyn Kura a ouvert ses portes dans un coin d'un complexe unique avec une grande variété de magasins et d'espaces de coworking pour divers produits, mode et alimentation. Il a une porte bleue distinctive avec un motif géométrique et ne ressemble pas à une barre comme une barre pour l'amour. La lumière extérieure s'écoule du mur riche en verre, et l'intérieur ressemble à un café avec un sentiment d'ouverture et d'accès facile.
Le charme de SAKE né de la rencontre entre mathématiques et chimie
La première fois que Brian et Brandon ont bu du saké, c'était dans un restaurant de sushi américain.
Le saké chaud que j'ai bu à ce moment-là avait une forte amertume, avait un goût de spiritueux et ne semblait pas avoir cette délicieuse impression sur le saké. En outre, à l'exception de certains gourmets, de nombreux Américains semblent généralement avoir des expériences similaires avec le saké. Après cela, il a de nouveau rencontré le saké japonais dans un bar à New York appelé "Decibel", qui propose du saké de haute qualité, et a été surpris par le goût. Cette rencontre amènera Brian dans l'attrait du saké.
Auparavant, Brian a travaillé comme analyste technique pour AMEX et Brandon a travaillé comme biochimiste dans une université de l'Oregon. En 2013, les deux se rencontrent lorsqu'ils viennent au Japon pour assister au mariage d'un ami commun. Au cours de la conversation, il y a eu beaucoup de discussions sur le saké de haute qualité que vous buvez au Japon et le «saké chaud» de mauvaise qualité proposé dans les restaurants de sushis américains, ainsi que sur les brasseries de saké à Kyoto et Hida-Takayama ensemble. Cela semble avoir été le cas. Jusque-là, les deux qui connaissaient peu le saké étaient fascinés par le goût du saké dans les brasseries traditionnelles. Aux États-Unis, bien que la technologie de brassage augmente avec la popularité de la bière artisanale et du vin artisanal, il est douteux que le saké local ne soit pas fait beaucoup. S'ils ne le font pas, ils décident qu'ils peuvent faire leur propre, et ils décident de faire du saké aux États-Unis. Pendant mon séjour au Japon, je serai formé à la brasserie Takashima Sake à Numazu City, dans la préfecture de Shizuoka, à la brasserie Miyasaka à Suwa City, dans la préfecture de Nagano et à Saké One à Portland, aux États-Unis. En même temps, j'ai appris à préparer du saké à travers des livres.
Brandon fabrique depuis longtemps de la bière artisanale à la maison dans le cadre de son passe-temps. Il s'intéresse plus à la «fermentation» qu'à la bière et a de l'expérience dans la fabrication de sauce soja à la maison. Après avoir rencontré un délicieux saké au Japon et observé le processus de fabrication, j'ai fini par considérer le saké comme le produit fermenté le plus unique parmi les boissons alcoolisées. Après avoir appris une série de brassage de saké, dès leur retour aux États-Unis, ils commencent à contester leur brassage à domicile avec des compétences et des connaissances limitées.
En 2016, nous commencerons à louer expérimentalement un petit espace dans le quartier Bushwick de Brooklyn. À cette époque, la technologie était encore immature et ne représentait qu'environ un dixième de la technologie actuelle, et pendant que tout se dérobait, des informations ont été collectées sur Internet et des essais et erreurs ont été répétés tout en s'appuyant sur les conseils de connaissances de la brasserie de saké, etc. À la recherche d'un saké plus délicieux, il a lui-même amélioré ses compétences en brassage de saké. En mars 10, nous avons obtenu une place à Industry City et commencé à préparer les installations vers juin.
Alors que nous continuons à expérimenter la fabrication de saké chaque jour, notre désir de fabriquer du saké de haute qualité et de transmettre le véritable goût et la qualité du saké à New York et à l'ensemble des États-Unis s'est transformé en conviction. Une brasserie a été ouverte à Industry City avec une salle de robinetterie (un espace bar pour la dégustation). Elle a commencé comme une brasserie à part entière.
Brooklyn SAKE du quartier des entrepôts
Le riz de saké utilisé comme matière première utilise du Yamada Nishiki fabriqué en Arkansas, aux États-Unis et du riz Calrose fabriqué en Californie. On dit que l'eau est fabriquée en utilisant Brooklyn's de New York pendant 30 à 45 jours. L'eau de New York est également connue pour son eau douce et sa bonne qualité. De grandes conduites d'eau alimentent New York en eau à partir d'un lac des montagnes Catskills, dans le nord de l'État de New York, où l'eau fond, qui serait l'une des eaux les plus propres des États-Unis.
L'aspergillus est importé du Japon et le koji est produit par lui-même. La levure semble utiliser différents types du Japon et des États-Unis.
Parmi les équipements nécessaires à la fabrication du saké, une machine à laver le riz et une machine pour mesurer l'acidité ont été obtenues au Japon, et une machine pour cuire le riz à la vapeur a été conçue par M. Brandon lui-même. Le bateau à vapeur a le logo «NASA», et vous pouvez entendre l'humour américain de Brandon, qui était à l'origine un scientifique.
Ils se concentrent sur le saké Junmai Ginjo. Il a un arôme fleuri et une sensation en bouche légère comme un vin fruité et de haute qualité.
Il y a aussi beaucoup de saké dans leur taproom qui ne sont pas encore connus aux États-Unis. Offre du saké Origarami aromatisé riche, du Shibori-tate frais et du Moromi fermenté, directement du réservoir à la salle du robinet avec les grains de riz restant Je le suis. À l'avenir, avec l'ajout de saké Junmai, de stockage frais Junmai Ginjo, de saké boueux, de saké pétillant, etc., la production sera portée à un maximum de 300 pierres par an (Koku / une pierre = 180 litres), et sera distribuée dans les principaux alcools et bars de la ville. Le but est de partir.
La salle de tapisserie de Brooklyn Kura propose des collations de fèves, jambon, saucisse, fromage et pizza. Bien qu'il s'agisse d'une gamme très américaine, le concept est une salle de robinetterie où vous pouvez facilement vous arrêter tout en explorant les environs, avec un menu familier à la population locale et facile à accepter, sans se limiter à la cuisine japonaise. De plus, un service qui peut être considéré comme unique à Brooklyn Kura, qui propose du saké fraîchement préparé de la prochaine brasserie, comme une présentation montrant le riz à saké utilisé pour le saké commandé, est également intéressant pour attirer l'intérêt pour le saké. Est une tentative.
Le saké à tartiner, enraciné dans la région
Sur la côte ouest des États-Unis, il y avait des entrepôts traditionnels qui fabriquaient du saké, mais New York était une zone inexploitée et ils avaient une chance d'entrer sur un nouveau marché. En outre, en définissant l'emplacement de la brasserie sur Industrial City, il a été possible de participer aux communautés créées par les fabricants et les détaillants environnants, et de bénéficier de divers avantages tels que l'acquisition de canaux de vente.
Il y a des bars à New York qui offrent un saké délicieux et de haute qualité comme le Decibel susmentionné, mais de nombreux New-Yorkais ne le savent pas et boivent toujours du saké chaud dans les restaurants de sushi locaux. À travers Brooklyn Kura, ils ont diffusé la diversité du saké enraciné dans la région et son attrait riche, et révolutionné le stéréotype selon lequel les boissons alcoolisées qui sont réchauffées avec de la nourriture japonaise comme les sushis sont buvables. J'ai un désir. Nous proposons du saké dans une large gamme de températures, et apprécions le mariage du saké et de la cuisine en le combinant avec divers plats ainsi que la délicatesse du saké seul. Notre objectif est de diffuser diverses façons de profiter à New York et aux États-Unis.
Brooklyn Kura vise à créer une brasserie de saké profondément connectée à la communauté locale qui propose non seulement du saké frais et délicieux à la région, mais aussi une salle de tapisserie comme espace pour des ateliers et des événements. Il semble qu'il se concentrera également sur l'éducation. À Brooklyn, qui serait l'épicentre de la culture de pointe, cette brasserie de saké, qui diffuse l'attrait du saké riche, devrait diffuser une variété de façons d'en profiter à New York et aux États-Unis.
Je suis également impatient d'interagir avec les brasseurs de saké japonais et de contribuer à la culture du saké au Japon. Dans un avenir proche, la jeune génération de saké japonais sera acceptée par le saké de Brooklyn, et le nombre de nouveaux fans de saké pourrait augmenter.
ま と め
Un magasin de barbecue populaire et un restaurant japonais, "Japan Village", ont également ouvert leurs portes à Industry City. Il est à environ 30 minutes en métro de Manhattan Midtown. Lorsque vous visitez New York, pourquoi ne pas vous allonger et savourer le saké local.
